人分两种：一种是会做饭的，一种不会。做饭是个天赋，我上初中时就偷偷用家里的广口瓶腌制青菜，藏在床下慢慢发酵，第一次就大获成功。而我人生中的第一道菜不是番茄炒鸡蛋，而是看了菜谱直接做了一道川式怪味苦瓜。我也教过许多人一道菜的做法，但是结果却一言难尽，就连一道镜面鸡蛋羹那么简单的菜式都有人反复失败。我想这一切都是因为出发点不同。会做饭的人，他们想着的是滋味；不会做饭的人，他们想的是做熟。前者去一次餐馆，吃到什么美味，在席间就已经开始琢磨，应该选择什么食材，应该如何处理，然后又应该有哪些调料，最后是应该怎么个烹饪步骤才可以复刻出一道来，这种拆解简直就是烙在血脉里的本能，就像是中国人见到土地就忍不住想种菜一样。
后者没有什么想法，后者面对一堆食材，只想去找出其中最熟悉最简单的，然后找到一种叫锅的器具，用一种叫做加热的方法把它给弄熟。一定要弄熟，最后再加点酱油---这就是他们对烹饪的全部理解了。所以他们的生活中总是和速食面、馒头大饼花卷、炖煮蔬菜有关，炒菜则是永恒的番茄、鸡蛋、香肠三样的临时组合，最后全靠咸菜救命。做菜据说是可以学的。确实也有许多人学成，学不成一般都是因为生活的毒打还不够狠。我见过两口子结婚之后对付着过，糊弄着吃，去餐厅或者回父母家的时候如同恶鬼投胎。但是一旦有了个孩子，其中一方就会专门去学习做菜。因为再怎么委屈自己都可以，但不能委屈孩子。几年工夫下来，也似模似样，甚至还能做出几道拿手菜。这里有个秘密：凡是不会做菜的人，大多认为自己吃什么都一样，吃什么都可以，所以在厨艺一道上毫无上进心。但是，他们中有很大一部分人可以不在意自己，但总有特别在乎的人。热恋中的男子会因此学会做早点，女子则会因此学会煲汤。反过来说，男子学会折星星，女子学会织围巾也是同样道理。但这也不是通例，我就知道很多人记忆中“家的味道”，“父母给自己的第一道菜”是肯德基。野蛮生长，给钱自购，也是中式家庭教育的一种。
我认为不会做菜的话，不妨从炒饭开始。我反对上来就用番茄炒鸡蛋练手，因为即便是那么简单的一道菜，其中也有做饭的全部流程，从打蛋开始，一直到起锅，步骤和要点加起来有十几个。因为番茄炒鸡蛋简单，就可以从它开始，这就相当于对一个人说：波音737飞机很复杂，你现在开不了，所以你可以从开螺旋桨小飞机学起。不可以的，应该从折纸飞机开始。炒饭的要求比做熟还要简单，因为隔夜饭本来就是熟的，怎么做都不会返生---它是做熟的更下一个阶级：加热。所以不需要考虑太多火候，只需要考虑如何炒透，如何避免炒糊就行。也不需要考虑太多厨艺，加热就行，肉沫、鸡蛋、小葱这些东西，前放后放中间放差别不太大。滑嫩有滑嫩的吃法，干香有干香的吃法。但是成就感总是有的：一份炒饭，意味着连菜带饭全都有了。炒一份，就意味着自己做成了一餐。有了这样成功的经验，个人信心就会充足一些，乃至膨胀一些。就想着往炒饭里加芽菜，加老干妈，加香肠片，加火腿丁，加豌豆粒.......这时候人就已经起步了---因为开始讲究滋味，强调配合，这就是炒菜。无非是这道菜特别一些，中间用米饭做了间隔和缓冲，不需要直接用火去烹饪这些食材。
在这个过程中，起码能学会如何翻炒，观察火力和加热之间的关系，学习食材在加温过程中的变化，以及中餐的两个奥秘：1、油多一点味道怎么都好，别汪起来就成；2、加上点酱油，酱香一加热怎么闻都觉得香。在不断变着花样炒饭的过程中，厨艺其实就藏在饭粒下面，在暗中不断生长。等到炒得一手好饭，差不多就可以出师，获得放行许可，正儿八经地做一次番茄炒蛋。因为在先前的炒饭过程中，人已经逐渐熟悉了厨具，熟悉了火候和温度之间的关系，熟悉了部分食材的特性，这时候再去番茄炒蛋就要比没有炒饭通关之间简单许多。如果熟练掌握了炒饭，不需要专门学习番茄炒蛋，因为此时你已经知道了如何炒鸡蛋才会滑嫩，也自学成才摸索出了食材单独处理和先放后方的效果有何不同。于是，同样是那个人，同样是一道番茄炒蛋，有没有一份优质的炒饭垫底，决定了最终的成品会是怎样。
也只有到了这个时候，翻开任何一本菜谱，找到番茄炒蛋的那一页。再去看里面的文字，会发现学会炒饭之后，那些描述突然之间有了具体的形象，同时也在厨房里有了明确的意义。而在之前，那些无非是一些中文字符而已，你以为你看一遍就懂了。你的确懂了，但你的手在疯狂地尖叫：不，可我不懂啊，你懂了有屁用！学会炒饭之后，你的一双手就很安静，很镇定，它们已经知道如何对付锅，如何对付锅铲，所谓大成宗师，望之呆若木鸡，就是这个道理。有了炒饭的基础，又有了番茄炒蛋的初次成功，一个厨房里的麻瓜就可以彻底转化为一名厨艺上的巫师。从这里起步，后续只要有时间勤加练习，个人进步从此一日千里。为什么经常有人们在厨艺上突然开悟的传说？没有任何神秘之处，只是因为他们之前在简单的烹饪上耗费了足够多的时间，重复过了足够多的次数，量变引发质变，累积到了足够的基础经验值之后，他们完成了自动升阶而已。信心随之而来，有信心就能有发挥，就会有神来一铲，于是性味更加浓郁，不用推自己都能往前走。回想起来，中文里“学做饭”这个词非常精妙。明明是学做菜，但是要说成是学做饭，有电饭煲了还要学什么做饭？今次我就为大家解开这个秘密，这句话的真实奥义是：想学做菜？请从学炒饭开始，这决定了你会成为哪一种人。当你连饭都不会炒就开始想学做小菜的时候，注定因为急功近利而挫败，一直待在不会做菜的阵营里。而当你沉下心来，先想着炒一碗过得去的饭，那么你就已经踏上正途，未来可以成为那个会做菜的人。
标题：《胖厨师系列》
创作者：和菜头的小肉手
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《这汤吊得不错》
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南派，这张《周厨人》肖像衣服上写的店名是什么？是《超锅你》吗？你帮我看一下。
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