简单菜“不简单”：超7万家预制菜企业如何竞逐红海

8月25日，在七星滁州星研会暨2023年度太阳谷食品安全论坛上，江南大学食品学院教授钱和表示，目前从宏观到微观都形成了预制菜发展的巨大机遇，但是挑战也是巨大的。“预制菜产业需要把厨师变成工人，把厨艺变成工艺，把厨房变成工厂。这三个变化，不是像孙悟空拔个毫毛一吹就变出来了，其中涉及到很多的基础研究。”

除上述三个变化之外，预制菜行业的挑战还包括消费者认可、口味复原、安全卫生、质量、营养等等。“面对这些挑战，中小微企业不能头脑发热，凭一腔热情投入预制菜，以免成为炮灰。”钱和说。

预制菜的多重挑战

2020年，预制菜进入大众视野，并在疫情之下迎来消费风口。

《2022年中国预制菜产业发展白皮书》（下称《白皮书》）显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计2026年市场规模将达10720亿元。

今年的中央一号文件提出“培育发展预制菜”，首次将预制菜写入其中。7月28日国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》又再次提及预制菜：培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。

与此同时，全国多地也纷纷出台预制菜产业政策，扶持预制菜产业建设。《白皮书》显示， 2022年全国现存预制菜企业数量超7万家，普遍分布在沿海省份， 其中，山东省（7974家）的预制菜企业数量居全国第一，其次为河南省（6317家）， 广东省也超过 6000家。

多重政策利好下，再加上降本增效需求推动B端预制菜放量；社会结构变化驱动C端预制菜市场快速扩容，各路玩家纷纷入局预制菜产业。但目前的一个普遍现状是：行业集中度低、中小微企业占主导，头部企业尚未形成明显规模优势。

同时，“回归本质，预制菜众口难调是一个问题，营养健康难保证是一个问题，质量安全也存在六大问题。”钱和表示。

“预制菜食品，对消费者是简单菜，但是背后其实还是非常复杂的。”钱和说，截至目前，预制菜并没有一个统一的定义。

按照深加工的程度和食用方便性来定义，预制菜有即食、即热、即烹、即配四种；按照储运方式来定义，有速冻、冷藏、常温和热链；按照生产阶段来分，有净菜、半成品和成品；按照包装形式来分，有散装、小包装和大包装；按照原料来分，则有六大类主导预制菜，一是肉禽蛋为主要原料的预制菜，二是水产和海鲜为原料加工的预制菜，三是水果、蔬菜和菌菇类主要原料的系列预制菜，四是以粮油为主要原料的预制米面和烘焙食品，五是中国传统特色的调味品和创新调味品，六是以植物蛋白为主要原料的预制植物基食品。

对于这样一个复杂的产业，多省市出台了相关标准规范，但预制菜的国家标准迄今尚未出台。

安徽省滁州市来安县市场监督管理局副局长刘金保在当天的“预制菜出道即爆红，如何推动产业健康可持续发展”圆桌上表示，由于行业内大部分是中小微企业，有些难以做到硬件达标或软件达能的基本要求，因此希望尽快出台国家标准，便于不同规模企业执行。而在法律滞后、标准没有出台之前，监管部门希望整个行业先往前迈进一大步，在行业发展过程当中，监管部门逐步发现漏洞，完善标准。

欧陆食品认证亚太区技术总监梁黎东也认为，当前由于标准缺失，预制菜的第一个风险就是合规风险。

首先，因为没有产品标准、行业标准，一些中小企业进入预制菜赛道，成本投入比较低，就可以用更低的价格打市场，最终出现劣币驱逐良币的风险。其次，因为没有标准，预制菜生产车间的布局、GMP管理等无法保障，最终只能通过产品检验来确保产品安全，这样一来反而加大了产品的风险。

另外，预制菜产品是设计+生产出来的，而不是检验出来的。所以首先要考虑用什么样的配料、什么样的加工工艺、什么样的设备来加工产品。比如，预制菜要改善口味，要把一个短保的产品变成一个长保产品，就必须添加一些配料。而添加越多，又会带来其他风险。因此，企业需要有技术支持，能够把研发做到位，把工艺真正研究透，生产出更放心的产品。

“从法规、硬件，甚至整个设计开发方面，都存在很大的风险。如果这些能够解决的话，预制菜会很好的发展，它确实能带动一大批产业。”梁黎东说。

安徽太阳谷食品科技有限公司零售商务总经理周川就发现，一些环境卫生、GMP管理较差的供应商，也在向中高端商超供应预制菜，而他们的成本会比太阳谷之类的大型企业更低，因此可以有更低的销售价格。“我们的成本可能完全没有办法去传递到终端，这是我们特别痛的一个地方。”

