甜食“天花板”，潮汕人有多会吃甜？

『潮汕地区曾经是重要的蔗糖生产和输出中心，这段历史也给潮汕人民的生活留下了甜蜜的烙印。他们对甜蜜的热爱是浓烈的，也是分明的。和苏锡地区在菜式中的普遍用糖不同，这里对甜蜜的爱好体现在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里。』

作者 / 丘濂

摄影 / 蔡小川

潮汕人无时无地不在喝茶。进屋谈事，主人先要邀请你一起喝茶；街边路侧，无论是店铺还是自家屋前，常看见三五人聚在一起喝茶聊天；就是菜市场里的摊贩，在给你剁完三斤猪肉之后，放下手中的活儿，也会继续拿起身旁一套精致小巧的茶具，自斟自饮起来。然而这小杯浓醇的凤凰单丛喝多了会伤胃，还会出现心悸头晕的“醉茶”现象，仍然要回归甜食的搭配才好。这时，形形色色的茶配就登场了。

汕头潮菜研究会会长张新民说，潮汕茶配之所以出名，就是和这里在清代中期之后成为全国蔗糖生产中心直接相关。茶配粗略分为糖饼和蜜饯两类，蔗糖在里面的含量都很高：“糖饼类特别是糖葱、酥糖、南糖和明糖等品种，基本就是用蔗糖做成的。束砂中包住花生仁的那层糖皮，是由纯净白糖制成的反沙糖霜。蜜饯品种中的含糖量同样很高，比如糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的成品要浸渍在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册经过糖渍或糖煮后表面有着白色糖霜，果脯类的菠萝块、杨桃片糖渍后要晒干。”

▲糖葱的16个大孔旁边围绕着32个小孔，一共是528个孔洞

在所有茶配中，最凸显制作技艺的要属糖葱。汕头市内便可以找到一种叫作“糖葱薄饼”的小店。糖葱得名于它的外形，一板雪白的糖葱里由上下两排共16根“葱管”构成。绝妙的是里面的葱孔数量是确定的，16个大孔旁边围绕着32个小孔，一共是528个孔洞。这样多孔的构造，决定了它非常酥松的口感。清朝初年屈大均在《广东新语》里对糖葱描述得最为精确：“极白无滓，入口酥融如沃雪。”因为糖葱单独吃容易掉渣，当地就发明了用一种极薄的面饼包裹食用的方式，里面还可以添加芝麻、花生碎和香菜之类，让口感更香，同时也让糖葱不显得那么甜。我们找了几家小店，都是只有面饼是在店里现做，“因为糖葱没有几个人会做啦，都是从外面进货回来的！”。本地媒体朋友推荐了一家每天还在坚持手工制作糖葱的家庭式作坊，位于普宁的“悦利糖葱薄饼”。

我们中午到达时，陈超祥正和家里人一起准备做当天的第三批糖葱。他算是家里的第五代传人，手艺是父亲陈俊辉传授的。糖葱的原料极其单一，就是白糖和麦芽糖。白糖要在一口大锅里熬煮成浓稠的糖浆。“现在天气冷，又干燥，其实是最难做的时候。因为糖很难融化透彻，里面会有细小的颗粒。我们另有一个容器也在熬制糖浆，然后再分批加进来。”接着就要添入麦芽糖为糖浆增加黏度，方便之后对糖进行拉扯变形。见煮得差不多了，陈超祥迅速用手从滚烫的锅中拈出一点糖然后浸到冷水里凝结成糖片，送到嘴里试糖的硬度。“还是环境干燥的缘故，糖就要用轻火而不是高火熬得‘嫩’一些，吃起来粘牙一些，这样不至于之后的程序还没走完，糖就先硬掉了。”熬好的糖浆要倒在一个浅口盆中，放在注满水的桶里，一边旋转一边冷却。随着温度的降低和水分的散发，糖浆变成了一大块焦黄色固体状的东西，如橡皮泥般可以随意变形，这就到了很关键的步骤——拉糖。

