2022年餐饮步履蹒跚，数字化如何成为中小企业的“救命稻草”？

“柴米油盐酱醋茶、锅碗瓢盆桌和椅、拖家带口、杂七杂八，麻雀虽小、五脏俱全，很不容易……”这大概是对中国大部分餐饮门店的生动描述了。

“民以食为天”，说餐饮是一个时代的生活缩影，丝毫不夸张。不仅在中国，美食文化在人类文化中都是相通的，日本电视剧《孤独美食家》、《深夜食堂》之所以被人追捧赞美，是因为大家对于“美食之美”有着相似的默契。

2022，餐饮业怎么样了？

统计数据表明，中国餐饮市场规模已经超过4万亿。从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿。

艰难的2022年已过大半，餐饮行业依然要面对消费趋势的巨变和更多的不确定性。2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家，其中奶茶店注销数量8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。

疫情笼罩下的餐饮业，总是透露着几分悲壮。番茄资本创始人卿永用万字长文解析了中国餐饮现状，去年他也做了同样的事情。在他们5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食，这意味着这些城市的餐饮企业收入可能接近于0，而固定成本支出依旧。

然而过去十年，我们诞生了海底捞这样的“品类标杆”，但我们大多数还生活在外国世界给我们界定的生活方式里，麦当劳、肯德基、星巴克……但还是有人坚定地认为，未来十年是中国餐饮业的黄金十年，必将诞生影响深远的大品牌。

大家的“期待”不无道理，上海疫情期间，红碗社采访了一些身处困境的餐饮企业，有人在向银行贷款，有人在卖房救市，有人打折融资……即便是“各有各的不幸”，但大家对疫情后的餐饮市场仍然充满信心。从各企业发布的财务数据来看，“活得好”的赛道和企业无非是拿到投资了、规模扩大或者又赚到钱了。

比如咖啡赛道，从数据来看，2021年咖啡领域的融资数量和金额是餐饮赛道里最多的，全年咖啡茶饮融资超过60次，2022年上半年，咖啡茶饮赛道依然发生了30起融资事件，至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。

据窄门餐眼全面统计，2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。如此诱人的“猎物”，即使是“丛林之战”，充满了“流血牺牲”的极大可能性，还是会引得各路“英雄”争相入局。

为何总在说“数字化”？

• 什么样的餐饮可以做成连锁大品牌？

中国餐饮由于品类丰富，地域、口味也存在差异，市场十分庞杂且分散，连锁化率相较欧美国家低。也就是说，餐饮市场是由连锁品牌和星罗密布的门店组成，中微企业众多，这点也可以从统计数据看出。

从门店总数来看，2016-2020年持续增长，2020年中国连锁餐饮门店总数为37217个，较2019年增长8.33%。而从连锁率来看，2020年中国餐饮连锁化率达到15%，且从2018年起呈现不断提升趋势，但是和餐饮连锁化率已经达到54%和49%的美国和日本相比仍有较大的提升空间。

连锁化率低会带来哪些问题？餐饮行业一直是最多创业者入局的行业，中微商家入行时间短、资金池浅，抵御风险的能力和经验都更为不足，疫情下抗风险能力脆弱。据工商信息显示，2021年全国吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。

2018年以来上涨的连锁化率，有两点原因，其一是竞争加剧，获客成本增加，疫情下小微企业存活难上加难，以致批量死亡；其二是许多企业借助资本力量开始进行数字化转型，从交付系统、运营系统、客户系统各方面实现“数字化”，让一些企业实现快速扩张，抗风险能力增强、存活率提高。

互联网带来的数字化浪潮赋能了衣食住行玩各个行业，“食”是一个“人、事、物”都难以管理的赛道，尤其在中餐类目里，做到出品标准化、管理标准化、服务标准化更是难上加难。但可以预见未来的趋势是，数字化可以管理人、事、物，餐饮企业的商业模式、组织架构都将变成数字化模式。

纵观近年来快速拓张的中餐品类，莫过于能解决标准化、数字化、连锁化问题的品类，比如面食领域：和府捞面、遇见小面、张拉拉、陈香贵、马记永、劲面堂、拉面说……据相关数据统计，2021年面食赛道投融资事件数就超过25起，已经披露的融资金额超10亿。再比如以煮制方式和汤料为核心的麻辣烫品牌杨国福，门店数量已经拓展至6000+，正在跨入上市企业行列。

“数字化”怎么做？

• 后疫情时代的SaaS什么样？

中国饭店协会曾有数据显示，2020年，58%的餐饮企业认为数字化、智能化发展是行业增效的有效路径。其中智能化要求较高，中小餐饮商家的提升可能更多在数字化上，而数字化指的是数字化运营、数字化供应链、数字化营销等。

数字化说来简单实操困难，据艾瑞咨询统计相关数据显示，2021年中国头部餐饮品牌在供应链环节的数字化渗透率为60%。可想而知，对于大部分的小微餐企来说，供应链数字化的渗透率可能更低。

疫情加快了餐饮老板们看到数字化红利的进程，但是找谁来做数字化，平台还是产业服务商，就成了大部分小微企业的难题。许多餐企数字化的第一步往往是使用餐饮服务商开发的SaaS系统和外卖的代运营业务，但目前来看，餐饮服务商的业务触角已经伸向了店铺运营的各个环节。

餐饮服务商们都从哪些方面加快企业的数字化进程？

传统的SaaS服务商用数字化运营系统覆盖预定、排队、多端点餐、外卖、支付、营销、排班、报表、采购、消费偏好等线上线下场景，基于这些数据，企业可以高效地进行多店管理；同时，通过这一数据，企业可以清晰地了解到消费者喜好，并根据最新口味推出相应产品，做到迎合市场潮流，满足消费者需求，提升自身竞争实力。

