红肉致癌？这说法到底哪来的！？
你可能曾听说过“白肉健康、红肉致癌”的说法，很多人甚至被吓得再也不敢吃红肠和熟的虾蟹——因为这些都是“红色的肉”。
可是健身教练还让我多吃牛肉诶
然而这其实是个翻译来的误会：欧美人喜欢吃牛羊和鸡鱼，而牛羊肉肌红蛋白含量较高，所以生肉多为鲜红色，熟了之后是红褐色，欧美人就将其称为“红肉”，并常用来泛指一切哺乳动物的肉；而鸡鱼的生肉多为淡红色到白色，熟了之后往往更白，于是禽肉和鱼肉在欧美都叫“白肉”。
牲畜们：你们是懂肤色的
很明显，你也能看出来，这个“红白肉”的分法非常模糊笼统和不科学，除了带来误解几乎没啥用：欧美人自己也经常被这分类搞懵，很多被吓得不敢吃金枪鱼和火鸡——这俩虽然不是哺乳动物，但肉类中肌红蛋白含量也很高，所以也很红；而作为哺乳动物的猪，肉中肌红蛋白含量反而较低，熟了之后偏白色，也让欧美人疑惑是不是该算白肉？
金枪鱼：你们人类随便吧
01
“红肉致癌”到底怎么来的？
实际上哪些肉类不健康这个问题，和肌红蛋白就没有任何关系。所以一开始就不该把“红白肉”这么莫名其妙的概念翻译过来，简直是徒增烦恼——你只需要粗暴地记住，有致癌风险的是兽肉（哺乳动物）；其他肉类不管黑白红黄蓝绿，都没有这个风险（虽然和本文无关，但如果真碰上了绿肉，建议还是小心为好）。
这个问题详见：羊肉变绿、鱼肉变蓝，这世界不对劲！
但这样问题就来了，到底为啥吃哺乳动物的肉就会有风险？
兽肉摄入量增加，与患癌风险提高相关，这确实早在上个世纪就有统计学证明。后来的临床研究也都支持这一观点，如今兽肉已经被列为2A类致癌物。
看到此图就想转发相亲相爱一家人群聊了，别急往后看看
但其背后的生物学原理，直到近些年才刚刚确定：简单来说，我们的祖先曾经历过一场超级瘟疫，很有可能是某种疟疾。
在这场超级瘟疫的筛选下，人类细胞膜上的一种唾液酸发生了变异：变异以后的个体无法再合成这种唾液酸，能大大降低疟原虫感染率。但这种唾液酸分子又非常关键，是哺乳动物细胞膜多糖链的重要组成，所以人类不能直接丢掉它，而是用前驱物来代替其功能。
上图为哺乳动物普适原装型唾液酸分子
下图为人类特供的新型唾液酸
看图你就会发现，这俩长得几乎一样，就差了最底端的羟基——不仅你分不清，身体也分不清。
当人类捕食其他哺乳动物时，就会摄入旧唾液酸分子，由于太相近，会被身体合成进细胞。而这些细胞因为多糖链差异，会被免疫系统当成外来入侵物，从而遭到攻击，导致轻微炎症。
我们都知道，几十年的长期炎症，就有可能诱发细胞癌变。而只要你吃一次兽肉，全身就会发生一次轻微炎症，这就是“兽肉与癌症风险升高相关”的原理了。不过，哺乳动物以外的肉类，不会被身体错误识别，所以吃水产和禽肉不会有轻微炎症（鱼卵除外）。
说到这里，聪明的博物读者肯定也想到一个问题：既然炎症是因为两种唾液酸分子过于相近导致的，那如果完全没有区别，不就没事儿了？——也就是说，吃人肉应该不会导致轻微炎症？
这说法没错，但众所周知，同类相食容易导致朊病毒传染，这可是不治之症——不过全球人类普遍携带有抗朊病毒基因，似乎暗示祖先们确实有过一段人相食的岁月。
此外除了人肉，以下哺乳动物的肉也不含有旧型唾液酸，不会引起炎症，可以放心食用：鸭嘴兽、新大陆猴、某些西方犬种、雪貂（吃这些不致癌，但大概率会进局子）。
鸭嘴兽：我就路过，我劝你别想不该想的
以及，鱼素者和素食者更安全也更危险：因为摄入兽肉很少，所以他们的轻微炎症也更少；但反过来他们只要吃一兽肉，就会遭受比普通人更严重的炎症反应——因为经常吃兽肉的人，免疫系统已经麻了，炎症要稍微轻一些。
以后基因改造技术发达了，没准可以修改人类的基因，让人类的唾液酸和猪的一样；或者修改猪的基因，让猪的唾液酸和人的一样，这样就能消除吃猪肉致癌的隐患了。
02
吃兽肉也不致癌了？