▲合糖是糖葱制作中颇具观赏效果的环节

过去拉糖完全是手工的。陈超祥拿着这块糖走进屋子里，把它搭在墙上凸起来的一根木桩上，然后用尽全身力气将糖拉扯到底，再摔打着挂回木桩，如此反复进行。由于空气的进入，糖由棕黄逐渐变白，闪烁着像绸缎面一样的光泽。“所以我大概演示一下，你就知道这个有多辛苦。”陈超祥来回示范了几次，就把糖挂到了一个可以来回抻拉的机器上。“我们和工厂研发了这个机器，是对劳动力的最大解放。”接着就是颇具观赏效果的“合糖”环节。陈超祥和另一位工人站在院子里，一起将糖抻开到两三米长的样子，再合起来。“从出现第一个孔开始，要拉8次，合8次，这样最后出现的‘葱孔’数量才刚好。”别看糖块在他们的手里就像拉面一样拉扯起来随意潇洒，这背后是需要极高的技巧的。糖一冷就会发硬，太热了又烫手。糖的温度如果降下来，就要去烤一下火，然后一边拉扯，一边要用扇子扇风让它降到合适的温度。总体来说，这是一项需要与时间和温度赛跑的技术。

家中的女眷在屋里将制作好的糖葱切割、装箱。“浙江那边也有旅游景点的人过来想学这个，觉得做起来能吸引游客，结果试了一下就放弃了。就算有的环节机器能够帮忙，它仍然很费人工。”陈超祥说。除了每年夏天六七月份因为太热，人们对糖的消耗减少，他们会停工休息之外，其他时间都要制作糖葱。“尤其是那些在外地做生意的潮汕人，特别愿意从我们这里买糖葱带给别人当礼物。”如此简单的原料，能够幻化出如此神奇的效果，不由得让人感叹当初发明者的想象力。

感受完糖葱制作技艺的精湛，我们继续想多看看更多的茶配品类，于是被建议不妨再去一下濠江区珠浦村的“黄源盛饼店”。出租车开不进去狭窄的村道，我们下来步行，这座始建于北宋的古村便如画卷一般徐徐展现在眼前。经过青砖灰瓦的民居，走过祠堂和古井，又路过一棵绿荫如盖的巨大榕树，一条石板铺就的幽巷入口处，就是黄源盛饼店了。店铺门口还是古朴的玻璃柜台，里面陈列着盒装茶点，柜台面上的玻璃罐子则装着散装的茶配。就在我和老板黄国汉说话的半小时内，不断有不同年纪的顾客前来采购。年轻人似乎更偏爱兰花根（类似江米条）、芝麻条之类的小零嘴，年龄大的则会买腐乳饼、水晶饼这类糕点。但大家的共同点就是绝对要带一两盒这里最负盛名的花生酥糖。“有位90多岁的老人家还坚持来买这个酥糖呢！他说回家磨碎冲水来喝。”

▲糖葱制作的最后一道工序是切段

饼店是前店后厂的结构，柜台背后就是制作茶配的作坊。灶台上摆了祭拜灶王爷的香炉和油灯，此时此刻，一锅猪油正在锅里慢慢地熬着。“估计我们的味道特别，就是因为这个从乾隆年间一直到现在的灶位吧。”黄国汉笑着说道，这家店是黄家先祖黄诚斋在乾隆四十五年（1780）创建的。花生酥糖，无外乎是白砂糖、花生仁、油和香葱的混合。来的顾客说，也在别家买过，却总是味道不对。比如说，别家用的花生仁会干瘪发苦，但黄家一定要选粒大饱满的花生，再用机器配合手工的方式把膜衣和胚芽全部去干净，这样就避免了苦涩；有的地方会用麦芽糖代替猪油，这样一来就不需要掌握添加猪油的时机和火候，将混合好的酥糖在砧板上铺平切块也不用担心粘底，可缺点就是少了猪油的香气。