当天，太阳谷食品FSQR高级经理曹芬、星巴克中国供应链质量总监秦春霞、艺康集团食品饮料部食品安全总监陆有开、永辉彩食鲜工厂食品安全总监刘晓庆等分别从预制菜产业的发展现状与趋势、工厂食品安全管理实践、RTE食品致病菌管控、预制菜工厂卫生食品安全痛点及改善控制措施、协同客户端共建食品安全等不同角度，解读了产业当前的挑战。

杀出红海

预制菜的市场是巨大的，源源不断杀入这一市场的各路玩家，让市场呈现一片红海之势。

一片红海之中，预制菜企业如何找到自己的发展路径？

钱和介绍说，预制菜起源于美国，因为世界上第一台快速冷冻机的发明，为食品的储存保鲜提高标品力奠定了技术的基础，因此预制菜进入萌芽期。二战以后，年轻一代带来了大规模的餐饮增量需求，美国餐饮快餐巨头成立，倒逼食材标准化，于是进入预制菜的成长期。1970年到1990年之间，是美国预制菜的成熟期，以后就进入了一个增长缓慢的阶段。

与美国不同的是，日本的预制菜发展历程还多了一个调整期，原因是日本经济泡沫破裂了以后，外出就餐减少。

钱和表示，上世纪80年代、90年代国外的连锁餐饮进入中国市场以后，出现了净菜配送，这是中国预制菜发展的初期。之后，中国从盒饭时代发展到外卖时代，目前处于连锁时代和全生活场景时代。

相较而言，美国预制菜的特点是规模化和标准化，日本的特点是多样化和精细化。结合起来看，钱和表示，美日的预制菜产业，有五大成功经验可以借鉴：技术革新为企业发展托底，大单品、爆品建立市场优势，持续优化产品的便捷性，BC端同时扩张，全产业链布局。

在圆桌“红海之中，企业如何寻找创新突破口?”中，周川表示，太阳谷有三个策略，一是聚焦，围绕在自己专业度非常强的B端的油炸类的、炸鸡类、蛋白质、肉品领域做市场。

第二个策略是发散。比如老虎炸鸡，就是此前在山姆上市的一个爆款韩式芝士粉炸鸡腿的基础上发散而来的。“我非常想分享一个完美的故事，我们梳理了所有美食的趋势，做了大数据的分析，找准了一个痛点，做了一个产品，成功了。但是没有这么一个完美的案例，很多东西是一个偶然中的必然，必然中的偶然。”

第三个策略是要做前端也就是研发端的创新，做一些基础性的趋势研发，比如针对C端的包装的保质期的研究、微生物的研究等研究。

“我们希望通过差异化能找到一个可持续发展的赛道和空间，加强我们的产品力和品牌力，这样可能是良性的循环。”周川表示。

钱和则提醒，日本2020年的冷冻调理食品B端和C端的比接近1比1，而我国预制菜B端和C端的比是8比2，也就是说目前我国预制菜在C端还是有非常大的发展空间的。“C端要考虑的是如何触达客户，如何创造复购，这主要是产品力和服务力。”钱和认为，B端C端同时发力，是所有预制菜企业努力的方向。

不过，C端市场也有巨大挑战。“前几个月有一个头部的商超客户到我们研发中心来，做了很多的demo，很多的产品，十几样SKU都很感兴趣，我们研发投入了很多力量去做前期的开发。过了两三周，客户策略彻底改变了，所有的东西全部重来。”周川表示，对于C端的预制菜市场，一个特别大的痛点是面临的市场变化太快了，变化的速度无法匹配企业的投入和研发资源。

“我们最大的优势之一是创新，我们非常想花精力打磨一个产品，但是这个市场的时间和耐心会不会给到我们？”周川说。

衡水正大食安总监李晓晶表示，从多元化的方面看，中国有八大菜系，每个家庭做出来的菜口味也不一样，因此预制菜的口味可以做的更接近于平常在家的口味，料包的选择也可以给消费者更高的自由度。

艺康集团大中华区食品饮料事业部市场总监汪源龙则表示，在一个红海的市场上，大家都不想进入价格战，进入低利润的时代，把产业做烂。核心点是真的能够为客户为行业创造价值。

当疫情进入常态化，生活回归正常，预制菜产业又该如何把握长远机会？

钱和表示，预制菜产业的发展需要地方有相应的组织、招商、投资，构建产业集群，也要有科技、人才的支撑，以及质量安全、服务环境和配套设施。从企业的角度来看，预制菜研发创新必须要考虑9个要素：产品的内在项目和标准；产品的外在项目和标准；产品的核心特点、特色项目和标准；产品战略项目和标准；产品生产工艺项目和标准；原料；营销；财务管理；运营项目和标准。“这九个要素，如果缺项了，那么从新产品研发到产业化的过程，会遇到一些问题。”钱和说。

钱和表示，每家企业要综合考虑现有基础市场需求、未来趋势、渠道掌控、招商融资，这是发展预制菜的关键。“促进预制菜健康产业发展的优势在哪？首先是资源优势，其次是技术创新，这是预制菜爆品背后的底层逻辑。最后是产业生态链。”