江南的火锅# Food - 画饼充饥
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1 楼
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火锅不是只有四川有，也不是只有北京有，南方也有。
请问南方的火锅有什么不同？且听慢慢道来。火锅的硬件总是基本一样的，中间是燃烧
的木炭，火上置一只锅或者一圈锅。数九寒天，外面西北风呼啸，家人围坐，边烧边吃
，其热也烘烘，其乐也融融。主要还是因为地域不同，于是配料和配菜不一样。切莫小
看，南方火锅自有其不同凡俗之处。
先说底料，南方火锅的底料是绿笋、开洋、干贝、淡菜煮的，所以很清淡。除了这几样
原有的咸味，并不加盐。等到汤煮得发白，则放入三鲜，哪三鲜？鱼圆、肉圆、肉皮是
也。
肉皮当然是油炸过的，肉皮要发好，水发或者油发。发好后用食用碱洗去油污、拔去猪
毛，切成3X5厘米大小。肉皮中空，本身就是熟的，在火锅里烫过以后，肥嫩多汁。
如果是逢年过节，则还有蛋饺。蛋饺是用鸡蛋摊皮，中裹肉馅呈饺子状，是直径5厘米
的半圆，一口一个。如果精致一点，可以更小，四厘米。再小就是弄白相了。
待得三鲜和蛋饺打捞一空，这时可以放入青鱼了。青鱼已经洗净沥水，取其中段，横向
斩成两厘米宽的条状。坊间有谚云：“生鱼熟肉”，加之鱼肉易熟，无所谓老嫩，生一
点权当是刺身。不一刻鱼肉颜色变白，再煮一会肉和刺能分开，便能入口了，入口即化
。青鱼是火锅的主料，相当于北京火锅的涮羊肉。
等到一条五、六斤重的青鱼吃完，汤已经浓如乳糜，难免汤里会有些鱼刺，这时要清理
一下。好在青鱼中段都是大刺，没有什么残留的。青鱼尾巴是要留着红烧的，就这样放
在火锅里岂不可惜？暴殄天物。“青鱼尾巴鲢鱼头”，乃是世上两大名菜。
至此，相继放入油豆腐、百叶结、老豆腐、粉丝。粉丝是绿豆的，像中国文化一样源远
流长、绵延不断，等到烫熟了，要站起来捞，或者就是互相帮助接力捞，才能捞到碗里。
最后，已经饱了，放入菠菜。菠菜只要一变颜色，就能吃了，甜咪咪的，营养不要忒丰
富，大力水手就是吃菠菜的吧。菠菜，时尚谓之红嘴绿鹦哥。相传乾隆爷下江南，有幸
吃到了火锅的尾声，菠菜和豆腐，于是龙颜大悦。这个皇帝当得也是作孽的，除了饽饽
就是萨其马，什么东西如此好好吃呢？询问打伞的陪同，臣子回答：红嘴绿鹦哥，金镶
白玉板。
后来回到京城，转辗反侧，思之不得，御厨房竟无人晓得究竟是什么，场外求助也无人
回答，可怜午门外杀了一堆厨子。
由此可见，江南火锅的了不起，绝对不是一般般的。乾隆爷为什么八下江南？为什么不
去四川？他又不懂什么长三角经济区，就是为了这一口。
有人要流着口水问了，“如此清汤寡水，不嫌过于清淡乎？”呵呵，旁边有一个猪油罐
子，可以不时舀一调羹放入的，猪油冻得铁硬，雪白。
□ 读者投稿
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火锅不是只有四川有，也不是只有北京有，南方也有。
请问南方的火锅有什么不同？且听慢慢道来。火锅的硬件总是基本一样的，中间是燃烧
的木炭，火上置一只锅或者一圈锅。数九寒天，外面西北风呼啸，家人围坐，边烧边吃
，其热也烘烘，其乐也融融。主要还是因为地域不同，于是配料和配菜不一样。切莫小
看，南方火锅自有其不同凡俗之处。
先说底料，南方火锅的底料是绿笋、开洋、干贝、淡菜煮的，所以很清淡。除了这几样
原有的咸味，并不加盐。等到汤煮得发白，则放入三鲜，哪三鲜？鱼圆、肉圆、肉皮是
也。
肉皮当然是油炸过的，肉皮要发好，水发或者油发。发好后用食用碱洗去油污、拔去猪
毛，切成3X5厘米大小。肉皮中空，本身就是熟的，在火锅里烫过以后，肥嫩多汁。
如果是逢年过节，则还有蛋饺。蛋饺是用鸡蛋摊皮，中裹肉馅呈饺子状，是直径5厘米
的半圆，一口一个。如果精致一点，可以更小，四厘米。再小就是弄白相了。
待得三鲜和蛋饺打捞一空，这时可以放入青鱼了。青鱼已经洗净沥水，取其中段，横向
斩成两厘米宽的条状。坊间有谚云：“生鱼熟肉”，加之鱼肉易熟，无所谓老嫩，生一
点权当是刺身。不一刻鱼肉颜色变白，再煮一会肉和刺能分开，便能入口了，入口即化
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等到一条五、六斤重的青鱼吃完，汤已经浓如乳糜，难免汤里会有些鱼刺，这时要清理
一下。好在青鱼中段都是大刺，没有什么残留的。青鱼尾巴是要留着红烧的，就这样放
在火锅里岂不可惜？暴殄天物。“青鱼尾巴鲢鱼头”，乃是世上两大名菜。
至此，相继放入油豆腐、百叶结、老豆腐、粉丝。粉丝是绿豆的，像中国文化一样源远
流长、绵延不断，等到烫熟了，要站起来捞，或者就是互相帮助接力捞，才能捞到碗里。
最后，已经饱了，放入菠菜。菠菜只要一变颜色，就能吃了，甜咪咪的，营养不要忒丰
富，大力水手就是吃菠菜的吧。菠菜，时尚谓之红嘴绿鹦哥。相传乾隆爷下江南，有幸
吃到了火锅的尾声，菠菜和豆腐，于是龙颜大悦。这个皇帝当得也是作孽的，除了饽饽
就是萨其马，什么东西如此好好吃呢？询问打伞的陪同，臣子回答：红嘴绿鹦哥，金镶
白玉板。
后来回到京城，转辗反侧，思之不得，御厨房竟无人晓得究竟是什么，场外求助也无人
回答，可怜午门外杀了一堆厨子。
由此可见，江南火锅的了不起，绝对不是一般般的。乾隆爷为什么八下江南？为什么不
去四川？他又不懂什么长三角经济区，就是为了这一口。
有人要流着口水问了，“如此清汤寡水，不嫌过于清淡乎？”呵呵，旁边有一个猪油罐
子，可以不时舀一调羹放入的，猪油冻得铁硬，雪白。
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