作者 | 第一财经 郗文倩

立秋过后，天气转凉，经历了萎靡不振的苦夏，人们食欲渐渐恢复。民谚曰：“秋天进补，春天打虎。”秋冬时节进补最有利于固本培元，使体内阴阳气血得到调整。秋补有药补和食补两种：前者有针对的体质，也需专业知识；后者多依赖经验常识，故成为民间最普遍的饮食习俗。

贴秋膘

人们常说立秋后要“贴秋膘”，首选吃肉，也可吃肉馅饺子，总之要吃营养丰富的美食佳肴。旧时立秋这天还讲究“悬秤称人”，即在横梁上挂一杆大秤，大人双手拉住秤钩、两足悬空称重；孩童则坐在箩筐内或四脚朝天的凳子里，吊在秤钩上称体重，和立夏时的比较一下。若掉了秤，说明身体亏欠，就更要吃些好的弥补了。不过，悬秤一般称小孩儿多，小孩儿长身体，体重逐渐增加才是健康的。但若有大人心痒，称一下也无妨，就是秤杆儿要相当结实才可以。一家老老小小，在房梁上挂秤，捆条板凳做秤盘，孩子们争抢、识称、比较、谈论、说笑，气氛是很温馨热闹的，故有立夏诗云：“立夏称人轻重数，秤悬梁上笑喧闺。”

河姆渡文化猪纹陶钵，浙江省博物馆藏。河姆渡文化距今五千到七千年，此猪介于家猪和野猪之间，或正处于驯化过程中。

食补源于食医合一的传统观念，中国传统医学即本草学本就源于饮食生活，源于古老的采集实践。汉代《淮南子·修务训》曾追述：“（神农）尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”古人意识到食从口入，病从口入，那么饮食和医病二者就可相互参校、启发和补益。凡能入口之食物，皆可具有某种药性，于是“医食同源”、“食医合一”就成为中国饮食思想的重要原则，因此，我国农书如《齐民要术》、医药之书如《本草纲目》就多有相通的地方。

周代王室有专门的食医，可看作最早的宫廷营养药师。他们负责调和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍等，讲究“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”（《周礼》）。这可以说是最早的食补经了。

通过饮食以养生、以长寿是中国人最朴素的健康理念。饮食养生不同于饮食疗疾，因为它毕竟不是要治病的，而是通过恰当的饮食调摄，达到健康长寿的目的。

我国现存最早的医书《黄帝内经·素问》讨论古人得以“天年”乃至“永年”的奥秘，其中很重要的就是“食饮有节，起居有常”。所以，饮食养生就是以“不伤”“适度”为本：不极饥而食，食不过饱；不极渴而饮，饮不过多；生冷油腻不多食，五味入口不偏嗜。不过，如此浅显的养生经，能真正做到的也不多。

吃啥补啥

此外，中国传统养生食疗经还有“以形补形，以脏补脏”的说法，即俗说的“吃啥补啥”。在食物匮乏的年代，这或许有一定道理。比如有研究称，眼珠含锌高达2%，白内障与缺锌有关，常吃猪眼或许能对白内障有一定预防作用。但吃肝就未必补肝，因为肝脏是排毒器官，吃多了反而增加人的肝脏负担，因此，对古老的养生经还是要辨析一下。现代人日常饮食丰富，获取营养渠道多，大可不必如此拘泥。

魏晋烫鸡图壁画砖，嘉峪关戈壁滩出土。图中俩妇人正烫鸡拔毛，这种禽类褪毛方式现在还在用。

吃啥补啥是养生观念，其中最极端的就是道家的服食丹药。

服食之风兴起于战国，最初多服食一些草木药，这里面有最初的中医本草知识，当然也含着巫术的成分。比如在《山海经》中明确提到一百三十余种药物，包括动植树、矿物和泉水，很多有特殊的功效，肉体、精神上的疾病都可以治疗，如“服之不忧”、“服之美人色”、“佩之不迷”、“佩之不惑”、“食之使人不惑”、“食之已狂”、“服者不寒”、“佩之宜子孙”、“食之宜子”、“可以御百毒”、“食之不妒”，等等。更有很多“不死之山”、“不死之国”、“不死民”、“不死树”、“不死药”，反映出古人对长生之术的探索。

道教承袭了这些传统，到魏晋时期，服食仙药风气就盛行起来。人们认为，自然万物和人体同构，相通相感，一切均可入药。按不同的功效，药物分三个等级，中药养性，下药除病，而上药则令人成仙。

所谓“上药”主要指的是一些矿物，如丹砂、金银、五玉、云母、明珠、雄黄、石桂之类。人们觉得，这些自然矿物历经千年万年不坏不腐，人如果服食，吃啥补啥，以类补类，不也一样可以长生不朽么？

道教早期典籍《抱朴子内篇·金丹》说：“夫金丹之为物，烧之愈久，变化愈妙。黄金入火，百炼不消，埋之，毕天不朽。服此二物，炼人身体，故能令人不老不死。”又说：“凡草木烧之即烬，而丹砂炼之成水银，积变又还成丹砂，其去凡草木亦远矣，故能令人长生。”

于是，追求长生的人们开始琢磨炼丹术，在人迹罕至的深山密林中设丹房，将诸矿放入丹炉中，锻、炼、炙、溶、抽（蒸馏），经过一系列流程，就炼出神秘丹药来。至唐代，炼丹术达至极盛，名目繁多：比如根据丹之颜色、形状，有光明丽日丹、流霞鲜翠丹、金曜吐曜丹、神光散馥丹、白云赤雪丹；根据其效用，有还魂驻魄丹、奔星却月丹、全生归命丹、白日升天丹；或托名神仙异人，如太一金丹、东方朔银丹、五岳真人小不丹；或根据所用原料，如石脑丹、石胆丹，等等。

丹药原料多为矿物，加热锻炼后又产生化学反应，所以，一般都内含铅汞砒霜之类剧毒之物。但炼丹者认为铅汞为丹药正宗，故常有过量服食或误食中毒而亡的。

据清代赵翼《廿二史札记》卷十九，唐太宗、唐宪宗、唐穆宗、唐敬宗、唐武宗、唐宣宗皆服丹药中毒致死。大臣如杜伏威、李道古、李抱真亦因服食中毒而亡，还有些侥幸生还的，也大都“眉发立堕，头背生痈”。

在炼丹成仙的道路上，人们屡败屡战，屡战屡败，最终服食者包括炼丹士也开始怀疑起来，炼丹术遂渐渐衰落，成了后世玄幻、武侠小说里的情节。

当然，炼丹也有一些实在的好处，比如造就了我国早期的化学，炼出黄金、氧化汞、氯化亚汞以及各种汞合金，甚至根据硝、硫、炭混合燃烧的现象，还发明了黑火药，甚至无意中点出了豆腐，这就是“柳暗花明又一村”了。

食野味之殇

除了服食丹药，还有一些养生观念也是要反思一下的。比如认为食野味补身体，从现代医学和饮食卫生的角度看，就毫无道理。山珍野味往往带有各类已知或未知的疾病，又往往没有任何检疫，祸从口出就不是玩笑话了。十几年前肆虐一时的“非典”已是大大的警告，但至今好了伤疤忘了疼，嗜食野味者大有人在。

今天，生物种类的急剧减少已严重威胁到人类自身的生态环境、生存安全，节制口腹之欲才真正符合养生延年的原则。延年，延长了其他物种的生命，才能真正延长人的生命。

（本文节选自《食色里的传统》第49~54页，原题为《秋补与食补》，标题为编者所加，图片由出版社提供）

《食色里的传统》

郗文倩 著

中华书局 2022年1月版