巡店SaaS系统

在疫情的倒逼下，服务商的活儿远不止这些，业内人士表示，2021年餐饮行业进入全员私域营销的时代。帮助企业搭建公众号、企业微信、朋友圈、微博、抖音等全媒体矩阵，餐饮开始向电商零售品牌看齐，尝试使用各种线上营销玩法，促进获客增收。

目前，一体化餐饮SaaS产品一般具备以下几大核心模块：会员营销、私域运营、员工管理、中央厨房、供应链管理、数据分析等。

例如会员营销，是指结合数字化营销的玩法，面向会员进行个性化营销和服务；私域运营则是系统支持营销活动、会员服务、优惠券、红包、积分等花样营销玩法；供应链管理主要将供应链与财务、物流、仓储打通，并与前端的销售系统联动，精细化、动态化管理采购流程，降低采购成本。

而数据分析则是基于线上线下全渠道用户数据整合，为用户打标签，构建全渠道统一的用户画像。借助数据分析应用，餐企可以精准触达用户，管理客户体验，不断调整和优化经营策略。

• 如何服务中微企业？

公开数据显示，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业1172.36万家，其中70%是小微商家，2021年内新增餐饮企业334万家，但我们不应忽视，对应于此的，是高达30%的闭店率，特别是中小餐饮企业大量注销倒闭。

疫情后，中微餐饮企业老板们看到了数字化的必要性和紧迫性，他们有自己的数字化需求。不少服务商意识到，这些被忽视的中小企业同样孕育着巨大商机，只不过很长时间里，这批企业对数字化的需求和认识，与头中部企业不可同日而语。

在这样的大背景下，一些关注中小餐饮企业的服务商也开始发力，希望借助自身数字化技术、运营管理能力帮他们渡过难关。红碗社了解到一家创立于2015年的本地生活服务商再惠，其先后完成6轮融资，历史累积融资金额超3亿美元。

一站式SaaS解决方案

据了解，再惠总部位于上海，已经在全国数十个城市开设分公司，员工1500+，创立7年以来，再惠旗下的SaaS系统与解决方案，已经几乎覆盖餐饮企业标准化运营所需的方方面面，服务品牌超过20000个，覆盖餐饮、休娱、美业、酒店等本地生活各个行业，其中不乏杨国福、小龙坎、赛百味等知名品牌，覆盖门店超过15000家，以一二线城市为主。

再惠团队告诉红碗社，他们的愿景在于帮助中国数百万中小餐厅，可以做到“软硬兼施”。除了运营外卖交易平台，再惠主要帮助客户在小红书、抖音等公域平台和微信为主的私域流量池做用户沉淀。硬件方面，再惠通过自研的SaaS系统帮助线下门店进行收单、排班、考勤等基础工作的管理。

今年的上海疫情给餐饮生产与消费造成了重大打击，许多商户苦不堪言，再惠为许多“深陷泥淖”的中小企业提供了切实可行的解决方案，比如目前在上海有4家店的石窑面包，单店SKU在100种左右，主要开在热门商圈CBD或优质社区，本来主打线下生意，在再惠的协助下，今年的疫情期间石窑面包打开了线上销售通道。

石窑面包

据石窑面包品牌负责人介绍，他们与再惠2018年1月开始合作SaaS会员系统，2022年开始合作企业私域管家，目前石窑面包会员积累总数将近十万，年度会员复购超过数十万次，通过复购提升创收逾数百万，这也反向推动了品牌与用户的情感连接，培育了用户心智。

“再惠确实帮助我们实现了消费者的闭环管理，做到了老客的精准营销，提高了复购率”。

再惠相关负责人告诉红碗社，最初本来只是合作SaaS，但是再惠员工用产品和个人专业度打动了商户开启合作，石窑面包在2018年之前一直都没有累计会员的模式，后通过再惠CRM系统解决老客户复购、拉新等问题。今年疫情，再惠与石窑面包合作企业管家会员，通过系统+运营服务的搭建、社区团购等解决疫情生存问题。

另一个案例是美国布林克国际（纽交所股票代码：EAT）下属的旗舰品牌Chili's®奇利斯®，这个餐酒吧在世界31个国家和地区有超过1600家门店，其目前在上海有三家店，并有持续开新店计划。

奇利斯®相关负责人告诉红碗社：他们与再惠于今年初开始合作，上海疫情期间，再惠帮助他们进行外卖双平台搭建、上线及日常运营等工作，提供了全面的业务管理，给到了很大的扶持。

Chili's奇利斯餐厅及酒吧(滨江店)

以上的案例只是服务商与企业协同合作的“冰山一角”，餐饮服务商的发家史也并没有很长。行业普遍认为，中国餐饮行业SaaS，始于2012年左右，2016年美团亲自入局，资本涌入，后续才形成了成熟行业。2020年疫情爆发后，餐饮数字化转型加速。在疫情倒逼下餐饮行业全员进入“数字化营销时代”。

餐饮是苦行当，赚钱不易，原本离互联网很远的餐饮老板，也已经对“数字化”耳熟能详，但如何真正做到全面的数字化，而不是把数字化理解成简单的信息、效率工具才是我们需要解决的新命题。

这无疑给SaaS服务商提供了“站在风口”的机会，但是在餐饮SaaS细分赛道，路也不那么容易走，从十年前的崭露头角，到2019年巨头大战，再到疫情后的重新洗牌，餐饮SaaS入局者不可谓不拼。

前史已定，终局未到，浩浩荡荡的餐饮数字化已经拉开帷幕，或许服务商要告别那个单纯提供SaaS工具的时代，不断满足餐企个性化需求，才能将手里的牌打成赢局。