【庭院种菜】雪菜怎么腌制？亚硝酸盐从哪里来？

腌菜，特别是腌雪菜，真的是一种很好吃的菜。腌菜可以炒肉丝，炒辣椒，炒毛豆。菜干还可以用来做梅干菜烧肥肉。世界虽大，却很难找出几种比梅干菜烧带皮肥肉更香更好吃的菜。

腌雪菜好吃，但现在不少朋友都不敢吃腌菜，因为我们很多人都被网上的片面信息给误导了。大家知道，腌菜的确含有少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入体内之后，在一定条件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。我们中的很多人被忽悠之后，腌菜不敢吃，腌肉不敢吃，腊肉不敢吃。生活顿时失去了很多乐趣！

然而，那些把亚硝酸盐说得要多可怕就多可怕的文章不会告诉你的是：我们摄入的亚硝酸盐到底有哪些来源？亚硝酸盐最大的来源是什么？

亚硝酸盐是一种无机盐，在大自然中很常见。我们平时吃的水果、蔬菜、奶制品和肉类都含一定的亚硝酸盐【1】，而我们体内亚硝酸盐的最大来源是新鲜蔬菜。常见的蔬菜，如莴笋、菠菜、青菜和茼蒿，含有大量的硝酸盐【2】。硝酸盐和亚硝酸盐之间在一定的条件下可以互相转化。我们吃蔬菜，硝酸盐经过口腔，口腔细菌迅速将硝酸盐转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐就被我们吃到肚子里了。

在正题开始之前我啰里啰唆这么多，目的不是叫大家每天几公斤几公斤地吃腌菜。什么东西，吃多了都不好。我的意思是，我们既要看到树木，也要看到森林，不要被网上的片面信息误导。我们知道体内亚硝酸盐的各种来源之后，我们吃腌菜时就不会有心理负担了。我们可以不吃腌菜，但能不吃蔬菜吗？蔬菜是最健康的食品之一，我们不可能不吃蔬菜。只要我们吃蔬菜，就会摄入大量的硝酸盐和亚硝酸盐。因此腌菜中的一点点亚硝酸盐就吓不死人了。

话休絮烦，言归正传。

在美国北方（5-6区），雪菜在8月中上旬育苗，9月份移栽。雪菜可以长得很大，一棵好几磅，所以雪菜的行距株距至少得有一尺，最好是两尺。到了10月底11月初，雪菜就可以收割了。雪菜收割之后，晒几个小时，将菜晒蔫。洗净。撒盐。腌菜用盐的大概比例是一斤盐20-30斤雪菜。

我今年用泡菜坛子和塑料桶腌菜。在泡菜坛子腌菜，最好将菜卷成一团一团的。这样拿出来的时候方便，不会一抓一大把。菜团放好之后，按紧实，再压1-2块石头，盖上泡菜坛子的内盖和外盖，用水封口。

泡菜坛子腌菜的好处是存放时间长。只要不让封口水变干，泡菜坛子的腌菜至少一年不会变坏。泡菜坛子腌菜的缺点是容器较小，腌不了很多雪菜。如果有很多雪菜，可以腌制在食品级的塑料桶里。

将撒了盐的雪菜移入塑料桶，压紧之后盖上几块大石头。盖大石头的目的是不让腌菜浮起来。暴露在空气中的腌菜会变干，不好吃。盖好盖子。

腌菜在腌制过程中，会产生一定的二氧化碳和其他气体。因此最好是用带气阀的桶盖，如酿酒用的气阀。用了气阀，桶里面的气体能出来，外面的气体进不去。如果没有气阀，或者不想用气阀，开始的几个星期，隔几天就要打开盖子，把二氧化碳等气体放出来。如果塑料桶盖不密封，就没有必要用气阀，也没有必要过几天就开盖放气。当然，不密封的塑料桶里的腌菜容易混进杂菌，腌菜变坏的可能性大一些。

雪菜腌下去之后，再过几个星期就可以开始开坛了！自己腌过菜的朋友都知道，腌雪菜剩下的菜卤是个很好的东西，有钱买不到。菜卤煮豆腐，知道的人虽不多，但特别特别的美味！

【参考文献】
1. Bahadoran et al. 2016. Journal of Food Composition and Analysis. Volume 51: 93-105.
2. Hord et al. 2009. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 90 (1): 1–10.
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