喝一口“中年危机”：三十五岁的他，“酿”了十年自己的故事

『对老黄来说，苦是一种收敛、克制的情绪，如他的生活。』

作者 / 黑麦

老黄大名叫黄金龙，1988年出生，微信上给自己起了个外号叫“黄牛黄”，因为在他一猛子扎入精酿生意前，他是个旅行社的机票销售。老黄喜欢别人叫他老黄，尽管他才30来岁。他觉得年长的人踏实，性格又好，经历过生活的历练，懂了苦的滋味。

老黄从前长得挺精神，人不瘦，但也算不上胖，戴上眼镜活脱脱一位李宗盛，给人打酒的时候面露微笑，十分讨喜。他说话有点口吃，遇见生人会脸红，他敏感，脾气有点古怪，遇见喝多的老杆子（南京话，指老混混）高声喊“你这儿有什么好喝的啤酒”，他会毕恭毕敬地回，“都，都，不好喝”。

可最近老黄有点颓废，他吸的每口烟都很深，仿佛能把尼古丁咽到肚子里一样。新店生意不尽如人意，他嘴上不说心里干着急，索性剃了个光头明志，一心专研酿啤酒。老黄虽然心态消沉，但体脂跃跃欲试，人从150斤涨到180斤，看起来憨厚了不少，摘了眼镜的他怎么看都不再像李宗盛了，倒是有点像演员林子聪。

老黄的店“Bitter Brew”位于南京新街口的王府大街，这条寸土寸金的街区上挤满了各类餐厅与网红店，水泥色的工业化风格，没有中文门头，都会让他的这家Bitter Brew显得有点格格不入。老黄把Bitter Brew翻译成苦酿，这是他在《啤酒之王的百年风云》里读到的词。

▲老黄（左）和他的酿酒徒弟（蔡小川  摄）

随着老黄走进店里，穿过18个酒头，就能看到沿着墙壁修建的一排酿造设备，老黄说这是酿造情绪的地方，两年下来，这里已经成为他生活里最重要的场景，他在这里安置、释放心情，得到宽慰，这个酿酒车间像是个只能容纳他一人的“小教堂”。

老黄说他很少回想以前的事，如果使劲想，他大概能想起10年前最初网购瓶装精酿啤酒的事。“也不知道从哪里听说了精酿，于是就开始在淘宝买各种瓶装酒，那时候发货地大多是北京，仓储、物流也没有今天发达，有些瓶子打开时味道怪怪的”。尽管如此，老黄还是尝遍了各种类型的啤酒，让老黄最难忘的一款酒是产自苏格兰的“朋克”，这是一款美式IPA，由两个年轻人和一只狗在苏格兰酿造，酒厂很年轻，2007年才成立。“我在这瓶酒里喝到了热带水果的香气，还有极其尖锐的苦味，”老黄说，“这个味道真的是挑战了我对啤酒的看法。”

2015年的时候，老黄遇到了事业的瓶颈期，干了七年的旅行社开始走下坡路，他想创业，也想找到自己喜欢的事情做，于是来到上海和北京考察起了精酿。北京正值冬天，晚上7点的京A酒馆门口，等位的人能有几十号；悠航在胡同深处，等老黄七拐八拐找到时，里面已经人头攒动；大跃啤酒也是门庭若市，很多酒客干脆端着一杯啤酒坐在门口喝了起来。老黄又来到上海喝了几家，最终在“海富便利店”遇见啤酒阿姨时，拍了下大腿，对自己说了句：“有，有搞头！这绝对是个有前景的行业。”

几个月后，南京鼓楼区厚载巷15号，就成为老黄的第一个阵地，28岁的他把这里收拾成一个挺舒服的社区店，店面不大，没有吵闹的音乐，也没有丰富的餐食，更没有扑克牌和骰盅，只有12个酒头，和现打的新鲜啤酒。老黄给这里起了一个平淡又纯粹的名字“麦芽与酒花”。

刚入门的客人喜欢喝些简单的精酿，例如“气泡实验室”的及时雨，这款新英格兰风格IPA入口清爽、顺畅，充满果香；再往后喝，舌头会与浑浊IPA、世涛等类型坠入爱河，雪茄城的特种纸、京A的东北浑浊、黑丝绒香草世涛、美国迷失海岸海鲸、卡尔施特劳斯的北极光等，都是不错的选择。老黄时常更换店里的啤酒种类，他起初觉得没有什么口味能在他心目中成为永恒，直到他发现了“西海岸”。

