披着霜的柿饼，是独属于冷峻冬天的甜

2022-12-29 13:12

西北望长安，满心柿饼甜。

在我的老家陕西，几乎家家户户门口都栽着柿子树。一到秋天，柿树叶枯黄飘落，只剩满树满树的柿子，一派萧索里，一个个红彤彤的柿子像小灯笼似的坠着，煞是惹眼。

柿子家家有，但吃柿饼，即使在遍地柿子树的陕西本地，也都知道得选富平的。记得小时候过年守岁，大人们就着浓茶唠家常，我们这些小孩子则满心惦记着冻在窗外的柿饼，不时就去拿一个，那冰凉凉、甜丝丝的滋味，到如今想来依然甘之如饴。

《本草纲目》写，柿饼可通鼻气、治肠胃不足、解酒毒、压胃热、止口干等；而柿霜味甘，润心肺，润声喉，温补，对口舌生疮、喉疼咽干等症状缓解效果显著。

不同于外地的柿饼，富平的柿饼一直靠得是纯手工。一颗经过漫长日晒浓缩成的富平柿饼，周身挂满如雪的糖霜，内里则是玲珑剔透的橙黄色流心，堪称软韧与沁甜的完美结合。

吃富平柿饼亦讲究方法。先是舌尖轻抵，让莹白雪亮的糖霜在舌面释放清甜；再启唇轻咬，享受外层果肉所带来的如软糖般的Q韧口感，细密，不粘牙；而后一吮一吸，让那汪通亮的浓稠软浆淌进嘴巴里，甜出一派丝丝入扣的缠绵。一颗下肚，满口的柿子清新和蜜甜久久不散。

富平柿饼与众不同的滋味，离不开富平风土对柿子的滋养。日本吉野市的柿子博物馆写柿子，“世界上柿子的主产国是中国，柿子的优生区在富平。”

地处陕西中部的富平，作为关中平原和陕北黄土高原的过渡地带，地如其名，自古便富庶太平。而这块土地上的甜蜜代表，便是栽种历史长达千年的柿子，尤其是如今被列为中国国家地理标志的富平尖柿，个头大、果肉厚、甜度高，堪称柿饼界的优等生。

每年霜降大地的时候，便是富平人开始忙碌的日子。一颗颗橙红的尖柿，经过采摘、筛选带回家，便开始了柿饼的制作。

富平柿饼的制作方法其实并不神秘，但却极费心力。一颗颗橙红的富平大尖柿变成润如膏脂的柿饼，需要经过折挂钩、削皮、架挂、捏心、下架、出水、潮霜等12道工序，历时近2个月的风霜浸染。

4斤尖柿，经过吊晒只能得1斤柿饼。

清时富平柿饼，便因其软如棉、甜如蜜的独特自然作为贡品入宫。

折挂钩、削皮必不可少。在这一步里，淘汰变软的柿子，脆涩的柿子经历一番脱胎换骨，化身娇滑圆融、惹人怜爱。

富平柿饼那处于稀软与发硬之间的微妙溏心的制作，则极大仰赖于“捏柿子”步骤。这至关重要的一步，需要全然交由经验丰富、通晓揉捏力度的老师傅们。全程历经三遍“捏心”，第一遍温柔捏软，旨在脱涩生心，所以这一过程不能过轻，让柿子失“心”，也不能过重，捏的柿子“鼻青脸肿”，颜色暗沉；第二遍在于磨掉棱角，让柿子通体均匀；第三遍捏心是为塑型，是塑造富平柿饼漂亮外表的关键。

经过这一番揉圆捏扁的磨砺，柿饼的一颗温软甜心便就此炼成。