总结一下，我的厨艺到next level，是从下面几个突破口开始的

【声明】 版上做菜高手很多，南北也是各有千秋，看了那么多讨论做菜的帖子，最后很容易变成几个门派斗嘴， 所以特此声明一下：这个帖子是我小白进阶的一个心得总结而已， 其他高手如果有相关心得分享很欢迎， 但是请秉承Yes and的原则： 是的/你说的对/没错/有道理， 关于哪一点我想补充
而不是：你不行，我的才可以。
厨艺本就没有绝对对错， 因地制宜，灵活应用才是关键， 条条大路通罗马 学会买菜做饭 人生成功一半， 希望我们的讨论能够传递暖暖的幸福， 而不是激起没必要的争端
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【自己熬高汤】 中超最便宜的猪肉筒骨， 焯水洗净后重新下锅， 啥都不加，就用水猛熬， 中间可以加开水， 猛火3个小时后以后就能出白汤， 要想熬清汤就用小火熬， 2根筒骨能熬3-4碗高汤， 冻起来，每天解冻一碗， 煮饺子馄炖面条，放一小碗， 好喝的不得了 做什么菜都放点儿， 味道直接到下一个level 想要健康的可以考虑多熬点骨汤储备， 然后骨汤煮万物，放点盐就好吃，啥都不用蘸 btw： 对于骨汤高嘌呤有concern的， 这几年骨汤也被正名了： 人体内的尿酸80%是自己的产生的， 食源性的不多，
如果普通人没有本身痛风的问题， 喝骨汤是没问题的，
好莱坞世界最近几年也很流行喝骨汤， 可以增强抵抗力，治肠漏什么的，
反正我只拿来做菜放一点， 喝也顶多饭前喝一口， 喝骨汤真能喝出暖暖的， 肠胃妥妥帖帖， 有种被照顾得很好的幸福感
当然我知道正宗的高汤应该是猪骨+鸡架+肉皮熬的， 我只是懒。。。。 下次谁再鄙视心灵鸡汤什么的，喝点正宗的鸡汤可能会改变看法
锅气1:【高温 油+水平衡】
以前炒菜只知道猛加油，现在知道锅特别hot的时候点一点水，滋滋啦啦，油水混合的时刻炒出来的菜是最香的， 小红书上看到那种粤菜大厨炒豆苗也是这样， 锅最热的时候放油，再淋一圈水，再快速把菜放进去翻炒， 出来的菜色就是油亮又清爽：http://xhslink.com/4O6QeF
其实不只是炒青菜，炒什么菜，不管是开头炝锅还是在过程中， 只要维护好了水油平衡温度点，让小水珠一直在高温下跳舞， 而不是一滩水在锅底，炒的菜就好吃
锅气2:【高温油锅+淋酱油/醋/料酒/高汤】 有人说这是利用美拉德反应：高温+蛋白质，也有人说高温+蛋白质+糖才有美拉德， 我只知道这几个到一起就会很香： 很多菜谱里写到加酱油，我以前就只是把酱油和其他调料一起放下去， 后来看到一个叫段小段某个xhs 博主专门讲锅气的视频， 才知道酱油应该趁高温沿锅边倒下去，才能激发它的香味， 试了下果然屡试不爽，真的是路边摊炒菜的烟火气， 后来试了试沿锅边倒料酒/醋/高汤，都非常香
前两天有个帖子说，中餐调味就是各种发酵的豆子，深以为然， 富含氨基酸的液体碰上高温油锅，简直是灵魂的撞击
【基本技巧】 颠锅，这个是做菜好吃的基本技能
【基本工具】 那个叫做捷赛的自动锅，好像10年前流行过，我没赶上， 我是从版上一个mm那里收的二手的，从此以后做菜好吃了很多， 以前做菜都是急火猛颠，没体会到中小火慢炖的威力， 有了这个锅， 很多菜我都是先铁锅里大火颠一颠， 然后放自动锅里继续煮， 不用看着锅，就可以开始做下一个菜了，省心好吃， 现在好像华人生活馆里也有卖的， 只是这个牌子没有继续打广告了， 成了hidden gem。 我反正很喜欢这个自动锅，熬高汤直接用它的煲靓汤模式， 不怕溢出不怕干锅，也没有太多水汽跑出来，一键熬高汤很省心。
说我打广告的请注意，收了钱的叫打广告，我这样一分钱不收的叫好物分享，谢谢

