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每一次做面包，不怎么成功。

每一次做面包，不怎么成功。# Food - 画饼充饥

m*a2010-12-11 08:12

1 楼

俺以前做过好多屉饽饽，但面包是从来没做过，想吃了就从超市或者 farmer's market
买，
爱吃本地 acme 面包房的一种 herb slab 的面包。昨天一时兴起，做了一次面包，不
怎么
成功，请大家帮忙诊断，面包不中看，图就不上了。
发面的时候俺没查方子，思忖了两下就直接和面了，五六杯面包粉，两把萄萄干，一
个鸡蛋，白糖
家里没有，捏了两撮红糖，一捏盐，两捏酵母，一些奶。面调得比较软，揉了一会儿就
放到烤箱
里暖和了二十分钟，拿出来看没全开，室温（ 65 ) 放到今天黑夜。
然后再揉十分钟，做成 slab 形状放在烤箱二次发酵一个半小时（~80度）。烤箱预热
到三百
五十度，定时三十分，在面饼上抹了点儿油放在锡纸上烤。三十分钟过去，面包的脸
还是像曹操，
拿出来喀嚓，表面硬，里面不熟，还有点儿酸。又三百五十度二十分钟，皮儿变了一点
儿色，就
停了。外皮不厚但较硬，里面气孔较大，不白，微酸，不成功。
不愿吃它，就在台子上放了一小时，再路过的时候发现表皮软了不少，彻底糊涂。
看来俺
真是做不来这精细活儿，请大家指点指点，不行俺就只有接着蒸饽饽了。

b*o2010-12-11 08:12

2 楼

1.你揉了一会儿，具体多久？至少要表面光滑。
2.你先放入烤箱暖和20分钟，烤箱温度多少？没全开是什么意思？发到什么程度？
3.室温放到天明？你的室温太高了，不适合放一夜。这个可能是你面包酸的原因。而且
即便这样放一夜，这样的面团也有它的用处，比较适合作为中种面团。我有时候没发
好，就放室温进行第一次发酵，那是因为我们家厨房室温基本上是零上几度。所以和放
电冰箱没有多大区别。所以建议你下次第一次发酵还没有完全发好，自己又没有时间了
，就放电冰箱吧。（不是冷冻室哦）
4.如果放在电冰箱里，第二天必须花一个小时让它将冷气散去。
5.slab形状？还没有整过这样的形状。无论整成什么形状，都要最后拉紧面团表面，让
表面有点张力。
6.第一次发酵必须发到两倍大，而且第一次发酵完毕后，你又揉了十分钟，这样里面的
气泡都被你挤扁了。而正确的操作是，尽量保留第一次发酵时面团里产生的气泡，不要
按扁它们，更不要揉面。你揉捏过面团，再进行的第二次发酵，实际上相当于第一次发
酵的效果了。
7.你烤制的时候，两次调整温度。我很少这样。一般调整温度都在前10分钟内。没有中
途调整温度的。
8.即便面包烤制成功，也是在完全冷却后才能变软。

【在 m******a 的大作中提到】

: 俺以前做过好多屉饽饽，但面包是从来没做过，想吃了就从超市或者 farmer's market
: 买，
: 爱吃本地 acme 面包房的一种 herb slab 的面包。昨天一时兴起，做了一次面包，不
: 怎么
: 成功，请大家帮忙诊断，面包不中看，图就不上了。
: 发面的时候俺没查方子，思忖了两下就直接和面了，五六杯面包粉，两把萄萄干，一
: 个鸡蛋，白糖
: 家里没有，捏了两撮红糖，一捏盐，两捏酵母，一些奶。面调得比较软，揉了一会儿就
: 放到烤箱
: 里暖和了二十分钟，拿出来看没全开，室温（ 65 ) 放到今天黑夜。