◆ 我们被拉高的感官阈值还回得去吗？人类能否真正戒掉“重口味”？
走进超市，在各种“肥宅快乐水”之间徘徊，最终选择一款“0糖”饮料，似乎这是我们在口感与健康之间能做的最后的妥协。嗜甜、爱辣、多油、高盐，在各种调味料的驯化下，人类在重口味的路上越走越远，咸辣等刺激性味道不断拉高人们的感官阈值。
2021年10月18日，厨师在世界川菜烹饪技能大赛比赛中精心摆盘 江宏景摄/本刊近些年随着健康饮食理念的转变，以及老龄化的到来，人们正在试图戒掉“重口味”。奶茶店里五分甜、三分甜的饮品，超市里“0糖0卡0脂肪”的饮料，以及外卖平台上各类少盐少油的轻食等，成了年轻人的消费新时尚。我们被拉高的感官阈值还回得去吗？人类能否真正戒掉“重口味”？阿珂嫁到英国已经4年了，她经常会给英国公婆做中餐，并将一家人吃饭的视频在自己的社交平台账号上分享，“松鼠鳜鱼、叫花鸡、红烧肉……”一道道中餐迅速俘获了公婆的“英国胃”，婆婆甚至入乡随俗地用起了筷子。但对于饭后甜点，公婆却一直改不了他们的英式口味。“要知道，饭后甜点只不过是英国人吃果酱和奶油的一个借口。”公公戴维打趣道。马卡龙、甜甜圈、抹上奶油的司康，再配上一杯加了糖的红茶……从这样标准的英式下午茶搭配中，便可以看出糖在英国人的饮食中占据着多么重要的位置。实际上，不只是英国，大部分欧美国家的人们都嗜甜如命。比如德国人对于甜点毫无抵抗力，荷兰和爱尔兰人一定会在咖啡和茶中加入奶酪或食糖，比利时人爱巧克力……这些饮食习惯导致了欧洲人每日的糖摄入量达到世卫组织建议的每日糖摄入量最佳值的9倍左右。而在美国，人均糖的日消耗量更是高达126.4克，是世卫组织推荐值的11.5倍。这是因为美国人更喜欢吃西式快餐、喝碳酸饮料和食用加工食品，这些食品中含有极高的糖分，特别是玉米糖浆。当然，人类迷恋的不只是甜味，全球喜欢辣味的人数也在不断增多。提到辣，很多人首先想到的就是川菜，“但实际上，50年前的川菜宴席上，一桌菜中辣的不会超过两个。”中国川菜烹饪名师、川菜博物馆副馆长张辉强对《环球》杂志记者说，“川菜不是只有麻和辣，常用调味味型多达24种，再搭配变化多端的烹调手法，衍生出来的菜色丰富至极。川菜越来越辣，实际上是迎合了近些年人们的口味变化。”中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》就已经显示：在消费者的点餐依据中，首要因素是口味喜好(32.7%)，而在口味喜好中，“麻辣”是第二受消费者欢迎的味道（17.2%）。不只是国内，被称为“魔鬼辣”的韩国火鸡面也吸引了不少年轻人，成为新一代网红食品；麦当劳推出的“四川辣酱”，曾引发美国人排队疯抢。《2018全国调味品行业蓝皮书》数据显示，全球吃辣人群达到25.24亿人，辣椒全球交易额已经超过2873亿元。辣味调味品已占所有调味品的30.88%。自2000年以来，美国市场上的辣酱销售增长了150%，超过其他所有调味品（番茄酱、蛋黄酱、芥末酱、烧烤酱）的总和。辣酱现在在美国已是10亿美元的产业。它正从杂货店边缘食品的位置走出，成为美国食品杂货店的主打。与此同时，超市里各类隐形的“油盐大户”也在改变着人们的口味。比如，一些零食和膨化食品，虽然吃起来并不咸，却是“隐形盐”大户。高盐通常指每100克食品中，钠含量大于等于0.8克。苏打饼干、薯片，每100克的钠含量在0.5克以上；海苔、鱿鱼丝、牛肉干在1克以上；豆干、火腿肠、五香花生、泡椒凤爪等也都是高盐食品。
2020年11月5日，在第三届进博会食品及农产品展区的韩国三养食品展台，工作人员为参观者盛一款三倍辣的火鸡面 陈晔华摄/本刊“以前当厨师的时候，我基本上不喝酒不抽烟，甚至连浓茶都很少喝，为的就是保持味蕾的敏感度。”张辉强说，“这样的生活习惯，可以让我在品尝菜品时清晰感受到其中加的每一味调料。相反，如果长期吃过油、过盐、过甜的食物，会让味蕾对味道的感觉变得迟钝。”这或许正是导致人们口味越来越重的重要原因之一。重口味的食物会对味觉感受细胞产生刺激，降低它们对化学分子的敏感度，造成味觉细胞需要重口味饮食才能激发味觉感受的假象。而现代食品加工产业的发展，为人类嗜甜爱辣提供了可能。