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“倒杯时，就能闻到浓郁的酒花香气、水果香气，柑橘为主，芒果和菠萝的味道也很明显，有时还会有些三类香气，例如太妃糖混合松针的味道，酒头呈现奶油状，颜色有些偏红，浑浊的暗金色酒液看起来十分诱人，中度酒体，杀口适中，异常平衡，没有大起大落，甜苦交融，随后以苦为主，余味很悠长。”这是老黄最喜欢的巴乐丝平杜父鱼，他说，相对于东海岸香气扑鼻的IPA，苦味永远是西海岸的主调，甜味随之而来，这是麦芽的功劳，啤酒花赋予了啤酒馥郁的热带水果味，香蕉、芒果、菠萝，这是西海岸最打动人的基调。

刚开店几个月，生意平平，再往后，新客老客越聚越多，时常见到下班后固定在店里喝两杯才回家的客人，老黄自称和客人聊天会“社恐”，说话会结巴，可一旦他发现同好，交流起啤酒的味道时，说话顿时没了磕绊。晚上6点开门，直到送走最后一个客人，老黄就这样周而复始地重复着新的生活。

老黄开始发福了，一方面来自于酒精，另一方面来自于夜宵，啤酒的长期刺激，让他胃口一直不错，深夜的碳水不只满足肠胃，似乎还能慰藉一个孤独的灵魂。老黄说，自己的生活也不太规律，也算不上个自律的人，还喜欢踢足球。

老黄喜欢踢球，他喜欢意大利的球队，喜欢罗伯特·巴乔。1994年的世界杯，巴乔在决赛前表现完美，但在决赛中却亲自送走冠军荣誉，使他成为世界球迷心目中的悲情英雄。老黄觉得自己能读懂巴乔的苦，随后买了双复刻版的迪亚多拉足球鞋，和酒友、邻居、酒客们一起奔向球场，踢了几年，男孩们渐渐发福，结婚的、生孩子的、忙着挣钱的人渐多，队伍就散了，老黄也踏踏实实地回到酒馆，继续卖酒，继续发福。

店开了两年，生意不算差，苦乐相伴，但终究没有火成北京或是上海的样子。老黄说自己当初判断失误，有点一意孤行了，城市之间存在着差异性，北上广有海外居住经历的人多，啤酒已经成为一种生活方式，南京的体量小，喝酒的圈子不算大，不过还是有些深度爱好者的。

电视剧《少爷威武》

那段时间，老黄还颇有感触地发了条朋友圈，点赞的人不少。他说，略苦的东西总是显得比甜更高级，千百年来流行的饮品咖啡、茶、葡萄酒、威士忌、啤酒皆是，喜甜是人类的本能，是基因决定的，糖、巧克力、奶油这些，沾到舌头上，多巴胺就开始分泌，但想要高级一点的体验，就要学会克制。第一次喝1664，觉得酸酸甜甜，很好喝，但随着年纪的增长，就是想喝清苦干爽的IPA，年纪再大，又会不可避免地爱上复杂浓郁的世涛。这就像黑白灰为什么总比大红大绿显得高级，因为红绿橘都是在表现情绪，黑白灰是没有情绪的，那也是克制，这个挺高级。

“阳台酿造”，是老黄自制的第一批实验精酿的代称，也算是对自己喝酒的第一次总结。开工之前，他读了不少关于啤酒的书，诸如《啤酒圣经》、《自酿啤酒圣经》（How to Brew）、《世界啤酒分类指南》、《制麦传记》（Malt a Practical Guide from Field to Brewhouse）、《爱之酒花》（For the Love of Hops）、《啤酒酵母》（Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation）、《酿酒之水》（Water: A Comprehensive Guide for Brewers）、《精酿啤酒配方》、《IPA》，有些段落，他至今能复述出来。

在气泡实验室Marco、京A酿酒师小吴、鲜啤30公里等老前辈的帮助下，他斥资2万多元买了台微型啤酒酿造设备，和一屋子的原料，随即按照自己的想象开工生产。老黄趴在客厅磨麦芽，再搬到阳台，把麦芽糖化、过滤、煮沸，随后，开始精密地控温，测糖、酸，计算酵母投入量，试图把麦液里的糖，全部转化成乙醇和二氧化碳。

图 / Unsplash

有些老客、朋友，还有开精酿酒吧的同行听说老黄在家搞起了酿酒，纷纷前来助阵，有那么一段时间，老黄的家已然成了开放式工厂，南京酒客纷至沓来。这些啤酒爱好者在实操中了解到了香气的来源、酒体的形成、乳酸的作用等。老黄呢？老黄则越来越痴迷于这酒中的“苦”味。