此外还有新研究发现，最近1万年流行的恶性疟原虫又反过来了，更容易感染唾液酸突变过的个体——如果筛选时间足够久，可能把人类筛回突变前的状态，这样吃兽肉也不致癌了。
恶性疟原虫是如今最凶险的一种疟疾，约50%的疟疾都是因为感染了它，在某些地区（比如漠南非洲）甚至是100%。它不仅致死率高，而且还会致癌：感染恶行疟原虫后即使侥幸痊愈，患血癌（伯基特淋巴瘤）的风险也会增加。因此疟原虫虽然属于藻类，并不是兽肉，但也被划入了“2A类致癌物”。
恶性疟原虫以人和雌性按蚊作为宿主
上图源：lookfordiagnosis.com下图源：ecdc.europa.eu
是的，疟原虫其实是一种“黑化”的藻类，其祖先在数亿年前附着在了动物身上，利用动物排泄出来的含氮废物来光合作用。然而守着这么一大块肥肉，还去自己光合作用那就太亏了。所以这玩意儿顺理成章变成了吃肉的寄生虫，还把用来光合作用的红质体改造成钻头，一头钻进了动物体内，最后跟着我们的祖先一起离开海洋上了岸。离开了海水，这些藻类就无法繁殖和传播了，于是它们继续深入“钻研”，最后钻进了血液当中，又钻进红细胞来躲避免疫系统，并依靠蚊子来繁殖传播，成为了臭名昭著的疟原虫。
屠呦呦老师就在早期实验中发现青蒿提取物对疟原虫的杀灭率达到了68%
到了约300万~250万年前，其中一支疟原虫在人类祖先身上制造了大感染，最终让我们的唾液酸分子成了哺乳动物中的另类。而300万年前这个时间点，正好和我们的古猿祖先从树上下来的时间重合。所以大概是环境变化，导致了新瘟疫的爆发。如此说来，这简直算是成为人类的代价——让我们为那些成功渡劫“修得人身”的古猿祖先们供斋设醮。
不过值得一提的是，如今的反过来的恶性疟原虫，是约1万年前才从大猩猩那里传播过来的，而更早的时候这是一种鸟类疟原虫。1万年前正好是农业起源的年代，人类的生活方式因之剧变，这又是另一个获得文明的代价。
03
到底什么最致癌？
现在来课后总结一下：
如果想避免吃肉引起的轻微炎症，可以多吃非脊椎动物，以及脊椎动物的非合弓纲后代。包括各种贝、触手怪、虾、蟹、虫子、鱼、蛙、龟鳖、鳄鱼、现生恐龙（俗称鸟类）等等。我今天中午就准备吃辣子恐龙丁和卤恐龙腿来养生一下。
最后，不要太担心兽肉：仔细读过各种调查的原数据，你会发现风险提高看上去很吓人，实际一算变化不大——比如每天摄入兽肉增加100克，癌症总体风险增加17%。但是我们知道，癌症本身就是低风险的疾病，总体发病率约为0.186%。在此基础上就算再提高百分之十几，也只不过是改变了小数点后好多位的几个数字。
有的研究还会煞有介事的声称“永远不吃吃加工肉类和兽肉，可使全因死亡率降低10%”——然而仅仅是将日常活动从每天2500步增加到10000步，全因死亡风险就会降低50-60%，和这比起来不吃兽肉的效益实在太低了。
至于《柳叶刀》推荐的每日摄入兽肉不宜超过14g......怎么说呢，这个数值虽然严谨，但从实际操作上来看，不如直接推荐别吃来得简单。14g，一个肉包都不止这点肉啊......
所以说，兽肉虽然确实会升高患癌风险，但是和抽烟、喝酒、熬夜什么的比起来，这点风险完全不算个事儿。
什么？你说熬夜和抽烟喝酒居然是一个级别吗？
那当然不是，熬夜要更严重一个级别：你应该见过抽烟的长寿老人，也见过喝酒的长寿老人，但你见过作息不规律，没事老熬夜的长寿老人吗？狂喝一个月酒狂抽一个月烟，你可能住院；狂熬一个月夜，你可能往生。
所以啊，如果连戒烟戒酒不熬夜都做不到的，就不用考虑少吃兽肉了——豺狼当道，安问狐狸？
撰文 | 六法
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
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