me2me2 发表于 2024-03-31 13:20
【自己熬高汤】 中超最便宜的猪肉筒骨， 啥都不加，就用水猛熬， 大火出白汤，小火熬清汤， 6个小时后以后出白汤， 2根筒骨能熬3-4碗高汤， 冻起来，每天解冻一碗， 煮饺子馄炖面条，放一小碗，好喝的不得了 做什么菜都放点儿，味道直接到下一个level
btw： 至于高汤高嘌呤这几年好像也正名了： 人体内的尿酸80%是自己的产生的， 食源性的不多， 如果普通人没有本身痛风的问题， 喝骨汤是没问题的， 好莱坞世界最近几年也很流行喝骨汤， 好像可以增强抵抗力，治肠漏什么的， 反正我只拿来做菜放一点， 喝也顶多饭前喝一口， 喝骨汤真能喝出暖暖的，肠胃被照顾得妥妥帖帖得那种幸福感
当然我知道正宗的高汤应该是猪骨+鸡架+肉皮熬的， 我只是懒。。。。 下次谁再鄙视心灵鸡汤什么的，可是鸡汤是真的好喝。。。。
锅气1:【高温 油+水平衡】 有个叫做段小段的博主，把这个讲得很透 ： https://www.youtube.com/watch?v=C717Y1kOqsM&t=2s 以前炒菜只知道猛加油，现在知道锅特别hot的时候点一点水， 这个油水混合的时刻炒出来的菜是最香的， 小红书上看到那种粤菜大厨炒豆苗也是这样， 锅最热的时候放油，再淋一圈水，再快速把菜放进去翻炒， 出来的菜色就是油亮又不油腻
锅气2:【高温油锅+淋酱油/醋/料酒/高汤】 有人说这是利用美拉德反应：高温+蛋白质，也有人说高温+蛋白质+糖才有美拉德， 我只知道这几个到一起就会很香： 很多菜谱里写到加酱油，我以前就只是把酱油和其他调料一起放下去， 后来也是看段小段某个视频，才知道酱油应该趁高温沿锅边倒下去，才能激发它的香味， 试了下果然屡试不爽，真的是路边摊炒菜的烟火气， 后来试了试沿锅边倒料酒/醋/高汤，都非常香 前两天有个帖子说，中餐调味就是各种发酵的豆子，深以为然，富含氨基酸的液体碰上高温油锅，简直是灵魂的撞击
【基本技巧】 颠锅，这个是做菜好吃的基本技能
【基本工具】 那个叫做捷赛的自动锅，好像10年前流行过，我没赶上， 我是从版上一个mm那里收的，从此以后做菜好吃了很多， 以前做菜都是急火猛颠，没体会到中小火慢炖的威力， 有了这个锅， 很多菜我都是先铁锅里大火颠一颠， 然后放自动锅里继续煮，不用看着锅，就可以开始做下一个菜了，省心好吃， 现在好像华人生活馆里也有卖的， 只是这个牌子没有继续打广告了， 成了hidden gem。 我反正很喜欢这个自动锅，熬高汤用它也是很省心。

大家熬汤是怎么做到油少的

mableai 发表于 2024-03-31 13:21
大家熬汤是怎么做到油少的

做好了冷藏，冷透以后把上面冻起来的油扔掉

我小时候我家做菜就都是热油，然后酱油葱花炝锅，味道和后面加酱油是不一样的

我小时候我家做菜就都是热油，然后酱油葱花炝锅，味道和后面加酱油是不一样的
polyoma2002 发表于 2024-03-31 13:25

对 酱油就是得趁锅热的时候淋到锅上，而不是菜上，这样才能激发美拉德反应，炒出锅气

多谢分享。只是标题是不是把那个下该成上啊？楼主明显是提高厨艺了呀。

这广告做的

我这些年养出点毛病，就是一看大火，热油之类的关键词立刻紧张起来，俗称烟雾探测器后遗症，导致菜多以炖和蒸为主，炒菜不多。 骨汤那条要好好学习下。

学习了，收藏了。我看王刚的炒菜视频经常是大火炒到后面，酱油沿锅边淋入。原来如此

高汤大火猛熬，6个小时，中途得不停加水吗？

弹指芳华 发表于 2024-03-31 14:16
高汤大火猛熬，6个小时，中途得不停加水吗？

大火烧开，小火熬煮。煮汤最忌中途加水。

谢谢楼主分享，很有帮助！

熬白汤是不是需要先把骨头炒一下，放滚水煮？放凉水就只能清汤了？ 还有热油炒菜，我的做法是把菜不要晾太干，有点水，是不是也可以？ 段小段视频还挺好用的，谢谢推荐

非常同意

高汤喝多了不怕得痛风吗？

锅气二有个词叫炝锅

我们一般人纯粹是懒，连火都不想开的那种

“锅最热的时候放油，再淋一圈水” 这样操作不会油花乱溅吗？

读了读，发现这是给厨艺好的人进阶用的tips，我这种做个菜还得现查菜谱的菜鸟还是出去吧 。。。

Icd 发表于 2024-03-31 15:27
高汤喝多了不怕得痛风吗？

虽然痛风的起因有多种，但广东痛风高发很难讲跟全民爱老火汤无关
汤的鲜味是调和出来的，也就是日本人的理论，适当配比的不同鲜味配伍之后，会出现指数级的鲜味上升。所以好汤不一定需要老火慢炖的方式吊高汤。为健康计，调鲜的方式更好。

