t*g
2 楼
1. 买好肉
2.
2.
v*y
11 楼
1,横丝切,不要顺丝切。
2,用淀粉(....starch),盐和料酒事先抓一抓,放20分钟。
另一种方法
嫩肉粉 meat softener
其中含木瓜蛋白酶 Papain
有嫩肉的作用,但是一般都是淀粉、木瓜酶和盐的混合物
用的话注意减少盐的用量
2,用淀粉(....starch),盐和料酒事先抓一抓,放20分钟。
另一种方法
嫩肉粉 meat softener
其中含木瓜蛋白酶 Papain
有嫩肉的作用,但是一般都是淀粉、木瓜酶和盐的混合物
用的话注意减少盐的用量
c*n
12 楼
我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱,
所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
一下都是以牛肉为例, 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue (这个我
理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝), 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
connective tissues, 必须做熟。
usda 建议 牛肉中心加热到 145
华氏度以上, 这样杀死细菌。 把肉放锅里, 120度它开始脱水,温度越高脱水
越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
胶(collagen)。 所以要去除 connective tissue 和保持低温保持嫩是不可调和的两
个目的。肉只要到温度就会脱水, 就是放
水里煮也一样! 有时候炖牛肉感觉很嫩很粘。那其实里面的水也丢掉了, 只不过有
油和胶质而已!
过一会再写。。。。
【在 d****i 的大作中提到】
: 据说切成肉块加什么粉面。。。。。谁有具体的做法?谢谢!
食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱,
所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
一下都是以牛肉为例, 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue (这个我
理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝), 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
connective tissues, 必须做熟。
usda 建议 牛肉中心加热到 145
华氏度以上, 这样杀死细菌。 把肉放锅里, 120度它开始脱水,温度越高脱水
越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
胶(collagen)。 所以要去除 connective tissue 和保持低温保持嫩是不可调和的两
个目的。肉只要到温度就会脱水, 就是放
水里煮也一样! 有时候炖牛肉感觉很嫩很粘。那其实里面的水也丢掉了, 只不过有
油和胶质而已!
过一会再写。。。。
【在 d****i 的大作中提到】
: 据说切成肉块加什么粉面。。。。。谁有具体的做法?谢谢!
t*e
13 楼
赞!等更新
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱,
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例, 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue (这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝), 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上, 这样杀死细菌。 把肉放锅里, 120度它开始脱水,温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱,
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例, 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue (这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝), 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上, 这样杀死细菌。 把肉放锅里, 120度它开始脱水,温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
d*i
14 楼
大赞!
[在 creation (努力自由泳50m/45sec !) 的大作中提到:]
:我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
:食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱
, 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
:...........
[在 creation (努力自由泳50m/45sec !) 的大作中提到:]
:我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
:食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱
, 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
:...........
c*n
16 楼
写paper 要加reference, 没正式整理之前先做个brain dump, 把见到的link paste 进
来, 大家也可以看我现买现卖 是不是落了什么 。。。。
http://amazingribs.com/recipes/beef/steakhouse_steaks.html
http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm
下面这个是分解一个整个牛, 没有血呼啦的, 但胆小的别说我没告诉你啊。
https://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74&list=PLfp3OZEiRM1GqlebcG_
BBJgsfOWa4Dcd_
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱,
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例, 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue (这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝), 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上, 这样杀死细菌。 把肉放锅里, 120度它开始脱水,温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
来, 大家也可以看我现买现卖 是不是落了什么 。。。。
http://amazingribs.com/recipes/beef/steakhouse_steaks.html
http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm
下面这个是分解一个整个牛, 没有血呼啦的, 但胆小的别说我没告诉你啊。
https://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74&list=PLfp3OZEiRM1GqlebcG_
BBJgsfOWa4Dcd_
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱,
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例, 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue (这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝), 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上, 这样杀死细菌。 把肉放锅里, 120度它开始脱水,温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
M*s
19 楼
我炒素菜已多年,啊!迷
j*u
20 楼
niu
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱,
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例, 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue (这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝), 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上, 这样杀死细菌。 把肉放锅里, 120度它开始脱水,温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题, 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱,
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩, 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例, 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue (这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝), 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上, 这样杀死细菌。 把肉放锅里, 120度它开始脱水,温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
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