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​能让天津人放下煎饼馃子的,也就那碗捞(láo)面了!

​能让天津人放下煎饼馃子的,也就那碗捞(láo)面了!

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地道风物

(ID:didaofengwu

作者 | 风物菌



打卤仨小时“秃噜”五分钟

天津人吃面就这么不嫌麻烦
在大伙儿眼里,天津人的“配方”可能是这样的:70克机灵幽默,30克仗义热情,再加上两吨“乐呵乐呵得了”随性、敞亮、自在,好像生活里最值得较真的事,无非是煎饼馃子里到底能不能放生菜。

但是,只有跟他们一块儿吃顿捞(láo)面,你才知道他们能有多认真。(“捞”字一定得按天津口音读二声,不然吃着都觉得味儿不对)

天津的捞面能成席,其丰盛是全国独一份的。正经吃起来,要四凉四热八个菜打头阵,用虾仁、紫蟹、鲜贝、肉片、香菇、口蘑……打成鲜香晶亮的卤子,配上专门的四个炒菜,外加十几样爽脆的鲜蔬当菜码,挑头再来一抹点睛的红粉皮,群英荟萃,才烘托出一碗面来。

刚做得的捞面,来一口?
摄影 / 三三公主

每个值得庆祝的日子,都离不开捞面:过年、过生日、婚嫁、乔迁、升学、今儿个高兴、想吃顿好的……好吧,要吃捞面,也不拘什么日子。平平淡淡的一天,就不值得有滋有味儿地过啦?

有事没事,吃顿捞面,这就是独属于天津人的仪式感

捞面碗里,有个宇宙


捞面,很多地方都有——水煮面条,“捞”起来就吃,是一种方便快捷的食物。天津捞面的日常吃法,也很省事。

天儿热了懒得做饭?打发孩子出门买二斤切面(机器压制、切割的面条)。面条煮熟了再过凉水,倒点花椒油,澥点芝麻酱(把浓稠的芝麻酱调稀),黄瓜丝切得细细的拌在面里,再剥两瓣蒜,吸溜一口,就是夏天的味道。到了冬天,羊肉片炒白菜丝,添点红亮的辣椒油,点两滴醋,配上炒香的熟黄豆,再大的寒流也压不住从心里透上来的暖和。

天儿太热的时候,天津人的命就是芝麻酱捞面给的。

摄影 / lifetruth

天津捞面,也有它极其讲究的一面——天津人的“仪式感”一上来,捞面顿时就变得极致奢华。一顿认真的面,包括卤子、炒菜、菜码、面条四个部分,样样不能含糊。

卤子 | 包罗万象

卤子,也就是配面吃的羹汁、浇头,是天津捞面的核心,花样也特别多。西红柿鸡蛋、茄子肉丁、鸡蛋豆角、肉沫醋卤……只有你想不到的,绝没有不能用来打卤的。

在众多的卤子里,不能不提三鲜卤。遵循京津冀地区的惯例,卤子里必备的是猪肉、木耳、黄花菜,三样同炒,加上香菇或者口蘑切丁吊出来的汤底,“咸香”的底色就有了。天津不缺河鲜海鲜,卤子里还要放上虾仁鲜贝,“飞”进去两个鸡蛋,勾上浓浓的芡汁,一定要把沁入心脾的“鲜”味勾出来。花椒油要现炒,卤子快出锅时,趁热往上一浇,刺啦一声,满屋飘香。

春天,就得拿整只的皮皮虾打卤!摄影 / Tian.upup

滨海部分地区,讲究吃“全卤”,那就更丰盛了。什么瑶柱、海参、银鱼、紫蟹、鱿鱼须、香干丝、二姑包子大麻花……反正什么好吃就往里面加什么,千万不能亏待了嘴。

滨海地区各种奇特卤子。摄影 / Tian.upup
不能吃肉怎么办呢?天津也有“素卤”,又叫“馃子卤”。没错,就是煎饼馃子里夹的那个馃子。先用香油搅匀了酱豆腐,连同葱花儿香菜一起,浇在切成段的馃子上(用手揪成段也行,再舀一勺刚煮得的热面汤。雪白的面汤遇上酱豆腐汁,霎时间激得豆香四溢,馃子卤就算完成。吃的时候,还得用花椒油澥芝麻酱,和馃子卤一起拌面。酱汁丰富,碳水充沛,吃上一口能精神一整天。

炒菜 | 独具特色

吃捞面,得配上“四个碟儿”的炒菜,所以天津捞面的别名也叫“四碟捞面”

