吃兔兔看自贡，四川人都知道

四川人都知道，吃兔兔看自贡。据自贡美食协会2018年统计数据，加上每年外销的冷吃兔类产品，自贡人当年消费的兔子达到1.2亿只。按亿计数吃兔兔的自贡人，烹饪兔肉靠的是自贡盐帮菜的“调味”之道。

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常年潮湿的川渝，人们怀抱着“祛湿热”的美好希冀，留得辣椒常驻餐桌。而在四川盆地南部，自贡人不仅凭借火旺水丰的井盐业“富庶甲于蜀中”，更是习得了一身“擅调味”的本领，极巧妙的将咸与麻、辣、鲜汇聚一堂，爆出麻辣翻涌、酣畅淋漓的豪爽味道。

常言道“盐商一盘菜，盐工半年粮”，家大业大，自然嘴刁，如此成就的咸辣并举、自成一格的自贡盐帮菜，即使在四川当地，也颇具声名。

加入井盐，让辣椒发酵，生出另一番美味。

自贡别名千年盐都，取自流井和贡井两处盐井的第一字合称自贡市。在采卤制盐的近两千年历史中，自贡开凿的盐井超过1万口。其中世界上第一口超千米的深井燊（shēn）海井，已然成为博物馆，陈列着承载历史的钻井、汲卤等开采工具。

而兔肉则堪称盐帮菜的天选cp。

有着“荤中之素”之名的兔肉，相比于鸡肉、猪肉，本身几乎没有特殊的味道，普通做法常显得滋味寡淡，在“味厚、味重、味丰”的自贡盐帮菜烹饪技法的一通攻势之下，转瞬化为活色生香的川味经典。加之兔肉高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的属性，妥妥地成为自贡盐帮菜“白月光”。

食材好不好，舌尖先知道。懂吃的自贡人做冷吃兔，第一站一定是自贡菜市场专门的“兔市”区。现场挑选肉质紧致、低脂肪的自贡草兔，简单处理，切丁焯水后，马上放进香辛腌料里。

兔肉出名的高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，含有高达70%的蛋白质，远高于一般肉类，而脂肪和胆固醇却低于所有肉类。

制作时，先是一番烈火油烹挤出肉里的水分，而后大捧的七星椒、汉源花椒一类调味料爆炒出香，加盐出锅，再经历辣油长达数小时的浸润。盛盘时，但见满盘辣椒，兔肉反而零星可见。如此冷吃兔，煎炒后又油浸的兔肉极其入味，咀嚼之间，麻而不燥，辣而不烈。当然，如果你够勇猛，盘中佐料下饭也未尝不可。

自贡菜料多重量之外，调味的另一个精髓在于因材施料。仅以兔肉来说，兔头、兔肚、兔腿......与藤椒、线椒、七星椒、干辣椒、麻椒、仔姜等调料组合，辅以火爆、水煮、干锅、小煎小炒等诸多技法，百菜百味，堪称一绝。

据统计，自贡盐帮菜超过1000道，仅记录在《自贡盐帮菜经典菜谱》的就有300道。

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兔兔家族里，冷吃兔的麻辣香入口便能攀住舌尖；麻辣兔头骨酥肉耙、鲜而不腥；麻辣兔腿则细嫩紧实，尽可以体会大口吃肉的畅快。

而辣卤肥肠则吸足了秘制老卤，经由爆炒酥香中带着微焦，一口百转千回，柔韧外皮里尽是糯香肥美；手工切条的黄牛肉历经千锤百炼，极尽麻辣之精髓，一口一口，跌宕起伏；其他鸡鸭鱼肉、甚至笋尖，一菜一味，皆可冷吃。下饭、下酒，唇边酥麻，额头微汗，酣畅淋漓。

一个个深夜嘴馋时刻，冷吃拯救心情于水火。

整盘上桌，辣椒先声夺人，红亮的颜色勾得人津液四起，还没反应过来，筷头已然伸向那若隐若现的油润兔肉。肉丁碰触舌尖的一瞬，只觉得嘴里腾地燃起一把烈火，一阵爽快直冲脑壳儿，细嚼煎过后再被红油浸透的肉丁，直觉香辣激荡口水连连，上瘾又上头，就这样一口一口，怎一个真香了得。

“为了烹饪出不同食物而明智地选择当地上百种辣椒制造的灼烧，为一种火焰般的欣喜敞开了大门。”无所适从的深夜、舌尖需要着落的日常，无妨用一口浓墨重彩的自贡味道，让吃辣，带来不止于感官意义上的小小愉悦。

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