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极物君语:
早早知道了芝麻的好,你就再也看不上别的了。
电影《花样年华》里,周慕云发烧觉得嘴巴淡,想吃芝麻糊,被阿炳说他嘴刁。
苏丽珍听见了,却暗暗记下,平时十指不沾阳春水的她,熬了一大锅。说是分给大家喝,不过是为了促成一场“正好煮了”和“刚好想吃”的巧合。简简单单一碗糖水,在昏暗的灯光下,透着柔暖的芝麻香。暧昧情愫,欲说还休。隐秘的情感,在细碎的生活细节里浮现开来……
小小一粒是何等不起眼,一遇上水与火的热情,刹那间香气便奔放出来。像一旦点燃就压也压不住的情愫,占据整间心房。纵使结尾空茫,热情散去,留下的风味仍然能充盈起丰富的想象。
手上糕饼、钵里红油、碗中糖水、香浓麻酱……芝麻,就像电影里的黄金配角,它是最舍得消耗的,洋洋洒洒一把,粉身碎骨榨油。也是最舍得丢弃的,残余食碟里,碎碎粒粒,任由它去。但只要你试过没有它的日子,就会明白,它的存在,其实谁都无法替代。一旦你试过将芝麻洒在糕饼酥果上,你这辈子就定型了。你再也无法接受空荡荡的表皮,直到小小一撮儿芝麻点缀上,心才缓缓落下,嗯,看着就会很香。当蜂蜜小面包烤到焦脆的底壳上,泛起糖浆的晶亮,白芝麻被热气再次烘焙,咬进唇齿,能让人沉醉于绵甜而不知。当山楂躲进冰糖壳下,看芝麻像窗户上的冰花一样覆满,雪缓缓飘落。你呼出一口白气,将微微化冻的冰·糖葫芦吃进嘴里,芝麻香和果香汩汩流淌,童年的冬天也明媚地像有无限春光。冬日渐深,年就来了,油锅里炸开的喜悦里,芝麻如影随形——麻团、麻花、麻片、麻糖……小小芝麻们快乐的汇聚在一起,庆祝年尾的喜悦。待它的表皮微微炸开时,朴素平和的家常小吃,也开始迸发出万千滋味来。孩童分食,家人团坐,无端让人感到亲切和温暖。此后冬春几度,童年香甜的记忆时刻流转在心间,竟也成了一种遥远的挂念。芝麻做配角是极有经验的,它的点缀让甜味更凸显,它的烘托,也让咸辣更丰富。刷上酱汁的烧烤,通过芝麻让风味更上一层楼,也让内里的蔬食更嫩,还能通过它的颜色来判断火候。
街头巷尾的钵钵鸡,汤汁清凉。红油,是川味的综合体现,不为劲辣,重在百味流转。而表面飘动的芝麻,不但增香,还在流动中增添了视觉上的点缀,将捞出的食材装点出别样的美。油条包麻糍上,能瞧见它的“泼墨”,渲染出江南美食的脉络。热炉上的酥饼,也少不了它的奔赴,如天女散花,有北方的豪迈与潇洒。花生与芝麻,更加是绝配。做成芝麻酥、芝麻糕,又能化身小零食。芝麻在瞬间被爆香时滋味最美,所以油泼辣子香得飒爽。在略凉之时,又香得温柔。所以用来凉拌豆腐、菠菜或者撒在排骨、鸡翅上,能尝到恰到好处不抢戏的香。
于是芝麻也从边边角角的黄金配角,熬出了头,逐渐开始展露锋芒。芝麻入馅儿,做成汤圆,一跃成为元宵节最受欢迎的口味,南北都爱。
滑糯的表皮咬开,芝麻流心的时刻,爱甜的人都会感到特别治愈。八宝茶里,黑白芝麻合体,与红枣、桂圆、沙枣等果实,来到盖碗之中,唱起一首《甜蜜蜜》。在河南、山东、东北一带,芝麻又化身为一种独特的调味料——芝麻盐。夏天的凉面条、拌绿豆粉皮,冬天的凉拌菜心、蒸馒头,有了它口感都会变得华丽。炒过舂过擀过的芝麻盐再加上花生碎,配着涮肉、烤肉吃,散发出快意的香。还可以做成芝麻盐卷子,香到灵魂发酥。到了广东、广西,芝麻糊既可以独当一面,也可以和花生糊、杏仁糊双剑合璧。红糖、黑芝麻、花生做成的馅儿里会放些猪油,经过濛濛水气蒸熟后,与泛起草木香的米皮同食,会越嚼越香。榨成香油,有一种“粉身碎骨浑不怕,要留鲜香在人间”的豪情。小小一碟香油,堪称吃火锅的万能牌。
老舍是麻酱的忠实拥簇,他直言“北京人夏天离不开芝麻酱!”即使到了今天,北京美食仍然和麻酱紧密相连,涮羊肉、麻酱烧饼、面茶……扑面而来的浓厚麻酱香气,微苦、粗粝,kuai出两勺,加一点盐和水调和,浓香激出,便又回转出细腻。不远处的天津人,吃起麻酱来,也半点不输。嘎巴菜、酱豆腐,一抹“酱香”,源远流长。
粗粝而雄浑的浓香裹满了碱水面条,挑起来时,黏稠却又诱人。配着辣萝卜干和豇豆角,又有一种别出心裁的爽劲儿。特别是当你融入了武汉的过早节奏,呼噜噜吃下,竟从胸中升起几分豪气。胃口大的人,来上面窝、豆皮、热干面三件套,那绝对不枉此行。没有花椒和辣椒的浓烈,也不似腐乳的咸鲜,芝麻好像半点不起眼,但总能带给味蕾更丰富的体验。多年以前,从西域传来的它,在华夏大地生根发芽。人们将它的营养口口相传,更为它的风味流连。从下而上开花的芝麻“节节高”,优雅轻盈。剥开果实,取出芝麻籽,它又化为风味里的传奇,在中国人的餐桌上演绎出自己的精彩。你的味蕾会永远为芝麻留出一片净土,每当熟悉的香气绕齿,内心的褶皱就会被抚平,世间事皆可原谅。有道是,一抹麻香解千愁。
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