四样炒菜,一般就是香干肉丝、摊黄菜(炒鸡蛋)炒虾仁、糖醋面筋丝。每样都得有点讲究。

家常版四碟捞面。影 / 耿

香干肉丝是道“口儿重”的菜,里面要放韭菜段或者青椒丝。要是怕跟卤子一起吃太咸呢,可以不放盐,但最好来点酱油。肉丝、豆腐丝染上浓厚的酱香,才最诱人。

炒鸡蛋,关键是得热油下锅,拿铲子翻个两下,把鸡蛋划碎,赶紧盛出来。此时的鸡蛋还没熟透,但余温足以把半生不熟的部分热熟,最能带出滑嫩的口感。

“吃鱼吃虾,天津是家”,虾仁是天津一绝。深秋时节,河里的青虾正肥,肉质也最紧密细嫩。这样的活虾,不必太多处理,剥皮去肠,下锅清炒,出锅时还是晶莹透亮的。虾仁入口,饱满弹牙,清新鲜甜,唇齿留香。

炒虾仁,先过油再清炒。图/摇滚大厨

若是春节前后吃,一定要把青虾换成天津特产的晃虾。晃虾上市的时间很短,就初春的那几天。它皮薄、鲜嫩,肉质洁白细腻,还带着一丝淡淡的粉色,天津人也管它叫“娃娃脸儿”。炒晃虾,要用爆火,绝不能放太多佐料掩盖了它的本味。再讲究一点,可以油炸,香酥的外皮之下沁出来丝丝缕缕的甜味,是一抹出人意料的惊喜。

糖醋面筋丝是天津捞面的灵魂。先把油面筋里的“瓤”撕了,只留下最有韧性的那层皮,切丝,炸到焦脆。炒好了糖醋汁,趁热往上一浇,给面筋丝挂上焦糖的颜色,从里到外透着一股子诱人。面筋丝和面条一同入口,依然酥脆,嚼起来还能听到细小的“喀呲”声,酸甜的滋味逗引着食欲,叫人胃口大开。

糖醋面筋丝,是所有天津孩子的心头好。摄影 / VVs笨宝宝

菜码 | 点睛之笔

卤子和炒菜里少不了大鱼大肉,这时候必须来点清新的菜码做平衡,不然过犹不及,这捞面吃着就不香了。

黄瓜、萝卜、豆角、白菜、土豆、菠菜、红菜头、绿豆芽……不拘什么蔬菜,只要新鲜就好,该焯的焯,该切的切,拾掇好了整整齐齐的码在盘里,再准备点煮青豆、炒黄豆,就可以由着食客自由搭配了。

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天津用甜面酱做炸酱面,配上菜码,是和北京不一样的风情。摄影 / 小红书我是肉包

捞面席上,有一样菜码绝不能缺,那就是红粉皮。粉皮不稀罕,稀罕的是那一抹亮眼的红,鲜艳又喜庆。结婚或者摆寿宴,没了它就好像没了精气神。

配菜都这样精致,面条本身倒成了陪衬,但也不能太马虎。随便买点切面是不成了,至少得换成手擀面。这是考验厨师手艺的时候:面要醒发个小半天,揉得不软不硬、又光又圆,拿三尺长的大擀面杖推压拉滚,直到碾成面片,再折起来快刀切条,很见功夫。天气冷了,顶好是吃点“一窝丝”的抻面,更筋道,也经煮,适合趁热吃。

老师傅做的手擀面,筋道又匀溜。摄影 / VVs笨宝宝

捞面碗里的老天津

著名相声表演艺术家马三立,年轻的时候常在南市一带吃捞面。那时候他还没有发迹,手头儿紧,急着赶场子“撂地”去演出,就为图省事,在小摊上吃顿最简单的捞面。稀里呼噜吞进去两碗,不够,再来两碗。还饿,又得加上一碗。捞面里没什么花样的配菜,但毕竟是白面的,在当时已经是难得的美味。

这样的捞面,和咱们之前所说的“四碟捞面”当然大不相同,而是完全回归了它的本色——扎根于旧天津卫百姓之间的“平民快餐”

街头的捞面小摊,最能抚慰劳累一天的心灵。摄影 / 夏夏夏

天津是漕运大城,早在近代开埠之前就吸引了不知道多少人来“闯码头”。船工、脚夫吃饭,又要快,又要解饱、吃了长力气,碳水丰富的小吃就成了不二选择。天津的煎饼馃子、锅巴菜都是在这样的背景下发展起来,捞面也不例外。

让捞面从一众小吃里脱颖而出的,是天津的商行。商行有规矩,要管员工的午饭。管顿捞面,做着不麻烦,吃着也方便,不耽误下午干活。商行又另有一个特点:需要招待主顾。老主顾来谈生意,总不能到了饭点就送客吧?那就得留下张罗一顿午饭。捞面配上几个时新的炒菜,用来招待客人也不寒酸,渐渐流行起来。

