[美食] 精仿德州慢烤牛胸

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之前做过几次慢烤牛肋骨，味道很棒。然后就想着再折腾点啥。德州烧烤最有名的就是牛胸了。牛胸是一块很神奇的部位，纤维粗，肥油很多，传统做法做出来会很柴很难吃，在德州慢烤发明以前牛胸是没人要的一个部位，卖的特别便宜（国外，国内潮汕牛肉甚至都把牛胸的胸口油开发成一个精品部位卖大钱了）。

传统德州慢烤是把整块牛胸洒满调料，然后丢到炭火或煤气烤箱里慢烤24小时甚至48小时（视肉的大小而定），中间要根据肉的情况喷洒水分或者调料，以免外表过干过柴。然后为了增添风味，还会在炉子里加入各种有特殊气味的木材，比如核桃木，樱桃木，苹果木等等，给肉特殊的熏香气息。可以说每块肉在烤的过程中都要精心照顾。考虑到烤炉，木炭，木材，放置烤炉的空间，以及烤制过程中对肉的关照，我基本放弃了原版复刻的想法。但是很巧，b站有位厨师高寒，给出了低温慢煮后再进行烤制的精仿德州慢烤方案。看得我比较心动，于是就行动了。
首先就是买块牛胸。一样是去某宝搜吧。多搜搜总能找到卖整块牛胸的。
真挺大的。4KG。目前一个人，战斗力有限，就只切了一小半来试水。
首先就是要给牛肉味道。那么腌制必不可少。腌制常用盐和黑胡椒，也可以加其他的料。为了模仿果木烟熏味，特地买了烟熏汁来加入。其实果木烟熏就是木头在燃烧过程中产生一些化合物，味道能够渗入肉中。但是这个过程中有不少致癌物质。烟熏汁可以简单理解为有烟熏味的汁水，把致癌的物质去掉。所以相比传统的烟熏碳烤是更健康的。
同时为了模仿肉在熏制过程中由于化合物作用变色产生的所谓“烟熏环”，还需要加入instant cure的物质。其实也就是亚硝酸钠。这玩意纯粹为了颜色好看，和肉的味道没任何关系，而且加的量一定要非常慎重。我是买了布拉格1号，算是instant cure类能买到的比较有名的牌子。注意了，因为这玩意外观看起来粉粉的，有人以为是不是就是喜马拉雅粉盐。这两者不是一样的东西。喜马拉雅粉盐只是调味品。而布拉格1号粉盐是带了亚硝酸钠的，能让肉变色的。官方推荐的用量是1克可以腌制400克肉类。我这块切下来的牛胸差不多1KG，我用了不到2克的量。高寒的视频里说用量千分之三到五，其实我用的量只有千分之二不到，取得的效果已经很好了。
调料熏汁抹匀后丢尽塑封袋中，找个容器，把肉丢进去，加水。料理棒设定好时间温度，就开始了。这里是根据那位厨师的推荐，慢煮了36小时。
慢煮之后，为了模仿德州慢烤那个著名的树皮一样的外壳（bark），表面抹料，再进烤箱烤个半小时，那么就得到这么块精仿德州慢烤牛胸。外观上已经非常相似了。如果放些烟熏甜椒粉，颜色上可能会更好看点。
切开后，红红的非常好看。
迫不及待拿了一块尝尝。入口即化的感觉，浓郁的烟熏味，还有黑胡椒和盐的味道合在一起，加上低温慢煮保持住牛胸充盈的汁水，美味啊美味。虽然没吃过真正的德州慢烤，根据厨师高寒的介绍，让你闭着眼睛尝，你是尝不出来哪块是真正慢烤，哪块是水煮的。也就是说这个味道基本上已经可以乱真了。
切完整盘。可以一片片直接吃，也可以弄点蘸料蘸着吃，也可以像我上次那样弄个卷饼包着吃，还可以做点手工面包，例如法棍之类的，夹着吃，类似熏肉三明治。感觉这也是宴客时非常合适的一道大菜。可以提前准备好，客人来时再完成最后那步烤制。

写完了，多谢观看。