大国厚工出好酒：赤水河畔的“酱”人

2023-09-27 13:09

全文共4800字，阅读大约需要8分钟

编者按：七八月的盛夏，谢华松的一天从凌晨两点钟便开始了。作为酱酒酿造师，他的生物钟总是与常人不同。冬日的凌晨五点，夏天的凌晨两点，职业的生产上班作息随着时令气候而变化。
二十余年如一日，谢华松笑称自己为“酱人”。发源于云南的赤水河，淌过黔北的崇山峻岭，像条红带子，在贵州的地图上蜿蜒向北，在遵义仁怀市锚定了一个酒都——茅台镇。这里是酱香型白酒“中国酱香·赤水河谷”的核心区域，几乎诞生了完整的酱香白酒谱系。而茅台镇，就是谢华松的家乡。
“大国厚工”系列专题由厚工坊、南方周末、优酷联合呈现，本文讲述酱酒酿造师谢华松在茅台镇秉承古法酿酒的故事。对于外界趋之若鹜的酱酒酿造技艺，掌握正宗技法的谢华松没有华丽的辞藻，更多是本本分分地“干好活，出好酒”。

文｜林艾

编辑｜田淮南

大国厚工守护人保剑锋，带你了解匠人的世界。

谢华松是土生土长的茅台镇人，祖祖辈辈生活于此，血液中流淌着酿酒世家的厚重基因。上世纪八九十年代，镇上几乎家家户户都是独立的酿酒小作坊，谢华松也从小耳濡目染。生于斯长于斯的谢华松，对酒不但有着地域文化滋养出来的兴趣，还有酒乡儿女与生俱来的敏感。

茅台镇地处贵州高原西北部，是川黔水陆交通的咽喉要地。居住在当地的古老群落在赤水河旁边发现了一口清冽可口的泉水，并堆砌了一个四方形的水井，于是，从此地经过的人们常常在此歇脚饮水。

随着人类活动的加剧，人们开垦荒地，加强了对茅台镇的建设，在清代乾隆年间开凿了赤水河道。贵州自古不产盐，绝大部分食盐都由四川盐商经此河道运输。因为得天独厚的赤水航运优势，茅台镇成为川盐入黔的四大口岸之一。随后茅台镇商人云集，更加繁华，成为了黔北物资的主要集散地。

“蜀盐走贵州，秦商聚茅台。”彼时，一个以盐业闻名的商铺“天和号”应运而生。因缺少日常消遣娱乐项目，“天和号”的东家王振发为了接待商户和宴请亲朋好友，在赤水河岸修建酒房，开始琢磨如何酿造美酒以飨来客。

到了清朝嘉庆、道光年间，茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已经有二十余家。“家唯储酒卖，船只载盐多”，成为当时茅台镇的真实写照。

从一粒粒红彤彤的高粱与沉甸甸的麦穗开始，经过祖先漫长的探索形成的独特酿造工艺流程，从偶然发现酒曲，到逐步完善窖藏、洞藏等储存方法，一滴酒的形成，从根本上展示了中华民族礼仪之邦的文化内涵，和对大自然的崇仰。

有意思的是，因为大量船只载着盐来到茅台镇，为了避免空载，商人们返程时便带上了茅台酒。就这样，茅台酒渐渐成了这条贸易通道上流通的主要商品，声望甚至最终胜过了盐业。

于是，这孕育着、承载着茅台酒的赤水河，逐渐因其“美酒河”之名而著称，孕育了两岸河谷一方水土深厚的酱香酒文化底蕴，在其流经的贵州、四川等区域，当年的烧房、如今的酒厂遍布，两岸飘香，厚工坊也是得益于赤水河黄金产区天赋馈赠的酒厂之一。

赤水河北接川南，东邻重庆，黔北山间的喀斯特地貌与溶洞、暗河中储存着的丰富的矿物元素溶于赤水，让河水常年清澈透底、水质优越，且富含多种矿物质。印度洋的湿润气流氤氲，浸润了此地的空气，亦延长了雨期。

受赤水河润泽滋养的河谷两岸温暖富庶，成为酿造顶级酱酒的高粱生长的天然宝地。紫红色的土壤，适中的酸碱度，让过滤出来的水更加纯净甘甜——这些其他地方不可比拟的地域优势成就了这里酿制上乘佳品的基本条件。

40公里河谷的气候、土壤、温湿度以及微生物群，浓缩天地之精华，更赋予了酱香白酒独到的神秘和养分。厚工坊出品的酒酿，便撷取了当地的天时地利，以当地优质红缨子——一品红壳糯高粱——作为原材料，取赤水河流域富含人体有益微量元素的绵绵甘泉酿制而成。

