上好的茉莉花茶都要熬夜做？

2023-09-03 04:09

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

半只脚迈入秋天的日子，早晚空气清凉，正午时分耀眼的太阳却已然会带来难言的燥热。一般这种气压多变的时候，都会喝起茉莉花茶。

《本草纲目》记载茉莉花“辛、热，无毒”，一般认为有理气、开郁、和中、辟秽等功效，取其芳香以散陈气。

能喝一天的茉莉花茶也是老翟的真爱。有一年夏天和老翟一起出差，夜半还在高速上，四下漆黑，只有车灯给一切渡着光，旧照片样的颜色里，老翟开着车，偶尔拿起保温杯。这时候都不用看，杯子里准保是茉莉花茶。夜色里，熟悉的茉莉花香暗涌，连苦哈哈的行程似乎也变得惬意起来。

当然，并不是所有茉莉花茶都这样温柔小意。小时候偷尝爷爷杯子里的高末，永远浓强苦涩，花香尖锐。

多年后遇到老翟，喝到第一杯价格不菲、但幽雅甘甜的茉莉花茶，这才如梦初醒——茉莉花茶这厮原来有两幅面孔。

关于什么才是好的茉莉花茶，著名茶学家林馥泉先生曾留下“灵、厚、长”与“浮、短、闷”六字品评标准。所谓“灵、厚、长”，说的是好的茉莉花茶，花香轻灵、茶味浓厚、回甘悠长，无论是嗅闻还是含茶在口都能感受到芬芳；“浮、短、闷”则与前者相反，轻浮，短暂，闷浊，香水分离，喝来差强人意。

如此专业的品评细则自然需要慢慢领悟。但若想走的更深远些，虚心自茉莉花茶的制作里琢磨，亦可以预判许多滋味。

茉莉花属于典型的气质型花，简而言之，即一边开花一边释放花香的类型。花香具有时效性，不开不香，全开了也不香。所以要留住绽放时候才会短暂出现的花香，制茶师们想出了一个法子：在花未开时采摘，等花开始绽放时候，将花与茶拌在一起，利用茶叶疏松多孔、有吸附性的特点，花吐香，茶吸香，留住芬芳；等花完全绽开失去香气，筛除花只留茶叶，而后烘干稳定。这也就是人们常说的“窨制”，现今常见的有双窨、四窨、七窨等。

茉莉花开始绽放、吐香

茉莉花茶价格的法门便在这里。

早年间有讨巧的人，发现了茉莉花的“平价替身”——白兰花。作为体质型花，白兰花，花在香在，即使变成干花也会浓香。有些“机灵”的人，在制作茉莉花茶时用白兰花打底，如此一来不仅用花量少，也不用费心等到折腾一夜，全然节省了夜半等花开、清晨筛花、半晌复火等步骤的辛苦。当然，为了混淆尖锐白兰花和清纯茉莉花香气，“有心者”还会两花配比，第一个窨次用白兰花打底，后面几个窨次再用茉莉遮掩。

如此制作的茉莉花茶，滋味上往往花香气息弱，甚至花香闷浊、不纯净，隐约有白兰花的尖锐香气。换句话说，你喝到的价格低、等级低的“茉莉花茶”，香气甚至都有可能不是来自“茉莉花”的。

“茉莉花茶的香甜最大值在于茉莉花，而能呈现多少香则取决于茶坯。”如今说茉莉，人人都大谈花滋味，但其实被忽视的、托住花香的茶底同样重要。