号称潮汕人才懂“墨斗卵粿”,真的不是黑料理?
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第一次吃墨鱼卵粿,其实带着些猎奇心态的。
现做的墨斗卵粿,摊平肉浆铁板油煎,不一会儿,海洋的微咸气息就顺着滋滋作响的声音漫开。两面煎至焦香金黄,利落地出锅入盘,就可以上桌了。这样由星星点点青蒜(也就是蒜苗)点缀着的片状墨鱼卵粿,明明遭受了一顿火热油烹,一口下去却出乎意料的鲜美弹牙,这一刻,咸湿海风化作具象,墨鱼的鲜嫩落为实感。再看那浅金色外皮包裹下里层,怎一个雪白软嫩惹人垂涎。
据说墨斗卵粿还可以配上潮汕辣酱或者蘸料,吃来又是一番趣味。
看似平平无奇的墨斗卵粿,最能让人体会什么叫一口难忘。
潮汕人口中的“墨斗”,其实就是墨鱼,其肉质鲜嫩爽口,是出了名的高蛋白优质海产。墨斗卵更入菜已久。清代文学家袁枚那本著名食谱《随园食单》里就曾经记下“乌鱼蛋最鲜”,乌鱼蛋就是墨斗卵。但这个“最鲜”的评价之后,袁枚紧接着一句“最难服事”,翻译成大白话就是,这东西鲜是真鲜,但异味也是真难处理。当然了,袁枚也给出了自己的解:“须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇爆烂”,过滚水,再加鸡汤、蘑菇煨熟炖透。和这一吃法异曲同工的还有鲁菜里那道著名的“乌鱼蛋汤”,据说咸鲜清嫩,一吃难忘。
墨斗卵落在潮汕人手里,又是另一派吃法。以海盐腌之,就是下饭神器“咸墨斗卵”,和小鱿鱼腌成的“厚尔鲑”一样,是潮汕人佐白糜最爱的“杂咸”之一。而用新鲜的墨鱼卵压浆做粿,就是今天的主角“墨斗卵粿”。
墨鱼卵粿只有一个家乡,那就是粤东南的潮汕达濠。曾经以捕鱼晒盐为主业的海滨渔村达濠,如今隶属汕头濠江区。所谓食在广东,味在潮汕,汕头达濠靠海吃海,美味如恒河沙数,从鲎粿到鱼丸个个顶着头的鲜,但墨斗卵粿绝对是其中最神秘的一个——和手打鱼丸不同,即使在汕头,墨斗卵粿也是本地饕客才懂的私家味道,其滋味往往不足为外人道也。
©视觉中国
达濠人制作墨斗卵粿,全部秘诀就在一个“鲜”字。
首先是墨鱼新鲜。达濠一带,盛产肉质细嫩、雪白鲜甜的大墨鱼。凭借着极佳的海滨位置,做黑斗卵粿的老师傅只需要守住凌晨三点的港口,就能拥有最新鲜的原料。
其次是处理手法干脆利落,去味留鲜。以最快速度将墨鱼运送至后厨取新鲜墨鱼卵,清洗清洗再清洗。而后以特定手势碾散,和以生粉、盐水等搅拌,打到初步起浆,留住墨鱼之鲜。这一步,盐水的浓度尤为重要,多一分太咸,少一分则口感不佳。
一般十斤重的母墨鱼只能取不到1斤墨鱼卵。
最后就是摔打,最费力气,却也是达濠人最擅长的。和制作鱼丸一样,老师傅一掌一掌迅速地搅打,不时将新鲜的青蒜加入其中,直至肉浆成型,这墨斗卵粿才算完成。
早年间,要吃到好吃的墨斗卵粿,只能跑一趟汕头达濠。好在这几年老铺子创新不断,墨斗卵粿也终成了可遥寄远方的海货至鲜。
当然,以0防腐剂、0香精、0色素、0添加剂作为基本标准筛选一遍,再佐以味鲜的要旨,市面上符合要求的墨斗卵粿也并不多。这之中,“晶华鱼丸”这家老铺子出品的算一个。和前店后作坊的小摊小店不同,达濠的百年老铺子“晶华鱼丸”除了有已经被列入非遗的手打鱼丸手艺,做起墨斗卵粿也是一把好手。
选料,晶华鱼丸的老师傅讲究用本港墨鱼,据说这样味道才够鲜。一般根据每天的预定跟港口定量拿货,当天的墨斗卵粿只用当天新鲜捕获的墨鱼。
搅打上千次,直至成型
弹和弹也有区别。当别人还在纠结弹力来源的时候,达濠人已经将弹划分出了软浆、中浆和硬浆。在晶华鱼丸的老师傅手中,手打这一项暴力美学更是进化出了各种弹的级别。不同于硬实、有嚼头的中浆手打牛肉丸,手打墨斗卵粿妥妥地属于软浆一类。即含水多、脆韧之间软嫩犹存的口感,重点落在一个“鲜浓”上。
为了方便食用,老铺子还为墨斗卵粿做了预煎。
生的墨斗卵粿介于黏糊与流体之间,切起来相当费劲儿,老铺子则在寄送前预先进行简单煎制。这样的墨斗卵粿冷鲜运送,收到之后解冻、热锅,只需要三五分钟,在热油里把一片片墨斗鱼粿翻着个儿地热透,两面金黄出锅,就是一盘喷香。
墨斗卵粿最经典的吃法就是煎好直接吃,或者蘸辣椒酱。除此之外,还可以煎好后搭配粉、面、粥,早午碗餐,亦让人一口三叹。
寒潮再度来袭的冷冬,一年中最需要积攒元气的季节,一两片焦香鲜弹的墨斗卵粿落肚,饱腹低脂,温养出无尽气力。
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