兜兜转转，谢华松加入了厚工坊，一呆就是13年。

从一滴水到一滴酒的距离

在这一带“白酒金三角”之间，总有些金科玉律的相通之处被各家名厂奉为圭臬，一些时间密码似乎成为了一代代赤水河流域酿酒人DNA里的东西。

在酿酒过程中，谢华松和他的伙伴们严格恪守着传统经典大曲酱香酒“12987”的酿造工艺，一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，秉承端午制曲、重阳下沙的规律，经长期的储存，再精心勾调而成。

赤水河为酱酒的酿造提供了天然的时间表。

茅台镇的雨季通常从端午后开始，赤水河的水在这时变成不可用的红色，一直持续到重阳节。重阳节后雨量减少，赤水河重又变得清澈，所以酿酒需要在重阳节采水。而制曲则在端午，因为在所有步骤中，制曲是所需水量最少的环节。

谢华松秉持的酿造古法包括高温制曲、高温堆积发酵等步骤，在1-7轮次蒸馏后，又经八次摊晾拌曲、高温堆积、入窖发酵，而7次取酒中的第三、四、五轮次的酒酱香风味最为突出，称为“大回酒”。

端午，酱香美酒的种子破土而出，在小麦成熟的季节，日趋炎热的暑气把成熟的小麦曲块焐得香醇。赤水河汛期到来，浑浊的河水此时已不再用来酿酒，于是乎人们学会系统优化，利用这一时间段开始“制曲”。

端午是适合大曲发酵的季节，大曲一般要通过60度以上的高温发酵，经过一次翻仓、二次翻仓，在仓内发酵大概40天后出仓。而后，新制成的曲还要转入干曲仓堆放贮存三个月以上才能使用。

重阳前后，秋意把红缨子染得熟透，一片娇羞。自然的周期，赋予酒独特的生命规律。赤水河转清，“下沙”的时间到了——下沙之“沙”，是酿酒的原料糯高粱——因为颗颗粒粒赤红细小，远看如沙。“重阳下沙”是指重阳作为酱酒酿造的时间起点，在重阳前后投料，新一轮的酿造周期也由此而生。

一切都显得顺理成章，但事实上都是千挑万选的巧夺天工。红缨子个小、均匀、皮紧而韧、饱满圆润，与赤水河河沙的颜色极为相似。这种高粱，种皮色红，仁怀人习惯称之为“红粮”。

仁怀红粮生长在海拔高度400-1000米的低山地带，撒播粗放，“不择地利，不辞瘠薄，不受肥力”，自带野性的生长习性，在仁怀这块算不得肥沃的土地上安家落户。正是仁怀红粮的野性顽劣，使其经受了茅台酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的工艺需求而得涅槃。

谢华松所坚持的酿造，便是以“12987”为主宰，将端午与重阳一比一混合在一起，加上赤水河的水，在历时一年的发酵中，顺应着二十四节气，法地、法天、法自然，将万物运行的规律，与时间一并投射入一瓶酒之中。

经过环环相扣的复杂工序，不同批次的酒液汩汩而出，再经多年陈放、精心勾调，才能最终流入杯中。

酱香型白酒的品质，除了在酿制流程上需要严格把控之外，更需要时间的配合，每一瓶美酒的产出，都是天人合一的结果。

一年期满，白酒仍然不宜饮用，尚需至少三年的贮存才能进行勾调。此外，好的基酒，从生产到灌装推向市场，至少需要五年，勾调用的老酒则更需数以十年计。

“没有五年的话，这个酒就没有什么风格。”谢华松说。

时间，是酒的灵魂

在经验的日积月累中，谢华松发现，茅台镇的酒曲大概在发酵六个月的时候最好。从端午制好曲，存放在稻草里，保温、发酵，酒曲会随着时间的推移而变色。对烤酒师而言，最关键的是温度、水分，它们都是对酒的发酵至关重要的影响因素。

除了酱香美酒，或许再也找不到任何一种酒如此苛刻地强调与自然的协作。

上甑蒸粮蒸酒，下甑摊晾，拌曲，堆积有氧发酵，再下窖无氧发酵，这是一个循环往复的过程，也叫“阴阳发酵”。

堆积发酵的过程看似简单——将谷物一层一层摊晾后堆积到发酵堆上，但其实暗藏学问。发酵堆的温度、密度，甚至是每一铲的重量、速度，都会影响酒的品质——尤其是当时间变幻，经数以万次的重复后，在第一千铲、一万铲时，是否还能像第一次下铲时那样保有谨慎、敬畏之心，考验的是每一位制酒师的诚心和诚意。

不同于其他香型可通过化学添加剂与香料进行勾兑，酱香白酒完全由粮食发酵纯天然酿造而来，而后再进行平衡勾调——经过勾调师的精巧设计，用不同轮次、不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒度、不同酒龄、不同级别、不同个性的基酒进行组合调味，以酒勾酒。