剔透玲珑 发表于 2024-03-31 15:32
“锅最热的时候放油，再淋一圈水” 这样操作不会油花乱溅吗？

菜不甩干水是不是就是这个效果。 一般家里的火力一下菜自己很快就出水了，不会一直滋啦滋啦。得小批炒才能炒出这样的效果

wow 谢谢分享

高汤大火猛熬，6个小时，中途得不停加水吗？
弹指芳华 发表于 2024-03-31 14:16

必须得加呀，猛火的时候一个小时加一壶开水，小火的倒不用加那么勤

谢谢楼主干货分享 给我带来了暖暖的幸福

shirley951951 发表于 2024-03-31 14:13
我这些年养出点毛病，就是一看大火，热油之类的关键词立刻紧张起来，俗称烟雾探测器后遗症，导致菜多以炖和蒸为主，炒菜不多。 骨汤那条要好好学习下。

储备够骨汤以后，可以骨汤煮万物，健康又美味

mtwash 发表于 2024-03-31 15:40


虽然痛风的起因有多种，但广东痛风高发很难讲跟全民爱老火汤无关
汤的鲜味是调和出来的，也就是日本人的理论，适当配比的不同鲜味配伍之后，会出现指数级的鲜味上升。所以好汤不一定需要老火慢炖的方式吊高汤。为健康计，调鲜的方式更好。

反正我没有大碗大碗的喝骨汤，只是做菜放一点

10011 发表于 2024-03-31 15:21
熬白汤是不是需要先把骨头炒一下，放滚水煮？放凉水就只能清汤了？ 还有热油炒菜，我的做法是把菜不要晾太干，有点水，是不是也可以？ 段小段视频还挺好用的，谢谢推荐

炒一下确实更容易出白汤，我就是懒，因为后来发现只要是猛火滚几个小时，汤也很浓很白 白汤还是清汤，就是大火小火的区别

大火猛油是不是亚裔女性肺癌高发的首要原因？ 除了基因什么的。

大火猛油是不是亚裔女性肺癌高发的首要原因？ 除了基因什么的。
tinystar01 发表于 2024-03-31 18:10

现代有个东西叫做油烟机，而且进阶技能是水油平衡，不是大火猛油

先Mark一下

回复 1楼 me2me2 的帖子
学习了

收藏了，好好学学.

太有用了 收藏 谢谢

楼主做菜做多久了？ 我刚开始做饭是以能做多少菜式，做得多像我曾经吃过的味道为准。现在已经成了怎么做更简便健康孩子愿意吃为准。我现在最拿手的菜就是通心粉，煮好虾和通心粉、切好小番茄，拿trader joe买的pesto pasta source一拌就好了。孩子赞不绝口

火候大部分时候不是那么重要，配料很重要，各种洋葱青椒葱姜蒜。 颠锅我从没试过，力气太小了。

lianqiao 发表于 2024-03-31 22:52
楼主做菜做多久了？ 我刚开始做饭是以能做多少菜式，做得多像我曾经吃过的味道为准。现在已经成了怎么做更简便健康孩子愿意吃为准。我现在最拿手的菜就是通心粉，煮好虾和通心粉、切好小番茄，拿trader joe买的pesto pasta source一拌就好了。孩子赞不绝口

我现在的目标是把肉做的好吃，碳水想做好吃容易，肉和蛋白质少盐少油，做的不腥，做好吃不容易

肉要做得好吃没腥味，关键还是预处理。飞水去腥，鸡肉腌过夜，都是办法。

收藏，等着进阶！

谢谢楼主分享。

mark ……..

做高汤可以用instant pot高压炖几个小时吗？

学习了，谢谢分享！

猪肉筒骨长啥样？哪位好心人上个名字或者图片？

自打王刚回归后又重燃了我做饭的动力

哇，分享精华，谢谢！

学到了很多做饭新技巧。谢谢

谢谢分享烹饪技巧 说的很好！

Tina_tgif 发表于 2024-03-31 15:38
读了读，发现这是给厨艺好的人进阶用的tips，我这种做个菜还得现查菜谱的菜鸟还是出去吧 。。。

这是不是至少硕士级别的厨艺了。进来找做菜的窍门的，结果吓着了。

公马密码123 发表于 2024-04-01 00:37
做高汤可以用instant pot高压炖几个小时吗？

也可以

bunny527 发表于 2024-04-01 01:10
猪肉筒骨长啥样？哪位好心人上个名字或者图片？