溯味源头，自有良品

对良品来说，

每年都是“限定款”

随着采松期的临近，吉林省梅河口市的热闹了起来。这是国内最大的松子加工集散地，截至2019年，梅河口市仅果仁产业就创造了57亿元的产值。这几天，一家松子加工厂负责人刘瑞超手机里时不时就响起一个邀请看松果的电话，但他都拒绝了，理由也十分简单：还差几天，现在看了也是白看。

刘瑞超的底气来自多年经验，也来自对严格标准的认可。作为当地规模排前三的松子加工厂，他没有像另外两家一样做出口业务，面向欧盟国家做每吨市价40万元松子仁加工，而是选择与良品铺子合作，向国内市场提供高品质的红松零食。

他说：“行业红松完果率平均在92%左右，也就是松塔中坏籽，空壳、虫蛀的情况要小于8-9%，而良品铺子的要求是96%。”再加上红松产量极不稳定的客观因素，每年刘瑞超都要和良品铺子讨论今年的市场情况，可不管怎么样，选品的标准都不能降。

与工业化生产的零食不同，这些以坚果与农作物为基底的零食更多时候依赖“老天”的恩赐。

在河北黄骅，种植历史超过千年的冬枣同样需要这片风土的滋养。它们大多是非大棚种植的自然产物，一次反常的雷雨就有可能让一年的采收期提前，被迫推上市场。

2021年，黄骅冬枣就遭遇了这种情况。本该在寒露前后，待秋天最后一缕凉风吹过，迎来黄金采收期的黄骅冬枣由于气温骤降，提前接到气象部门通知的农户不得不开始摘枣。此时，黄骅冬枣皮薄、肉厚、含糖量高、汁水四溢的优点却成了“致命伤”，一旦收得晚了，果子就有可能在树上裂纹、爆开，成为废果。

有失有得，有伏有起，这是自然带给人们的启示。到了今年，黄骅冬枣就赶上了好时候，收成和品相都达到了不错的水平。当地与良品铺子合作的冬枣加工厂早早在村子里设了几十个采收点，还派了一辆装着现金的汽车四处“巡逻”，就为了第一时间收到上佳的冬枣。

在黄骅，最老的一棵冬枣树（当地人称为“嫡祖树”）已经有760年左右的历史，其中聚馆村的古贡冬枣林则是唯一一片被冠以“国家重点文物保护单位”的经济林。可是在现代，虽然接近70%的盐碱地和昼夜温差大的特点让黄骅冬枣成为品类中的佼佼者。但同样带来不耐储存的劣势，让它并没有延续曾经的“荣光”，像其他冬枣一样迅速打出自己的品牌。

直到2007年，良品铺子和黄骅供应商合作，研发低温过油的工艺，以冬枣为原料开发了一款深加工的产品。黄骅冬枣变成休闲零食，保质期极大延长，便于储存和运输携带，也让黄骅冬枣以高端零食的形式走进寻常百姓家。仅2021年，良品铺子黄骅冬枣采购量达到9000吨（180万斤），按五斤鲜枣一斤枣的加工比例，最终可以产出1800吨的脆冬枣零食。

每一份良品，

都是传统与现代的融合

靠山吃山，靠海吃海，传统的耕作理念带给我们“一方水土养一方人”的普世价值。随着人们对食品安全和营养价值的需求越来越高，传统的农物也要加入现代化的标准，让食材本身的风味得以最大限度地保留下来。

清明节前后，在我国最大海带养殖区域，福建莆田南日岛迎来了海带的采收季。凌晨三四点，养殖户们就要开上渔船，找到自家的海带养殖筏开始打捞，光是一条海带，就需要三五壮汉合作拉起来。他们要赶在二十来天的最佳收割期内完成海带的采收，而海浪越急的地方，海带的长势就越好，这项工作的劳苦可想而知。

南日岛的海带不打药，不喂饵料，靠吸收海里的养分自然生长，加上自带健康属性，这两年成为抢手货。今年，情况又尤为特殊，由于国内另一主产地山东水域发生赤潮，海带产量近乎腰斩。所以为了满足一年海带的生产需求，南日岛的海岸上挤满了各地采收商，带着大量现金，急切地寻找心仪的海带原料。

面对这种情况，从事多年海带种植，如今是海带初加工工厂负责人的魏珍丁却很淡定。作为土生土长的南日岛人，魏珍丁凭着良好的信誉早已和种植户们打好招呼，不论市场行情波动，符合品质的原料，保证高于市场1毛的收购价，再经过一系列标准化的盐渍加工工艺，供应给良品铺子。