“勾兑”与“勾调”，一字之差，千差万别——勾调是回归酒的品质和纯粮的古法酿造，回归到自然与物候的精华凝聚之中，通过时间的沉淀厚积，把愚公移山的拙劲与耐力化为滴滴美酒。

而陶坛的不同生产批次也会被做好标记，贴上标签，每一年烤的基酒会被分好轮次、等级品质、年份、口味进行分装。每一款酒在日后被以精确比例调和的过程中，都有赖于这些由人工记录而成的标签，每一瓶成酒都可追溯其基酒的来源成分。

一丝不苟的酿造过程，严苛的产品标准，真实的年份标注，是朴实的老“酱人”对“厚工”的诠释。他们严格遵循代代相传的古法茅香工艺，在发酵和窖藏的时光里，酿出真实的、足年足月的原酒。

一代酱人与恒久的匠心

作为厂里的“老师傅”，谢华松十分清楚在对酱酒品质的追寻过程中，是多少人一丝不苟、甘于寂寞的坚持。

在当代的基数条件下，机械化手段生产在酒厂实现大规模应用并不难，甚至相对于人工而言更加省钱省力。而谢华松数十年坚持采用的酿酒古法依赖人工操作，在每一道工艺上都坚持沿用着最古老的酿造工艺。

比如摊晾、装甑，“当有酒汽升起来，就要赶紧用薄薄一层糟醅压住”，“装甑技术熟练与否直接影响出酒率和口感”，“完美的盖料，最后甑里的糟醅一定是平整的。”人工的体验是机器代替不了的，而品酒的步骤、给基酒定级验收的环节更是无法假手设备。

酱香酒的传统工艺非常复杂繁琐，比如上甑，如果撒料达不到“轻、松、匀、薄、平、准”——要放得轻、撒得薄、哪里有气压哪里，均匀、平整——任何一道工序有缺陷，蒸出来的酒汽就不理想，都可能影响到一整批酒的质量，甚至让5年后无酒可销，其他环节亦是如此。

某一位工人的操作若有所疏忽，也可能影响到一整批酒的出品质量。因此像谢华松这样的老师傅，需要时时刻刻紧绷态度，机械之所以无法替代人工，便在于此。行业里有一句老话，“煮酒熬糖，没有谁敢称老行。”没有不会出错的时候，但有了行业里的老师傅，至少还能在之后的阶段“补救”回来，鼻子一嗅，便能对酒的质量和问题所在有了八九不离十的判断、鉴定其品质优劣。

在对品质的把控和精益求精的过程中，从传统工艺到标准的工业化产业，现代的机械化提高了许多酿酒环节的效率，但仍有少许的关键步骤，仪器仍无法完全替代人工。比如酱香型白酒中微量成分的种类数以千计，仪器还无法把握其复杂的香味来源。

上甑的时候，机械化无法感应到细微的气体变化，温度表也无法在核查后给出有关“水分达不达标”的准确答案——“要手摸、鼻子闻、嘴巴尝”，手的体感比温度计更准确，上甑的手工出酒率也更高，每个轮次的香味闻过之后，才能分辨发酵的过程中出现了哪些新问题。一闻一试，所谓“炮制虽繁，必不敢省人工”。

“接酒温度一定要在40℃以上，这样才能最大限度地把醛类、硫化物这些有害物质排除掉。”“这样的酒才醇厚，喝了不上头、不喉干、不烧心。”始终还是要以人为主导，用味蕾和经年累月厚积的经验来作出最科学的评价，火候的掌握，味香的把控，都得依赖匠人的切身体感。

便是这样，在每一滴酒中，都蕴含着无数如谢华松一般的匠人的心血、虔诚的精神和“良心”，是无数酿酒师的诚心、信念和意志。

真诚是唯一的秘方

市场上不乏投机取巧之商家，谢华松看在眼里，也经常会细细寻思酿酒的内涵。谈到日后的规划，谢华松的想法很朴实，“自己做好自己的良心酒，该怎么去做就怎么做，实事求是地把酱酒做好。”

“哪有什么秘方，对得起自己的良心，脚踏实地、老老实实地坚持传统酿酒法。我觉得这就是秘方。”

要想成为一名技术过硬的酱酒酿造师，需要熟悉自己的这些伙伴的脾气秉性，不能纸上谈兵，在操作中去模仿，在观察和领悟中积累经验，去体会这一坛酒酿成背后的“成败得失”。他没有收徒弟，但又处处帮扶厂里的年轻人，只要年轻人乐意听，他就乐得口传心授，“毫无保留地教”。

“我没有一本书、一个方子给你看，但是一摊、一晾、一摸、一闻，都是门道。”

五点了，天仍未亮，但谢华松身体里的生物钟雷打不动。组员们、徒弟们在等着他，每一甑子的生命也在期待着这位老伙计敲敲坛、听听音，打响新一天的场记板。

（专题）

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来源: qq

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