奶酪很热，我们是时候关注背后副产物的商业潜力了

作者丨Lyra Liu  

图源丨PR TIMES、GENIUS NUTZ、Arla Foods Ingredients

最近奶酪市场很“热”。

奶酪博士以首款自主研发的小方奶酪开启奶酪全年龄段，妙可蓝多靠一款煎烤奶酪开辟奶酪新场景，瑞幸咖啡用一款马斯卡彭生酪拿铁在咖啡界刮起一阵“芝士风”……

奶酪市场持续升温，Foodaily不禁想到，作为奶酪加工最主要副产物的乳清，似乎仍不为大众所知。

乳清蛋白被誉为“蛋白质之王”。具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。在国内市场，乳清常常以乳清蛋白的形式被用于蛋白粉、奶粉等产品中。

在海外，乳清在乳制品、运动蛋白饮料中的应用已成规模。不仅如此，在与我们相近的日韩，乳清还在烘焙领域有许多创新应用。

最近，Foodaily在海外新品洞察时发现了一款名为“棕色奶酪兄弟”的曲奇饼干。曲奇中的奶酪夹心由乳清制作，名为棕色奶酪。

这款棕色奶酪兄弟有什么特殊之处？乳清在海外市场还有哪些应用？乳清在国内市场又会有怎样的发展前景？

位于日本栃木县那须市的GOOD NEWS是一家甜点食品公司。他们以“食物”为主题，旨在通过巧妙的产品设计解决社会问题。该公司致力于可持续发展，已经推出 "SOFTCREAM STAND"、"BUTTER NO ITOTO"等多款人气产品。

其中，BROWN CHEESE BROTHER（以下简称“BCB”）是GOOD NEWS制作的一款以棕色奶酪为卖点的产品。这款三明治曲奇一经推出就成为风靡日本的“网红产品”，并在多个门店引发排队热潮。一块小小曲奇，魅力究竟在哪里？

图片来源：GOOD NEWS

这款曲奇最大的特点就是奶酪夹心。棕色奶酪起源于挪威，是一种棕褐色的“全乳清奶酪”。制作工艺十分简单，只需将乳清煮沸即可。虽然名为奶酪，但实际上味道更像是焦糖，不额外添加糖分，具有独特的咸焦糖风味和乳糖带来的甜味，还伴有淡淡的咸味。

第二个特点是酥脆的黄油曲奇。产品外层是两片以黄油为基底的法国特色曲奇“Galette Bretonne”，有着令人难以抗拒的酥脆口感；黄油风味与中间棕色奶酪的焦糖香味结合，极富层次感。

第三个卖点来自可持续。作为奶酪加工副产物，乳清一般被喷雾干燥制成乳清粉，但在缺乏加工设备的奶酪车间或作坊里，也会将其作为饲料。而把乳清直接用做食品原料，省去喷雾干燥需要的巨大能耗，也是一种更显绿色的可持续加工方式。

图片来源：GOOD NEWS

在这款产品的包装盒上，印有一个四格漫画，漫画中白色和黑色的卡通形象分别代表奶酪和乳清。GOOD NEWS认为，奶酪和乳清是源自牛奶的兄弟。处于阴影中的乳清，梦想着有成为奶酪的那一天。通过不懈努力，乳清最终与奶酪携手“出圈”，闪耀出自己的光芒。

借助漫画，GOOD NEWS向消费者传递出“每个人经历的每件事都必有其价值，你我身上的棕色终有一天会金光闪耀”的励志观点。

图片来源：GOOD NEWS

棕色奶酪兄弟不愧为乳清再利用的一个经典案例。棕色奶酪还有哪些搭配？乳清与其他产品还能碰撞出怎样的火花？

棕色奶酪在挪威有着悠久的历史，也被称为Brunost，其品牌化最早可以追溯到 160年前。1863 年，在挪威 Gudbrandsdalen 的 Solbråsetra 农场，Anne Hov 发明了后来成为挪威最具标志性的奶酪——奶油焦糖棕色奶酪，如今被称为 TINE® Brunost™ Original。

棕色奶酪的制作与其他奶酪不同，只需将乳清煮沸，然后加入奶油牛奶和羊奶的特殊混合物混合，再继续煮沸直至乳糖焦糖化，混合物煮沸的时间决定了奶酪颜色的深浅和丰富程度。

棕色奶酪最常见的形态是 500 克左右的小块，包裹起来即可食用。挪威人最喜欢的吃法是将棕色奶酪切片放在薄脆面包上，再搭配草莓酱；还可以切下一片放在吐司、华夫饼上吃。

图片来源：Life in Norway

2019年，这种由乳清制作的美味奶酪传入韩国，深受年轻女性的喜爱。据统计，仅2020年以前，挪威棕色奶酪品牌Tine 和 Synnøve Finden就向韩国出口了近 100 吨棕色奶酪。

在韩国，棕色奶酪还衍生出多种吃法，比如刨丝后搭配冰淇淋、华夫饼、甚至是披萨，许多人表示喜欢这种咸甜组合的口味。“我不太喜欢奶酪。但我就是爱上它又粘、又咸、又甜的味道。”

图片来源：Atlas Obscura、NRK

日本神户一家名为New La Flair的咖啡厅今年新推出的秋季菜单上，有一款“奶酪栗子拿铁”，顶部堆满棕色奶酪，可以感受甜咸味的奶酪与饮料、生奶油的甜味之间的平衡。