作为福建省唯一国家级海洋牧场示范区，南日岛海带长而宽，肉质厚，口感爽脆，天然适合制作成零食。每年四月，这里的沙滩就会化身为名副其实的“海带浴场“，铺满了正在晾晒的海带。然而，这一传统的晾晒方式不仅容易黏上沙砾，碰到连续的阴雨天，海带还会直接腐烂、变质。为了彻底改变这一难题，2014年良品铺子着重推动供应商和福建省农科院合作，研发盐渍加工工艺，解决了靠天收的现状。海带采收回来立即加工，清洗烫煮、高温杀菌、低温锁鲜的新工艺，把“大海的味道”都锁在海带里。

不光如此，良品铺子还优中选优，仅使用海带最厚实40%中段制作零食，在生产过程中一再减少用油量，拒绝使用防腐剂，让鲜美、厚实的南日岛海带完全发挥出自身的风味，让海带不只是土特产或餐桌家常菜的存在，也让它成为一份随时可享的美味零食。

对于零食来说，原料的好坏决定了口味的上限，研发和生产标准则确定了口味的基准，而任意一者的提升，都是对零食口味的一次巨大突破。

在靖江，“艳如玛瑙红玉，味兼鱼肉两鲜”的猪肉脯已经成为“城市名片”的存在。从街头到网店，售卖肉脯的店铺几乎成为了一种潮流，更不用说在过年前后，挨家挨户的购物车里都有这么一道过年零食，靖江猪肉脯几乎成为“年”的某种象征。

如何把一片小小的猪肉脯作出不一样的风味，良品铺子首先和传统靖江猪肉脯技艺传承人蔡国宝合作。在选料上，良品铺子只选择脂肪少、筋膜少的整切猪后腿肉，而不是拼接肉糜，并且将肉片厚度严格限制为2.5毫米内，让每一口都是嚼劲十足。

一斤鲜肉，六两肉脯。良品铺子先将鲜肉辅以鱼露、蛋液、白胡椒粉腌制，又用秘制酱料包裹烘干后的肉脯吸收，使其增色、提香，鲜咸却无半点油腻。这一整个过程全部在10万级净化车间完成，既不丢掉传统的底色，更赋予了它现代的风味。

为了满足消费者健康营养的需求，将传统工艺传承与现代口味创新融合，2021年，良品铺子创新率先推出高蛋白肉脯，较经典肉脯蛋白含量更高，油脂含量更低。

几乎每个节气，自然都孕育出得天独厚的味道。清明雨时，福建诏安的青梅树迎来又一年的丰收；中秋前后，云南凤庆人用竹竿打下核桃；寒露时节，由新疆阿尔金山雪水浇灌的新疆若羌灰枣迎来了成熟的时候；立秋时分，阿勒泰人用传统的方式晾晒着自家葵花盘……

天时、地利、人和的道理，放在农物上同样适用。《尚书》曾说：“食哉，惟时。”自古以来，节气就是古人指导农事的重要依据，同样也延续到了今天。所以当我们追溯良品的风味源头，仍然能看到一株农物与时间、与自然之间千丝万缕的联系。

时至今日，农物也可以经由加工，将短暂、易逝的充盈口感封存下来，制成零食，从产地售向更加宽广的土地上，从而被赋予了更为丰富的意义。每份“良品”，可以是一次口感上的体验，也是一种记忆的回味，更是一种热爱生活的方式。

溯味源头，自有良品。每一种独到的风味背后都是一段漫长、悠久的过往，连在一起就成为一幅浓墨重彩的“零食地图”。良品铺子十六周年制作了八支视频，带着每一位热爱零食，热爱生活的人们横跨祖国南北、一年四季，前往八款特色零食的风味源头，看到真实的农事场景与风土人情，得到口味与精神上的双重满足。

每一份良品，承载了自然，延续了历史，同样也给广袤土地上的人们另一种了解、认识和陪伴彼此的方式。

数据来源：

庆祝改革开放40周年系列报道（吉林篇）之二十九：吉林省梅河口市是亚洲最大的树生果仁加工集散地，央广总台国际在线

策划丨三联.CREATIVE

微信编辑丨王昊天

作者丨王铁砣

设计排版丨韩冰

图片来源丨 良品铺子

摄影丨邱焰、邓兰天、谭超

*文章版权归《三联生活周刊》所有

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