浇好了卤子和炒菜的四碟捞面,诱人不?摄影 / VVs笨宝宝


清末民初,天津“八大成”十分出名,那是八家名字里带“成”字的饭庄,代表了当时津菜的巅峰。相传,“八大成”中的聚庆成、义和成两家的东家又合开了一家“先得月饭庄”,正式推出了全国独一份的“捞面席”。那捞面席又与如今的“四碟捞面”不同,菜品奢华,四时轮换,真正成了宴会佳品。

如今饭馆里还有捞面席,二三十样配菜、卤子不算稀罕。

摄影 / VVs笨宝宝

奢华的捞面席离老百姓太远,“炒菜面”才是大多数普通人的共同回忆。这种平民色彩极浓的便席,如今只能在刘宝瑞的相声里听一听了,但对在大杂院里参加过婚礼的天津人来说,并不陌生。

天津市区的婚礼是在下午办,中午则要众亲友一起先吃一顿捞面。旧时候不成文的规矩,办喜事要搭平顶的天棚,可是搭天棚的“棚行”已经找不到了,大家就不约而同地换成了绿帆布的棚子。桌椅板凳,是向街坊邻居借来的;掌勺的也并非哪个酒店的专业“坐厨”,而是专门“跑大棚”的业余厨师。菜品算不上很精细,但四凉四热八个酒菜、四碟面菜、十几样菜码外加红粉皮、两样卤子都会置办齐全,而且用料实在,好吃管够。棚子不大,自家亲戚朋友就能坐得满满当当,主人家还要拿着大海碗,一家家给帮过忙、随过份子的街坊送过去,顺路捎上一袋喜糖,绝不会厚此薄彼。


看着丰富的捞面配菜,只恨“眼大肚子小”。摄影 / 三三公主


近些年来,楼房越来越多,大杂院、胡同口的婚礼也渐渐成了儿时的回忆。中午吃喜面的习俗倒还是没变,只是地点更换到了饭店、酒楼里。捞面一上桌,那种亲热和喜庆,依然能触动天津人念旧的基因。

捞面,就这样从草根中萌发,经历过花团锦簇,也经历过返璞归真,最终化作深入每个天津人内心的“仪式感”符号。

今儿个吃嘛?捞面!

在天津人的心里,与捞面有关的回忆数也数不清。

过年,得吃面。“初一饺子,初二面”,为了能按时吃上这碗捞面,初二的时候可得起个大早——家家户户都出门买切面,起晚了就抢不着了。当然,年三十晚上的那顿饺子才是新春的主角,但初二自有其特殊的意义:那是出嫁的女儿回家的日子,也是经历了除夕的忙碌、一家人真正开始安安心心享受新年的安逸日子,一顿丰盛的捞面才能烘托团圆的气氛、寄托新春的期望。

一碗捞面“条条顺”,是天津人对新年的美好展望。

摄影 / VVs笨宝宝

老人做寿,得吃面。寿宴上的菜品琳琅满目,但谁也压不过那碗“一根面”的风头。小孩子嘻嘻哈哈地跑过来给老寿星祝寿,又总在大人眼错不见的功夫,偷偷捏一根糖醋面筋吃。

伏天儿到了,得吃面。夏日的黄昏,夕阳的余晖还没洒下来,家家户户已经飘出了面香。吃的时候也不用摆桌子,一人一碗,或蹲或坐,端起来就吃。有邻居下班了经过门口还得往里招呼:“捞面,家里吃点儿?”

坐路边吃捞面,小风儿一吹,浑身舒坦。摄影 / 宋面条

最牵动人情肠的,莫过于远行的游子归家时那碗捞面。天津的习俗是长接短送”,用长长的面条寄托长长的思念,希望能把亲人长久地留在家里。也正因如此,无论游子回家时是深冬还是盛夏,是清晨还是深夜,进门第一口,总要吃上热乎的捞面。捞面的味道,也就成了家的味道。

都说天津孩子恋家,焉知他们眷恋不已的,不是那碗离了家就再不是那个味儿的捞面呢?

只有热爱生活的人,才懂得认真对待每一碗面,把每一个或隆重或琐碎的日子过出仪式感。

蛋糕配捞面,过生日也得与时俱进呐。摄影 / 梅大宸的梅

捞面普通,但绝不能凑合;正如生活平淡,也绝不能将就。这是天津人的追求。

有事吃面,没事也得吃面,要抓住一切机会,创造欢乐的瞬间。这是天津人的乐观。

饭点来趟捞面馆,看着长长的队伍就知道大伙儿多爱吃面了。摄影 / 三三公主

他们平凡的坚持与热爱,就凝聚在这样的对话里:

“今儿个吃嘛?”

“捞面!”

捞面里永远有家的味道。摄影 / 夏夏夏天

文 | 猫骑士

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 三三公主

封图摄影 | 耿超

[1]何玉新.天津往事:藏在旧时光里的秘密地图

[2]白中阳.美味与习俗:论近代天津民众喜食河海两鲜的风俗

[3]王兆祥.天津民俗文化刍议


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