金融裸辞做厨师：每天站12小时，累但很快乐

大多数人眼中的“理想职业”是什么？

通常来讲，它至少包含以下要素：高薪、体面、稳定、上下班规律、福利优厚、专业性强、有上升空间。

在大多数人眼里，符合这一标准的职业，通常来自金融，法律，医疗，教育，等等等等。

而一个被人忽略的选择是，厨师。

本文的主角庄心可，在28岁那年，放弃了金融行业的工作，裸辞出国，去美国学习西餐烹饪。回国后，她选择去南京一家西餐厅工作，开始了自己的职业厨师之路。

对普通人来说，职业如此重要，它占据我们每天至少1/3的时间，勾画着生活的轮廓。在某些时候，职业甚至是一张最重要的名片，我们藉由它来理解自我。

心可的故事背后，藏着另一个问题：职业有没有“标准答案”？对心可来说，餐饮和金融一样，都是人生的既定赛道：“就好像不要纠结铁人三项为什么要骑完车去游泳再去跑步，它们不过是不同赛段而已。”从金融走向后厨，“不必过度强调魄力”——相比之下更重要的是，“打开对人生的想象”。

以下，是心可的分享。

“Congratulations to the first prize winner, Xinke Zhuang ! ”（“祝贺庄心可获得比赛一等奖！”）

拿到学校厨艺比赛第一名的时候，我甚至还没有做好表情管理，没有预备出获奖感言。从人堆儿里走出去、接过一等奖的巨型支票牌子时，我想，此时此刻，我脸上呆滞的神情一定远远大过兴奋。

那时的我刚刚进入美国烹饪学院两个月，甚至还没分清Roast（焖烤）和Grill（炙烤）的区别。我已经28岁了，但是我的厨师从业年限是，0年。

再往前数，我上一次站到这么高的位置上，还是幼儿园时参加讲故事比赛，我拿到了全幼儿园的第四名，奖品是四大包积木。再后来，我学过舞蹈，学过小提琴，然后中考，高考，研究金融投资和资产管理。这些事物陪我的时间比讲故事和做饭更久，每一个都超过了5年。

但是从来没有哪个选择像做饭一样，在短短两个月内就告诉我：“你做了一个正确的选择。”

像所有的转行故事那样，我们先从我的上一份工作讲起。

22岁之前，我的人生选择几乎都是父母拍板的。我学了五年金融，从本科到研究生；毕业后，我进入一家保险资产管理公司，从事中后台资金管理工作。

疑惑是从很久之前开始的。从大学起，每次放假回家，爷爷都会问我同一个问题：“你给我讲讲金融是什么？”我发现，我总是讲不明白，从十年前概括金融是什么，到五年前保险是什么，资金管理是什么，流动性、头寸又是什么，那些课堂里、职场上再熟悉不过的术语，在一个外行的老人面前全数失效。

再后来，爷爷不问我了。或许他也看出来，我也没有真正弄明白过金融。

不过，我唯一弄明白的事情是：金融业最喜欢“确定性”。早上8:30核算流动性头寸，9:15交易所开市，15:00交易所闭市，17:15银行大额支付系统关闭，23:59日终清算结束准备迎接下一个交易日。工作的365天被限定在“可交易”这个前提下，一天里的24小时又被分割在了既定的区段内——“没有例外”，我和金融业都是如此。

按照影视剧的节奏，此处应该有一个转折，比如某天我在下班通勤的地铁感到深深的厌倦，或者再drama一点，把文件摔在讨厌同事的脸上，“fuck you off”。但真实生活不是影视剧，在我看来，曾经的那种生活算不上多正确，但也从来没有“错误”过：我的职位很好，薪水很好，团队很好，领导很好。一切都顺风顺水，只有我出乎意料地调转了船头。

可是怎么说呢，这种选择需要的不是“勇气”。正相反，是在升职、家庭、购房和留学面前，我用排除法选择了最后一项。

28岁，职业步入了平稳期，接下来要往哪里走？进入家庭吗？主动权好像很难掌握在自己手里。买房吗？我总不太甘心为了买一个房子，早早背上几十年的贷款。于是，在拥堵的赛道面前，留学成了那个我唯一可以把控的事情。

于是，2019年3月，我把20箱行李打包寄回家，给将近六年的北京生活画上了句号。两周后，我来到美国烹饪学院，就读两年制的西餐艺术专业——没错，它相当于国内的大专学位。