图片来源：PR TIMES

在日本，乳清的价值并不只是依靠棕色奶酪而呈现。2023年10月，那须举办了一场以“创造乳清价值并充分享受奶酪和乳清”为主题的“奶酪乳清节”。活动现场不仅有奶酪，还有乳清食品区。其中，一家新面包店品牌CLASICO，现场出售使用乳清制成的面包。

今年11月，日本食品品牌GOOD NATURE MARKET推出了一系列烘焙点心，在制作过程中加入了乳清，如此烘烤后的面包更加蓬松，质地酥脆；而填加乳清的年轮蛋糕质地则更为湿润柔软。

位于东京的咖啡店Bibliothèque还曾推出一款使用乳清制作的圣诞煎饼。用乳清处理后，煎饼蓬松耐嚼，奶油慕斯的口感也更显顺滑、清淡，还带有淡淡的乳香。

图片来源：PR TIMES

可以看出，乳清作为烘焙原料有着极大的利用空间：除了提升产品的营养价值外，还能在风味、质地上赋予烘焙食品全新的面貌。

由于乳清有着出色的溶解性、寡淡自然的风味，因此，烘焙之外，饮料与零食也是乳清大显身手的品类。

丹麦Arla Foods Ingredients一直致力于乳清蛋白食品的创新。最近，他们推出一款针对运动人群的透明蛋白奶昔， 由100% 乳清分离蛋白制成，并加入水果口味调味，产品口感细腻、质地干净。在此之前，Arla推出的一种含益生菌乳清水解蛋白饮料获得 2023世界乳品创新大奖中的“最佳工艺/技术创新奖”。

图片来源：Arla Foods Ingredients

今年，美国公司40 Below 推出一款果味乳清零食 The Fruity Whey。他们使用未经干燥或加工的乳清，添加水果果泥，通过定制设备结合液氮冷冻工艺，制作出一款富含天然蛋白质、维生素和矿物质的乳清零食。由于超低温急速冷冻，产品得以保留乳清和水果最新鲜时的风味与营养成分，具有“新鲜异常”的出色口感。

图片来源：40 Below

海外丰富的乳清食品，向我们展示了这种营养原料广泛的应用能力与优秀的加工性能。那么，在奶酪食品蒸蒸日上的国内，乳清会有如四格漫画所示，与奶酪兄弟“携手出圈”的那一天吗？

乳清粉是我国进口量较大的一类乳制品，仅次于鲜奶和奶粉，占乳制品进口总量的近两成。国家海关数据显示，2012-2022年，我国乳清粉进口量由37.6万吨增至59.9万吨，年均增速约为4.8%。

在中国，乳清的应用还仅仅停留在奶粉以及运动蛋白等营养补充食品上。虽然部分奶企在尝试进行乳清粉生产，如飞鹤、圣元，但总体规模较小，依旧需要靠进口来满足国内市场需求。

一方面，婴幼儿配方奶粉对乳清粉有着特殊需求，因为加入乳清蛋白后，奶粉在氨基酸构成和消化速率上可以更接近母乳。除了婴幼儿奶粉，一些中老年奶粉也通过添加乳清蛋白来实现增强免疫力、补充营养的效果。

另一方面，受疫情影响，消费者健康意识增强，期望通过乳清蛋白提升自身免疫力，乳清蛋白的购买人数、频次均上升。据艾媒咨询统计，2021年以来，“乳清蛋白粉”基本上占据蛋白粉成交额的七成左右。

图片来源：艾媒咨询

同时，女性市场正在增长。根据艾媒咨询的统计数据，2022上半年，在营养膳食补充领域里的女性消费群体主导品牌Swisse/斯维诗，旗下“乳清蛋白”类产品获得141% 的GMV同比增长、161%的买家数同比增长、6%的人均单次购买量同比增长等优异表现。

整体上看，女性对乳清蛋白的购买诉求及口味追求更趋多元化，也愿意去体验乳清蛋白的更多创新。

更多的创新智慧来自民间。在社交媒体上，利用自制酸奶的剩余乳清或乳清蛋白粉制作各类美食的内容随处可见，涉及到烘焙食品、饮品、馒头，甚至是棕色奶酪。分享者表示，使用乳清制作的面包和馒头更加蓬松宣软，口感更佳。

图片来源：小红书博主

而自制的棕色奶酪则带有浓郁的焦糖太妃糖味道，令人爱不释口。Foodaily认为，相比于常见的咸味奶酪，棕色奶酪或许更符合中国人的胃口。

图片来源：小红书博主

借助各类创意美食，乳清正在国人心中获得认知和认可。

尽管从大众消费习惯、奶酪产能等因素看，乳清食品短期内在国内还难以成为独立的工业化品类，但鉴于海外乳清食品通过跨境电商、西式餐饮、博览会等途径，快速渗透进中国人的日常饮食之中，因此，总结出可以在国内落地的乳清应用形式，对于食品企业确立开发方向、提早储备产品，具有一定的借鉴意义。

Foodaily认为，除了配方奶粉、蛋白棒等具有特定人群的产品形态外，乳清在国内还需要借助一些日常需求量更高的食品来增加渗透率。其中饮料就是一个很好的方向，也符合现阶段大众对于健康饮品的需求。另一方面，市场对于高端烘焙食品和健康零食也需求旺盛，巧用乳清元素，打造产品差异点，就能够激发出更多的消费热情。