我本以为来店里应该吃新鲜做好的酥糖，黄国汉却说，酥糖做好后要经过放在坛子里“褪火”的过程，这样才能变得更加酥脆。他拿来一碟花生糖，让我配着刚刚泡好的凤凰单丛一起品尝。我好久都没吃过这么用料扎实的甜食了，它让我想起小时候过节前还能在街上买到的花生糖、芝麻糖之类的东西，也是一些手艺人自己做的。后来，那些包装精美但可能只是膨化剂、添加剂塑造出香甜口感的零食占领了市场，而在糖果工业如此发达的今天，潮汕人选择用来做茶配的依然是那些纯天然、无添加的“乡土糖果”。

潮汕地区称糖水为甜汤。既然是传统的蔗糖产区，潮汕当然在这方面也不会落后。在钟成泉的东海酒家吃完那道“姜薯绿豆甜汤”后我一直念念不忘，于是便继续和汕头美食学会的郑宇晖主席打听，应该如何探索汕头的甜汤铺子。怎料郑宇晖回复：“晚上一起去喝豆浆怎么样？”我以为他说错了，再次和他确认是宵夜还是早餐，才知道喝“夜豆浆”是本地的新潮流，说新其实也有几年时间了，大概是2016年先从揭阳、普宁那边开始流行的。在潮汕，放眼望去的豆浆店至少都要晚上8点以后才营业。

这家“毛毛豆浆店”离郑宇晖的公司不远，是他结束晚上的工作之后经常光顾的一家。虽然叫作豆浆店，但它和北方售卖豆浆、油条的早餐店有很大区别，是在潮汕甜汤店的基础上发展起来的。

▲夜豆浆中可随意加入姜薯等配料，较为特别的是搭配一种甜鹌鹑蛋

广式糖水有广府和潮汕两派，两者的区别之一，就是相比广州那边都是固定的糖水名称，潮汕甜汤是自选搭配的，就像我们去的另一家老牌甜汤店“福合沟”，摊档上会摆出不同的、已经经过蜜渍或其他处理的食材：银耳、红枣、百合、莲子、白果、红豆、绿豆、芡实等等。“五果汤”中，桂圆、白果、莲子、薏米和百合的配搭是相对固定的，也可以进行替换。对外地人来说比较奇特的是“鸟蛋”，也就是经过糖浆卤制的鹌鹑蛋。经过了甜猪肉的洗礼，我也见怪不怪了。店主一边在小锅中加热现磨出来的新鲜豆浆，一边会把你选中的食材放进去一起加热。我依然选择了之前打动我的姜薯，店主会现场用刨刀削出薄片放在豆浆里，另外还放了蜜渍的白果。

此前我只喝过单纯的甜豆浆，以及里面放了紫菜、虾皮和油条段的上海咸豆浆，从来没意识到豆浆也可以驾驭这些甜味的食材，用自身的香醇把它们网罗在一起；并且这现磨豆浆本身也是很浓郁的，绝没有加水过多的寡淡，静置一会儿表面马上就会结出一层皮来。潮汕豆浆也配油条，不过是配一种硬硬的小油条，泡一会儿在豆浆里口感更好。喝了几口，感觉潮汕甜汤的特点又鲜明了一些——估计是自古以来不差糖的缘故，对比广府糖水，潮汕甜汤味道更浓，甜味也更重。郑宇晖说，潮汕烹饪中会有一种追求极致的表现，“甜要很甜，让你有冲击性的记忆”。

豆浆店专门在夜间提供服务，一般甜汤店的营业时间则是从早上九十点到晚上七八点，说明潮汕人全天都有吃甜汤的需求。郑宇晖则喜欢晚上吃甜，无论是加班还是和朋友狂欢，结束之后走在寂静的街上心里都会空空荡荡，此时只有一碗甜品能够安慰自己。第二天，他带我去的另一家店“杉排福平坊”，是他许多年前刚刚在《特区晚报》当记者时采写过的店。它售卖的东西就两样——杏仁茶和芝麻茶。他还记得当年的那篇小文章叫作《秋夜里的甜品》。在店铺所在的骑楼前，他坐在矮矮的板凳上，手里捧着一份芝麻杏仁双拼，秋天皎洁的月光倾泻一地。