“阳台酿造”的第一批酒中，有两个酒款，“隐形贫困人口”和“油腻中年男子”，这两款酒都属于IPA风格，麦芽和酒花的香味均衡不激烈，带有一丝淡爽的苦味，老黄说“油腻中年男子”，就是想自嘲一下，而“隐形贫困人口”是他在上网时看到的一个词，这也是他的内心写照。可总有人问老黄：“你生活还不错，怎么还能算‘贫困’呢？”老黄反问道：“谁不觉得自己是隐形贫困人口呢？”他说这个贫困是对自己生活状态不安、不满的一种形容，很多人都觉得自己活得没安全感。

老黄爱看书，除了啤酒类的书，也喜欢看社科和人物传记，他读的书越来越厚，读《邓小平时代》时，他说要了解一下“来时的路”，尽管他出生的时候，改革开放已经进行了十年；后来又重读起亚当·斯密的《国富论》的新译版本，看完第一章论分工时，他突然萌生了个大胆的想法，他想成为一名专职的啤酒酿酒师。

2020年突如其来的疫情，没有搞垮“麦芽与酒花”，但是租房合同到期，还是把这个经营了数年的小聚点拆散了。老黄有点遗憾，收拾了设备回家，也筹划起下一家精酿酒吧的事宜。

图 / pixabay

他效仿加州的精酿啤酒铺，设计出前店后厂的布局，并让设计师做成极简的风格，用来突出酿造设备的重要性。给店铺起名字的时候，他正在读百威啤酒厂的百年历史，索性把书名“苦酿”叫成了店名，他觉得一方面酿酒是个辛苦的行当，另一方面他觉得人生中重要且漫长的体验就是苦。2021年，他如愿以偿地开了新店，并且成为一名职业酿酒师，店里所销售的啤酒，自然以他的酿造产品为主。

开麦芽与酒花时，老黄28岁，他说自己那会儿啥也不懂，就是体力好，有冲劲儿，愿意闷头试，不怕错。开Bitter Brew时，他已过了而立之年，谨言慎行，性格也收敛了不少，2021年的时候，老妈来刚开的新店看儿子，照例尝了几杯啤酒，然后环顾四周，像所有的母亲一样念叨起来，“店面积大了，会更辛苦的”“你这又胖了啊，身体吃得消吗？每天能好好吃饭吗？”“你每天都来酿一整天的酒啊？”“还一个人呢？该成家了吧”云云。

老黄把自己单身的理由归结为“太胖”，说姑娘都喜欢形象好的，不喜欢他这款的，但44酒馆的老板丸子说，其实暗恋老黄的姑娘不少，是他心气儿高。对于爱情，老黄似乎也没有了年轻时候的冲劲儿，但他羡慕自己的某位朋友。说到这里，他打了一款名为“中央空调”的酒给我，这酒香气浓郁，酒体适中，味道甜美顺口，连喝几口都感不到压力。

▲中央空调（蔡晓川 摄）

“这款‘中央空调’，就是给我们的一个共同朋友酿造的。”老黄说。

我一时没反应过来，问道：“他是卖空调的？”

老黄摇头，继续说道：“中央空调，你懂吧，集中供暖，家家户户都如沐春风，我这个暖男朋友也是，可以同时给几个姑娘输送情感，而且能做到一碗水端平，很让人羡慕。他每次来店里都只点这款酒，说只喝自己的酒，南京很多喝酒的人都知道他。”

听完老黄的解释，再喝上一口这杯有点回温的“中央空调”，似乎还真能尝到一点暖意，一点随意，一点任劳任怨，一点放浪不羁，酒花中醇厚的“苦酸乙”，似乎都被麦芽浓郁的甘甜掩饰住了。

老黄从正在发酵的罐子中，又打出两杯尚未发酵完成的“小甜水”，一杯叫“鱼塘1号”，是芒果凤梨风味的，另一杯叫“鱼塘3号”，是草莓口味的，这是老黄酿造的为数不多的“奶茶风格啤酒”，据他说，这也是为负心人和心碎过的朋友而酿造的。两杯酒的果香气息明显，酒体也足够轻巧，但在热情的香气下仍能闻到一缕麦芽香，并尝到一丝淡淡的苦味。“这是鱼塘型人格的内心，一种难以言喻的苦情。”老黄说。

前一晚，老黄刚参加了场高中同学聚会，国缘白酒喝得有点多，绵柔的酒香让他有点宿醉，他讲了讲自己这一代人，上大学读电子信息工程、读自动化、读编程、读各国外语，心气很足，却学了一大堆用不上的专业，毕了业对啥啥都一窍不通，走进社会，感觉很盲从，同学里干什么的都有，但没有一个能超越自己父辈的，没有一个特别出类拔萃的。说着说着，老黄走出车间，点了支南京，深吸一口，说了句“时代的炮灰”，然后久久地不发一语。