比如，人类需要的糖曾多来源于自然界，如蜂蜜和水果，但如今糖已经被科学家们转换成无数种形式。其中，最甜的成分单糖以及果糖，已成为一种常用的食品添加剂，因为这两种成分凝结后可提高食物的诱惑力。一些甜味增强剂甚至可以让糖的甜度比其固有的提高200倍。各大食品巨头们正是用各类食品添加剂将人们一步步引入“重口味”的甜蜜陷阱中。美国调查记者、普利策奖获得者迈克尔·莫斯在其撰写的《盐糖脂》一书中指出，为了改善食品的味道，优化消费者的食用体验，各大食品公司的实验室都在尝试用科学的计算，以及与心理学相关的知识来提升自己的竞争力。比如，在制作可乐的过程中，科学家需要在实验室反复用高等数学还原分析，研究饮料中盐、脂肪、糖的比例是否能够激发人们的欲望，且恰好达到“极乐点”。雀巢公司的科学家目前正在研究脂肪球的分布和形状，以期改变其吸收率，也就是业内所说的“口感”。作为全球领先的盐类供应商，嘉吉公司的科学家们正在研究改变盐的外观，将其打磨成细粉，让它能够更快更强烈地刺激到人们的味蕾，进一步达到公司所说的那种“味道好到爆炸”的感觉。值得思考的是，对于加工食品的喜好到底是人们自发的选择，还是被大公司的实验室计算出来的一个个“极乐点”呢？对于食品添加剂的指控，四川省川菜特色调味品工程技术研究中心主任、西华大学食品与生物工程学院教授车振明并不认可，“没有食品添加剂，就没有现代食品工业。必要的添加剂是食品工业的灵魂，很多天然香精本就来自动植物，比如我们把鸡肉、鸡汁做成调味品，它方便了人们的生活，也没有任何危害，因为它们本来就是食物的一部分。如果食品中不使用任何添加剂，大部分食物都会变得难吃、难看、难以保存，而且价格昂贵。”人们被咸辣等刺激性味道不断拉高的感官阈值还回得去吗？“正常来讲，只要坚持一段时间的清淡饮食，味觉可以逐渐恢复正常。”张辉强说。车振明认为，“食品是不具有上瘾性的，人们的感官阈值不会无限提高。”比如再美味的食物也会很快就让人吃腻。因为大脑更容易对强烈浓郁的味道感到疲劳，进而抑制对此类味道的渴望。美国莫奈尔研究中心对人们接受低盐饮食的测试也证实了这一点，研究人员对6名女性和3名男性进行研究，通过避免食用某些加工食品来使他们的摄盐量减少了一半。前几周，受试者除了想念以前常吃的食品外，其他一切正常。但是慢慢地，一个重大的变化开始发生了。受试者无法停止对盐分的喜爱，也没办法不吃咸的东西。并且，他们口中对盐敏感的味蕾变得更加敏感了，因此他们现在只需要非常少的盐就能感到愉悦。“如果说，非要在健康和口感之间挑一个，最终人们还是会选择健康，就像前些年关于火锅底料的争论一样。从口感上来说，反复使用的火锅油味道更浓郁、更厚重，但最终人们还是选择放弃了老油，因为健康才是第一位的。”张辉强说，“当然，随着消费者餐饮理念的转变，餐饮行业也要进行调整，厨师们要尽量尝试用更简单的调味方式，调出丰富的味型。实际上好的厨师本就不喜欢在菜品中加入过多的调味品，比如川菜中非常典型的宫保鸡丁，现在很多餐馆都是用调好的料理包做这道菜，口味千篇一律不说，而且并不正宗。实际上，这道菜只需放盐、糖、醋即可，但这个比例非常讲究，稍有偏颇就会变成糖醋味，而不是正宗的荔枝味。”除了餐饮、厨师行业之外，人们想要真的戒断“重口味”，当然离不开食品加工产业的努力。车振明说，通过食品工业化生产的一些替代品，可以在满足人们口感的同时，让他们享受健康，比如用天然甜味剂等代糖类产品代替蔗糖，让人们在享受甜味的同时，减轻糖代谢负担。新研发成果的出现，让饮料行业掀起低糖/无糖消费热潮，“一点甜的口感”“热量无压力”“不含糖”的代糖蔚然成风。但也不是没有消费陷阱。“市面销售的‘无糖饮料’是指不加甜味糖的，它跟真正的‘无糖’不是一个概念。”车振明说，“我们曾在实验室中对市面上几种无糖饮料进行过一个含糖量的检测实验，其中大部分都未通过检测。从科学上来说碳水化合物都叫糖，它是能为人体或者其他动物提供能量的一类有机化合物。很多无糖饮料中含有碳水化合物，含有焦糖色素，这些成分进入体内，都会转化为糖。商家所宣传的‘无糖’是指不加甜味糖的饮料，并不是科学上定义的无糖，因此，可能会对消费者产生误导。”来源丨环球杂志微信公号，首发于2022年12月14日出版的《环球》杂志 第25期
文丨张海鑫