在烹饪学院，基础课需要持续整整一个学期，从练刀功开始。

西餐的刀功，主要练习切土豆丁、土豆块、洋葱丁、香草碎……我天真地以为，有中餐土豆丝的“积淀”，我在刀工上总不至于出糗。但是，真正动手时才发现，并不是那么回事：土豆块要切成完美的立方体，但你永远会“差一点”。学校图书馆有专门一块区域放着垃圾桶和菜板。直到现在，看到Chef拿着小尺子出现，我心里还是会紧张。

不过，我依然觉得西餐的刀工比不过中餐。现在的我，依然拒绝和新东方烹饪学校，或者蓝翔技校的毕业生站在一个刀工擂台上。

整个基础课中最“阴影”的是烹饪鸡蛋的实操课，虽然它真的只是处理鸡蛋而已。西餐煎蛋中有一种状态叫“Over-easy”，指双面煎流心蛋：它像太阳蛋一样，蛋黄流心，但要翻面将蛋白两面都要煎至无色且凝固。但是，在Chef口中，要达到“over-easy”，“要翻面，蛋白蛋黄都不可以破”，“全部的蛋白不能有任何一点焦糊”——我的天，这哪里easy？

学煎蛋那几天，每人每天可以领到30枚鸡蛋，用来完成一个法式蛋饼，一个太阳蛋，一个Over-easy双面煎，一个全熟双面煎，一个水波蛋和一份炒蛋。而我光浪费在“over-easy”煎蛋上的数量，足以做完其他所有种类。

最后，我终于学会了Over-easy的双面煎流心蛋。不过，我和朋友们一致发现，自己还是喜欢小时候家里煎的那种边缘焦褐、蕾丝状的“老煎蛋”。

其实中国人来学西餐，是有“先天优势”的：只要把中餐口味和西餐的烹调方式稍稍结合，就可以诞生很多惊艳的创造。我在入学第二个月就发现了这个秘密。那时，韩国CJ集团旗下品牌Bibigo（必品阁）在学校办了一场烹饪比赛，一等奖奖金有5000刀。对“裸辞”留学的我来说，那是一笔相当优厚的收入。

那场比赛的题目，是用必品阁产品设计一款街头小吃，泡菜、酱汁、方便速食、小零食，什么都可以。我忽然想起了西安的孜然鸡肉夹馍，可以用美式松饼代替白吉馍，夹上韩国辣酱烤鸡腿，搭配萝卜泡菜莎莎酱和青柠辣酱美乃滋。“中国胃”的基因告诉我，这样会好吃的。

最后，这个“融合版”肉夹馍真的拿了第一名。就像刚刚讲的那样，一直走到领奖台上，我都没有缓过神来。谁会想到一个“肉夹馍”竟然值5000刀？

你看过《中华小当家》吗？在那里面，做好的美食是会发光的。但在那次比赛，还有之后的很多很多场比赛里，我发现，没有什么时刻是动画片里那样，发着光的，激荡的，惊险连连的。一个人的生活是连续的，而那些所谓的高光时刻里也并存了很多荒谬。比如走上台的时候，我的第一个想法还是，“哇塞，好多钱啊”。

在比赛之前，我甚至还不会做松饼，配方是从西点专业同学那里要来的。我连着做了两周的松饼，做到最后根本送不出去。比赛当天，有媒体现场直播，他们让我传授做好美式松饼的秘诀；我故作镇定地回答他，试图让自己的答案听上去比较可信；只有我知道，那一刻连我自己都不知道我能不能做好一块松饼——比赛结束后的很长一段时间，我都拒绝再吃松饼。

在这两年中，我遇到两个对我影响很大的人，一个是我烹饪基础课的老师，他教会我如何做一名好的厨师；而另一个，是学校的MOC（Menus of change）厨房的指导老师，她让我知道如何让这个社会做得更好。

学校的兼职机会有很多，但是MOC打开了另一扇窗。这是一个与哈佛大学联办的课题组，意在传播和推动“饮食的多样性和食物可持续发展”。除了组织峰会之外，学校还设立了MOC厨房，一切食材来自于其他厨房的捐赠。

在MOC，我们用着一切其他厨房不用的、用不了的、不想要的东西，“但不能有偏见”——MOC的导师总是这样说。可是在我看来，做饭本来就是很主观的事情，主观的另一个意思，就是暗含某种偏见。