▲Bitter Brew的车间里总共有8个半吨发酵罐，满产时，能做4吨酒，8个发酵罐里正在酿造着不同的酒款（蔡晓川 摄）

Bitter Brew的车间里总共有8个半吨发酵罐，满产时，能做4吨酒，8个发酵罐里正在酿造着不同的酒款，抽完烟的老黄，洗了手，戴上手套，用酒精喷洒发酵罐的接头，打了一杯深色的啤酒，尝了尝味道。于老黄而言，这个酿酒车间确实有一种魔力，它似乎能让一个不安、焦虑的灵魂性格突变，他能把自己的坏情绪和烦躁，统统卸在酿酒室门口，走进车间时，所有的动作、情绪，变成一致的优雅、克制、缓慢、细腻、果断。

老黄把杯子递给我，这是一杯呈现出棕褐色的啤酒，喝起来有明显的苦味，像一杯美式，带有一点菌汤、香烟、苦巧克力的味道。这款酒名叫“中年危机”，是世涛风格的，老黄一边讲述着这款酒的来历，一边检测着各种数值，一边说着大设备的精准、小设备的灵活，那天，他穿着江苏产的白色潮牌T恤，微微挺着小肚子，像是在对抗着自己的中年危机。

▲“Bitter Brew”（蔡晓川 摄）

“你觉得南京人有什么特点？”我喝着“中年危机”有一搭没一搭地问着。老黄从写着“稳中带甩”的发酵罐里打出一杯酒，递给我，说着，“尝尝南京人的性格”。

“南京人的性格就像洗衣机，外在稳定，内心有波澜，这个‘甩’是野性、自由、飘逸，可有时候也是中性略带贬义，说的是人有点奇怪，喜欢做些不合常理的事情。”老黄说，“这是比利时小麦，有皮尔森小麦、小麦麦芽，还有燕麦……水预处理……两次糖化……”

生于南京，长在南京，老黄和他的同龄人一样在这里上学、谈对象、失恋、做生意，这个城市包裹着他们漫长的青春期。“和武汉、重庆这些长江边上的城市不同，南京没有码头，就少了点江湖气，虽然这里的人说话都是D字开头，B字结尾，但始终没有什么攻击性，这里是个体制化的城市，既不是北方人说的南方，又不是南方人说的北方。”老黄说，“城市和北京有点像，人们知足，对什么事好像都无所谓。”

铺垫了很久，老黄终于说到了他最得意的一款啤酒，这款酒的灵感是来自捷克的乌奎尔皮尔森，1842年，捷克皮尔森市的市民啤酒厂生产出世界上第一款金黄色清澈的拉格啤酒，后以城市之名命名为皮尔森，从此开创了一个啤酒种类。

电视剧《晚酌的流派》

“这听起来有点装，但很多酿酒的朋友最后都会喝到拉格，传统的皮尔森，因为它的变化很细微，或许对于近代啤酒来说，这也是最古老的风格之一，我们常见的拉格都是工业的、廉价的，但曾几何时，它也是因为工业技术革命、冷却设备的出现变得清澈、干净，并一度成为高级产品。”老黄说，“我用了两种麦芽，以及一款来自美国的萨兹酒花，为的就是让它释放出温和的香气和细微的矿物质，低温发酵，萃取的过程很缓慢，你可以把它理解为小火慢炖，总之有点老派。”

不同的香气在酒杯中徘徊，像是个犹豫不定的气味旋涡，交替释放出风味物质，喝到嘴里，会有扎实的口感，沙口，停顿一会儿，就会感到一股清甜的麦香，紧接着是微苦，充满舌根，后味回甘，口感纯净。老黄抖了抖手套上的水渍，郑重其事地说：“这酒给我的感觉就像南京的地理位置，夹在安徽和江苏的中间，我给它起名叫‘两省省会’。”

在采访结束后，老黄送我走到酒馆门口，他递给我一支南京，问自己是不是讲了太多关于苦的故事。我虚伪地摇着头，笑着接过他的香烟，各自点上，他思索了很久，想出一句话用来结尾：“人的基因就是喜欢甜的，油脂和糖加速了工业化的进程，好卖的，就是对的。”这句话他说得磕磕绊绊，一切显得更苦了。

这就是老黄，他酿的是自己的故事，是南京人的日常，也是关于南京的一些琐事。