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潮汕火锅,为什么火?

潮汕火锅,为什么火?

社会


作者 | 南风窗常务副主编 谭保罗



疫情之后,不少餐厅老板都会说,生意不好做。以前的顾客,是不是开始去吃盒饭了?这也不全对,有一种餐饮业态就十分坚挺,在一些城市还特别火,它叫潮汕火锅。


这两年,在广东地区,无论是在广州这样以岭南餐饮文化为主的城市,还是在深圳这样口味更加偏向“北方”(湖南、湖北和江西)的移民城市,潮汕火锅都不断出现在大街小巷。很多富有各地特色的餐饮店开不下去,只能“旺铺转让”,然后就是一家潮汕火锅店入驻。结果,生意还不错,周末要排队20分钟。


潮汕火锅为什么能火?首先我们应该了解为什么火锅能火,然后,才是为什么其中的潮汕火锅最火。和其他餐饮业态不同,火锅最大的优点是它高度标准化,汤底是标准化的,只有几款供选择,是事先做好的。菜也是标准化的,无论是重庆火锅,还是潮汕火锅,牛肉、毛肚、肉丸之类,都是一条龙的标准化生产。即使是人工切肉,师傅的切法也是标准化的。


牛肉 / 图虫·创意


标准化的最大好处是节省人力成本。在人力成本越来越高的时候,标准化就是最大的制胜法宝。那种靠天才厨师赢得食客的商业场景,对普通消费者来说,只能出现在《食神》这样的电影中。普通中产阶层的消费者,看中的就是味道差不多,物美价廉而已。火锅刚好满足这个要求,标准化的菜品生产降低了成本,自然也让火锅不那么贵。


所以说,火锅行业能出海底捞这样的独角兽,而其他传统餐饮就要差得多, 即使一些富有地域特色的“某村”“某鸡”连锁餐厅,它们走的也都是标准化之路。不走标准化之路,餐饮在资本市场的估值倍数就会很低。


回到潮汕火锅。除了拥有菜品标准化这一能大幅降成本的优势之外,它还一定程度打破了餐饮行业信息不对称的老大难问题。


在预制菜大行其道的时代,潮汕火锅店可以说是一股“清流”:年轻的师傅隔着透明玻璃帮你切牛肉,一块一块的,尽管每一块的分量都很小,也很薄,但你确信那是真的从牛身上切下来的原生态动物蛋白。


这已经足够了。在这个餐饮行业的经营文化不断变异,食材生产过程充满无限可能性的时代,这种“现场切给你看”的模式,便是对食客最好的尊重和安慰。当消费者对支出变得前所未有地注重性价比的时候,透明和真诚,就是最好的营销。


潮汕牛肉火锅 / 图虫·创意


其实,潮汕火锅还有一个很多人都不注意的优势。在中国餐饮界,常见的火锅多半是“北派”火锅,比如川味,重庆味或者贵州酸汤火锅之类。它们之所以被称为“北派”,主要和广东比,它们的地理方位上确是“北方”。“北派”火锅的精华在于汤底,重庆有著名的“口水火锅”,贵州火锅则是以酸汤著名。“北派”火锅的调料很简单,就是香油、蒜泥之类。


潮汕火锅则截然不同,它的汤底就是一锅清水,最多给你加一个西红柿,或者告诉你这是用牛骨炖过之类。但它的调料却有大约10种,食客可以自己选择,自由组合出适合自己的口味。


因此,可以这样说,潮汕火锅饮食文化的内核是,它给食客更多的个人决策自由,你可以去自由组合调料,满足你的偏好,分散式的决策模式让个人效用(吃到口中的爽感)实现了最大化。而“北派”火锅更多代表一种集体主义,一锅汤底之中,你没得选择,你要和大家都一样,一起辣得痛,并快乐着。


北风凛冽,粗野的火锅是对疲惫心灵的最好安慰。


首图来源于图虫·创意



-END-


编辑 | 李少威

新媒体编辑|非利亚

排版 | 菲菲



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