“黄河路十只澳龙，也调不来一碗泡饭”

公众号新闻

2024-01-12 04:01

--- 时令&好茶&美器，就在三联生活市集 ---

最近，被戏称“上海人提前过年”的电视剧《繁花》带起一阵风火，几日后，雷厉风行地收了官。剧如其名，霓虹养眼万花如海，黄河路有黄河路燕窝鱼翅澳龙的派头，夜东京有夜东京油条腐乳萝卜干咸鸭蛋的落胃熨帖。

本来想“不响”的，但是一篇又一篇关乎大上海的文章看下来，却还是忍不住想想把泡饭这事儿拎出来细说说。

//“黄河路十只澳龙，也调不来这里一碗泡饭”

《繁花》剧集里，大伤初愈后的阿宝直奔进贤路上的夜东京，一份用转运做由头的豪华版“满堂红泡饭”就此成了名——轻减的泡饭，佐着足足六碟小菜，一定睛竟还有一小碗色如腐乳的红烧肉。道尽了泡饭丰俭由人的妙意。

泡饭是江南人的底色。碗里那经了冷落、复又鲜活起来的白洁米粒，是黄河路繁华落尽，是红楼梦里一场大雪茫茫一片，淡泊却也滋味深长。

其实不止上海人吃泡饭，南京亦有此旧俗。《古食珍选录》里写“冒妾董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”千古佳人董小宛偏爱的温茶淘饭，清香淡泊，南京人食俗。

《老学庵笔记》里记录的一份南宋皇帝宴请金国使者的菜单上亦赫然出现“水饭”：

集英殿宴金国人使，九盏：第一，肉、咸豉；第二，爆肉、双下角子；第三，莲花肉油饼、骨头；第四，白肉、胡饼；第五，群仙炙、太平毕罗；第六，假圆鱼；第七，柰花、索粉；第八，假沙鱼；第九，水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：枣馉子、膸饼、白胡饼、環饼（淳熙）。

水饭，配着咸豉、旋鲊、瓜姜一应小菜，光听着就觉得清爽又去腻。更早些，与水饭近似的是一种在唐时称作飨的食物，它不像米饭那样爽利、也不像粥那么黏稠，而是介于二者之间，独有一种清澈。可以咀嚼，也可一饮而尽。

细说起来，其实四川的烫饭、淘饭等都属同一类吃食。及至今日，生活日渐富足，泡饭亦从“荒年混饱”转而成为引人惦念的温情滋味。

// 泡饭就是泡饭，和粥无关，与饭有关

泡饭，顾名思义，用水泡米饭。个中要义，就在这米饭之上。

《繁花》剧集食谱设计者李舒女士曾言：“新米泡饭，吃不出泡饭的风骨”。这一点和四川的烫饭异曲同工。

四川讲究一点的烫饭，米饭一定要用甑子饭（甑子即木桶），可以简单理解为宽水、旺火在木桶或者竹蒸格上蒸出来的米饭。一则米饭在蒸的过程里被反复沥去米汤，淀粉含量骤降，饭粒散疏利落，吃来格外爽快；二来，甑子饭放冷，淀粉快速结晶，此时经由热汤或是热茶一烫，冷饭回温，便即出落的晶莹坚韧，口感更十足弹牙。此时吃来米汤分明，清清爽爽，如此方得“烫”的意趣。

各地泡饭不同，但相同的是对爽利清澈的追求，图的就是个易下口、易下肚。而众多泡饭中，数清淡甘香的茶泡饭，清爽、去腻、洁口最佳。

// “泡饭之美，就在于丰俭由人”

《繁花》落幕，上海的泡饭却大排长队，懒得出门却又馋那一味，于是打开了家里存的茶泡饭。

在千年饮茶史的铺垫下，面对茶泡饭，始终认为，用好茶，泡饭才有意思。这一份三联爱茶从春天到夏天研发大半年的茶泡饭，三杯好茶，配一碗好饭，怎一个清香淡泊。

“茶中故旧”蒙顶甘露，汤色黄碧，自持绿茶独有的鲜爽甘甜，和着本白的米粒儿、清爽的梅子，辅以海苔、芝麻做衬，堪称色、香、味俱佳。有着“一年茶、三年药、七年宝”说法的白茶界，温吞敦厚的七年福鼎老寿眉已然随着时间，消弭了涩味与收敛性，疗愈的自然陈香渐显。如此老白茶泡饭，为茶泡饭平添一份独有的温良。