老饕杂论： 关于中国十大菜系

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老饕杂论：

关于中国十大菜系

旧论皆谓国菜有八大菜系，最著名有四：粤菜，川菜，鲁菜，淮扬菜。

余平生好游历更尤为好吃，实乃馋鬼饿饕，俗不可耐之庸人也。

忆平生食味之印象，余窃以为粤菜华贵，川菜爆烈，鲁菜醇厚，淮扬菜花样多。

此四大菜系风靡中国，但能入流堪称尚品者则实属有限。

八大菜系中往往被忽略的是闽菜系，实际上闽菜素雅味美，冠带天下。且人入闵地，无论到龙岩、泉州、福州，即便街头苍蝇店也时有美味。

闽菜最著名代表作是佛跳墙。但老式的黄焖佛跳墙，各地模仿颇多，普遍难吃，腻口而贵。包括入京称皇家御厨的某家菜所制作，亦难恭维。

唯近年福州本土新酿一派改良版黄酒佛跳墙，清心寡欲，口感鲜香，回味悠长。

其余三系名菜还有：湘菜，浙菜，徽菜。

湘菜咸辣，偏好腊味。浙菜寡淡，嗜好海鲜。徽菜多山品，善焖蒸，驰名天下者则为臭鳜鱼。

实际上，中国菜系还应补两种，一为京菜，一为关东菜。

京菜风靡天下者至少三品，涮羊肉，爆肚，北京烤鸭——.此早已风靡全球，但精美者则如凤毛麟角。越著名越难吃。

关东菜粗犷不羁，量大味厚，代表作有东北乱炖及杀猪菜。

但品味最佳者，则为少有人知之塞北三江（松花江黑龙江乌苏里江）及冰湖之炖冷水鱼也。一些独特寒水鱼种，肉嫩而鲜，多脆骨及胶质，唯东北有之，绝非温带热带如南海鱼所可比论者。他日或当另议。

（2023-09-25）

（2023-09-25）

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