我也同样要了一份这样的双拼。店主李惠琴将芝麻和杏仁茶盛到碗里的时候，手顺势要扭一下，碗里就形成了好像太极八卦中阴阳鱼的图案。她特地嘱咐我要先各自尝一下味道，然后再混在一起。她的父亲在解放初期走街串巷地开始卖芝麻和杏仁糊，父女两代人在食客的意见反馈中不断改进出品。“就像这个杏仁，我们选用的是较苦的北杏，因为北杏虽苦，但有着润肺的功能。杏仁和大米一起磨浆，大米则要选本地产的早稻，早稻的淀粉含量高，熬煮出来就更滑、更细腻。”大量糖的加入早已掩盖了其中的些许苦涩，吃到嘴里只有杏仁的香味，和芝麻糊的浓重正好形成了反差。

▲芝麻茶和杏仁茶的双拼，好似太极八卦中阴阳鱼的图案

潮汕四时都会有应季的甜汤。比如夏天，海石花的甜品就很常见。海石花是一种依附在海边石头上的海藻，经过熬煮和冷却，能形成果冻一般的质地。用刮刀刮下来，再和鲜果与糖水拌在一起，清清爽爽。眼下的潮汕，郑宇晖说还有一种时令甜汤我不能错过，那就是“鸭母捻”，因为这是潮汕人民迎接冬至时要吃的食物。鸭母捻这个名字听起来十分奇怪，其实“捻”只是根据潮汕方言读音转写的汉字，本地人也会手写成上面一个“浮”字、下面一个“沉”字以表示它的含义。这是一种潮汕版本的椭圆形汤圆，因为形状的缘故，在锅里煮至将熟的时候，很像池塘里的白母鸭半浮半沉于水面。

一路都在观看南方人民如何准备冬至的食物，无论是苏州的冬至团子、无锡的汤团，还是汕头的鸭母捻，都是糯米粉的外皮来包馅料的圆形吃食，不过是可干可湿、可咸可甜，比北方饺子的一统天下要显得丰富多彩。在这家2002年以鸭母捻这个单品夺得过当地美食金奖的“米琦甜品店”，老板娘林瑞莲端来了一碗汇聚了不同馅料的鸭母捻，外地不常吃的口味是莲蓉、绿豆和芋泥。和其他潮汕甜汤一样，鸭母捻中也可以自由组合再加入莲子、白果等配料。“我们是用糖开水来拌糯米粉，所以皮子一点都不粘牙呢！”老板娘的江湖地位已定，毫无保留地和我分享着秘方。就这样在汕头，我终于以一碗鸭母捻喜迎了冬至夜的到来。

如果说在潮汕关于“甜”的体验还有什么缺憾，那应该算“粿”这个类别了。粿，狭义是指米磨成粉之后制作的食品，因为加入的配料不同而有了不同的名称。粿的历史可以追溯到500多年前，迁徙到潮汕地区的中原人沿袭了用面食当作祭品的习俗，又根据物产做了变通，用南方的大米代替了北方的面粉。

▲郑少君是广东省潮式粿品制作技艺的“非遗”传人。她的面前分别是红桃粿、鼠曲粿和甜粿

广义来说，潮汕今天的粿制品，也包括面粉和薯粉加工而成的食品。这些粿品有甜有咸，根据“时节做时粿”不断变换，种类之多已经没有潮汕人能准确说出来到底有多少种粿。要想将这些粿品尽可能地“一网打尽”，郑宇晖推荐我去“老潮兴”看看，它是由郑锦辉和郑少君夫妇于上世纪80年代创办的粿品店，如今不仅两人都是潮式粿品制作技艺的“非遗”传人，品牌在当地也家喻户晓。

粿品种类繁多，不妨抓重点来了解。按照口味咸甜来分，咸粿的代表首推红桃粿，它具有淡粉色的桃形造型，是伴随潮汕移民在世界各地扩散定居，最广为人知的潮汕粿品。我记得几年前我去夏威夷采访，当地一位潮州移民给我看她一直随身携带的桃形粿印——她父母早年带着这枚粿印移民越南。