在MOC最开心的事情是你可以尝试一切你想要尝试的东西。我做过最夸张的一次尝试是，用墨西哥饼做了午夜街头炒饼丝：美洲课堂上剩下太多的墨西哥Taco饼，送到了我们的厨房。我们没有经费定牛肉和海鲜，不能再做Taco了。于是，我选择把Taco切开，做成中国的炒饼丝。那一次，整个厨房的人都惊掉了下巴。墨西哥人可能从来也没有想到这东西还能这么吃。

但食物就是这么神奇，同一种材料可以是Taco，也可以是炒饼丝。在这里，我们可以随意更改、烹调、丢弃、品尝，这都是创造的一部分。

我越来越觉得后厨工作和上一份金融工作很像：定时完成任务，感受倒计时的心跳，在高压下保持思路清晰。但比起金融行业的抽象，这里更真实。我再也不用和爷爷解释“流动性是什么”了，一碗蛋液或者调匀的色拉，它就在那里，清晰可感。你能触摸得到食材的质地，看得到味道带来的愉悦，体会得到等待的滋味；不像曾经，数字代表一切，是余额、待办事项、进度、结果，它们变得很快，快到不必在乎心情。我喜欢现在这种拥有正向反馈的存在感。很多时候，我说自己是个“后厨梦想家”。

毕业后，因为疫情，也因为个人原因，我选择了回国。

我在南京找了一个小馆子工作，最多一次容纳30人用餐。在那里，声音传递的距离很短，从前厅最远的那张桌子传到后厨也不过是几步路的距离，你看得见声音源头的开心与失望，有空浏览每一条社交媒体上的评价。我喜欢这样带有反馈的存在感，否则，做了两周的美式松饼，熬夜测试的披萨面团，一改再改的冰淇淋配方，就成了自我感动。

在小餐厅，大多数日子是很平静的。有一天，我正在后厨忙着出餐，前厅的服务生同事突然告诉我，有一位从扬州过来的老客非常喜欢我做的甜品，还多加了一份。那句话很短，但让我开心了一天。这就好像你讲的故事，真的有人听进去了，那种创造带来的成就感无可比拟。

小餐厅的另一个好处是，我永远可以尝试新的菜式。我的餐厅工作日志有一个特别分类，叫作“当月新味道/新配方/新食材/新好奇”，里面记录着每一次新的尝试，哪怕只是调换一种调料。

转行以后，我很多次和父母聊过“选择”。后来才发现，有一些种子很早就埋了下来。我在一个“一起吃饭”氛围极其浓厚的家庭里长大，直到现在，周末的固定行程还是要去姥姥家吃饭。小时候姥姥家在河边，带一个小院子，我常常就坐在姥姥的面板前看她和面，等待着粉、水、肉馅一步步变成熟悉的某种味道。一年四季，从香椿发芽等到樱桃泛红，等到黄豆晒成酱。

那时我当然没想过自己要做厨师，我甚至没想过“选择”是什么。从小到大，别人问我，你最喜欢什么？我说不上来，无数的选择里好像没有什么是“最”，钻厨房，逛菜场，想给别人做饭吃，这些不是最，是自然而然长在生活里的东西。

后来，真正选择的时刻，人们又喜欢对新赛道谈“落差”，对旧赛道讲“留恋”。可是有什么可“落差”的呢？我记得当年从英国留学回来找工作的“落差”，记得工作三年以后的某一天，我在本子上写下：我花了三年的时间才过上我曾经以为毕业就会有的生活。那时，关于“金融”的生活闪闪发亮，固若金汤，我不知道未来会发生什么，我还拥有很多不知为何的期待。

可是，当我决定辞职那天起，我就知道，即将踏入的这个行业会伴随很多辛苦。当一切关于疲惫、伤病和忙碌，我早已了解，但依然期待，就不会再有什么落差。后悔吗？完全不会啊，当厨师每天要站12个小时，治好了曾经久坐带来的坐骨神经痛，每天去仓库搬食材，让我省去了高额的健身会费。现在胳膊的肌肉，比我当初在健身房练得好多了。我说过，这不是一个关于勇气或魄力的故事。生活连续进行着，就像切了土豆块就要下锅，而我就是在某一个切好土豆下锅的时刻意识到，现在变成厨师也是可以的。

今年是我厨艺学校毕业的第一年。希望下一个五年，我会当一个绘本/美食作家，或者饮食人类学者。我不喜欢原地踏步，这个想法过了三年，依旧没变。