常见的乳化剂有大问题！柳叶刀子刊超10万人研究：常见的乳化剂如卡拉胶等与2型糖尿病风险增加3-15%相关

美味的甜食简直让人欲罢不能，尤其是蛋糕、布丁、冰激凌等等，又解压、又美味，但它们都含有一种食品添加剂——乳化剂！

食品乳化剂，作为食品制造业的得力助手，被广泛应用于各类超加工食品中，以改善其外观、味道和质地延长保质期，是最常用的食品添加剂之一。然而，最近的研究揭示了部分乳化剂可能存在的健康隐患。

近日，巴黎索邦大学的研究团队在柳叶刀子刊The Lancet Diabetes & Endocrinology杂志发表了研究成果，分析了超过10万参与者的数据，最终发现：增加乳化剂总卡拉胶、卡拉胶、磷酸三钾、乙酰酒石酸酯的单双甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠、瓜尔胶、阿拉伯胶和黄原胶的摄入与2型糖尿病风险增加3-15%不等有关，其中风险增加最多的为磷酸三钾，每摄入500mg/天，2型糖尿病风险增加15%。

在本研究中，研究者分析了2009.5.1-2023.4.26参加NutriNet-Santé 队列研究的104139名参与者数据。

在纳入研究时以及之后每6个月，参与者需要填写3天非连续的24小时饮食记录（随机分配在2周内），包括两个工作日和一个周末(考虑到一周和季节饮食的变化)，共记录14年来评估膳食摄入量。其中1056人在平均6.8年的随访期间被诊断出患有2型糖尿病。

研究人员建立的风险模型校正了年龄、性别、BMI、运动、吸烟、受教育水平、2型糖尿病家族史、酒精、精制谷物、水果和蔬菜、乳制品、红肉和加工肉类摄入量，以及饮食中超加工食品占比，并且校正了不含酒精的热量摄入量、总饱和脂肪酸、钠、总纤维和添加糖，以更好地解释饮食的整体质量。

哪些乳化剂摄入最多？哪些食物含乳化剂最多？

在104,139位参与者的饮食中，99.7%的参与者摄入过至少一种乳化剂，乳化剂摄入占比最大的为变性淀粉，其次为碳酸氢钠和果胶，分别占乳化剂总摄入量的39%、21.9%、6.6%。

图1：不同乳化剂占乳化剂总摄入量的比例

乳化剂的主要来源为超加工水果和蔬菜，占总乳化剂总摄入量的18.5%、蛋糕和饼干占14.7%，乳制品占10.0%。摄入过乳化剂的参与者平均每天的乳化剂摄入量为4205.8mg，中位摄入量为3542.9mg。

图2：不同乳化剂膳食来源及摄入量比例

7种乳化剂与2型糖尿病密切相关

下一步，研究者进行了主成分分析，发现有7种乳化剂的摄入量增加与2型糖尿病风险增加有关，分别为总卡拉胶（卡拉胶+加工的麒麟菜科海藻）、卡拉胶、磷酸三钾、乙酰酒石酸酯的单双甘油脂肪酸酯、柠檬酸钠、瓜尔胶、阿拉伯胶和黄原胶。

具体来说——卡拉胶以及总卡拉胶摄入量每增加100mg/d，风险增加3%；磷酸三钾每增加500 mg/d，风险增加15%；双乙酰酒石酸单双甘油酯的摄入每增加100mg/d，风险增加4%；柠檬酸钠摄入每增加500mg/d，风险增加4%；瓜尔胶的摄入量每增加500mg/d，风险增加11%；阿拉伯胶的摄入量每增加1000mg/d，风险增加3%；黄原胶的摄入每增加500mg/d，风险增加8%。

图3：7种乳化剂摄入量与2型糖尿病风险增加相关

最后，该研究团队表示，他们的研究有一定的局限性，现阶段只是对乳化剂和2型糖尿病关系的初步探索，还需要进一步调查以确定因果关系。但这一发现表明，食品添加剂乳化剂摄入的增加可能是2型糖尿病的潜在新风险因素。 

爱吃甜食、超加工水果或蔬菜的你是否会想：乳化剂危害性真的那么大嘛？那乳化剂除了会增加患2型糖尿病风险外，对于其他疾病，是否也存在着影响？

2023年9月，一项发表于BMJ的大型前瞻性队列研究结果表明，食品中的乳化剂会增加心血管疾病风险，影响血液在心脏和全身包括大脑血管中的流动[2]。

这项研究对95442名法国成年人(平均年龄为43岁，79%为女性)进行了长达5年的跟踪观察，其中包括他们的饮食习惯、食品摄入量以及患病情况。平均随访7.4年后，研究人员发现摄入较高的总纤维素、脂肪酸单甘油酯、甘油二酯和磷酸三钠与较高的心血管疾病风险（尤其是冠心病）呈正相关。

小结

综上所述，过度摄入乳化剂，会增加多种慢性疾病，如2型糖尿病、心血管疾病等的患病风险。

在享受生活的小确幸时，我们也应学会如何科学地给自己的健康把关。因此，下次挑选食品时，不妨多花一分钟看看背后的食品配方表。那些看似复杂的化学名称，其实都是我们了解食品成分的第一手资料。学会识别乳化剂如卡拉胶、磷酸三钾等，以及其他可能影响健康的添加剂，选择尽可能少含食品添加剂的食品，是自我健康管理的一个简单却实用的技能，也是在这个加工食品泛滥的时代里，保护自己免受潜在健康风险的一道有力防线~

参考文献：

[1] Salame C, Javaux G, Sellem L, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study. Lancet Diabetes Endocrinol. 2024;12(5):339-349. doi:10.1016/S2213-8587(24)00086-X

[2] Sellem L, Srour B, Javaux G, et al. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study. BMJ. 2023;382:e076058. Published 2023 Sep 6. doi:10.1136/bmj-2023-076058

撰文 | M

编辑 | lcc