后来她从越南九死一生辗转马来西亚、菲律宾，最后来到夏威夷，一路的行囊里都放着这枚粿印，就为了在异乡也能做出红桃粿。郑家夫妇当年决定开店也离不开朋友们对他们所做的红桃粿的赞美。他们原本只是帮别人做了些红桃粿用于家中办喜事，没想到对方对用料和品质大为夸奖。“因为过去很多人只是把红桃粿摆一摆用作祭拜，并不会吃。我们则一定保证味道是可口的。”郑少君说。

而甜粿当中，鼠曲粿就是绝对的代表了。张新民认为，鼠曲粿是源于魏晋时期河南中州的遗俗。在所有的粿品中，它的产生年代最为久远，很可能是其他粿品复制的母本。鼠曲粿全年都在售卖，最大的用量就是在春节期间。郑锦辉将它比作“潮式青团”，因为鼠曲粿同样用的是一种带有叶绿素的天然染色剂与米粉和匀后制成。制作鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。

▲甜粿中，最有代表性的曲鼠粿

每年农历十月到十一月，当地山民会到海拔1400多米高的凤凰山采集新鲜的鼠曲草，郑家再来进行收购。郑锦辉说，鼠曲粿的制作难度就在于鼠曲草的处理。传统手法是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉混合，但他们在有鲜草的季节一定是用新鲜草来做。“鼠曲草的苦涩味最难去掉。我们用木棒捣烂后放入锅中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用纱布过滤掉粗纤维，留下细纤维。这样在成品的皮子中，还能感受到纤维如丝如缕的存在，有一种自然的感觉，也散发一种草药般的清香。”

除了对传统粿品的继承之外，郑家夫妇还有不少创新。一走进“老潮兴”就会被琳琅满目的水晶饺吸引，晶莹剔透的皮子里面包裹的是不同颜色和口味的馅料。潮汕传统粿品中就有“水晶球”，不过外皮并没有这样的透明度。郑家夫妇将泰国进口的木薯淀粉、本地产的藕粉和地瓜淀粉按照一定比例混合，藕粉主要起黏合作用，木薯淀粉的比例最高保证了良好的透明度。其中一款“水晶红豆饺”令人叫绝。从外表看，水晶皮子里是颗粒饱满、粒粒分明的红豆，其实这红豆早已经过糖浆的熬煮而内芯酥烂。“小火保持在白糖和蜂蜜熬稠的糖浆里浸泡一小时，才能让它入味均匀，形状又完整。”吃到嘴里，红豆很容易就化开成绵软的豆沙了。

▲水晶红豆饺中，红豆粒粒分明，其实内芯已经酥烂

所有粿品中，最朴实无华的莫过于一种甜粿。它是圆形的、瓷实敦厚的一块，颜色呈棕红色，但并没有放红糖，是白糖和糯米粉蒸制到一定时间自然产生的颜色的转变。张新民介绍说，清代时有“无可奈何舂甜粿”的说法，讲的是当时的潮汕人迫于生计，背井离乡出去闯荡，行前要制作甜粿，为远行准备干粮。甜粿非常耐储藏，即使表面发霉，用水冲洗或者湿布抹净后仍然可以食用。这段移民的热潮背后，是和那时蔗糖贸易的衰落有关的——外糖涌入国门，让糖商蔗农都受到沉重打击，农村经济崩溃。告别亲人去海外打拼，成为了孤注一掷的出路。

如今岁月静好，甜粿仍然深受潮汕人民喜爱，常见于年节时的餐桌，虽然简单却吃法多样。我离开汕头之前，也买了一块甜粿，只因为在郑少君那里尝试了一种不错的吃法：将甜粿切成块状，放在杏仁露里一起蒸。想起此次旅途中所感受到的种种甜蜜都是稍纵即逝，总算有一份纪念品可以将这种甜蜜的感觉延续。

（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）