餐饮人谨慎预期2023

2022年12月以来，积极信号持续释放，事态在短时间内急剧变化，蛰伏了三年的餐饮人们开始更加确信地企盼黎明的到来。资本市场亦闻风而动，去年12月最后一周，餐饮股大涨，A股方面，西安饮食（000721.SZ）、广州酒家（603043.SH）、同庆楼（605108.SH）等连续多个交易日大涨；港股方面，呷哺呷哺（00520.HK）、海底捞（06862.HK）、海伦司（09869.HK）、九毛九（09922.HK）等均有不同程度的涨幅，进入1月，餐饮股涨势延续。

根据东吴证券研报，海底捞去年12月在营单店日均客流同比恢复程度均超过40%。海伦司去年12月直营门店同店的日均营业额已经恢复至2021年和2019年同期的63%和65%，跨年夜的同店日均营业额也分别恢复至近两年同期的95%和98%。

圣诞节叠加元旦节，受访的餐企们反馈确实看到了客流的回升。以大龙燚火锅为例，元旦小长假期间，其6家直营门店整体营业额较去年同期上涨115%，其中市中心商圈门店同比增长200%。跨年夜则迎来了客流小高峰，大龙燚火锅成都太古里店翻台五轮多，一天接待超过300桌。任俊介绍，客流大约恢复至2019年的八成左右。巴奴火锅方面则介绍，随着政策放开，各家门店复苏，同时迎来了小高峰，元旦当天巴奴北京通州万达店翻9台，整体全国平均翻6台。

上海新天地方面告诉记者，在元旦热度的基础之上，商圈内的各风味餐厅除准备现烹饪菜式外，还正在筹备各式年夜饭预制菜。

恢复信号愈加明朗，但餐企们还面临着一些共性的显性困难——人员紧缺。FloraFan告诉记者，人员紧缺的问题，尤其是在2022年下半年，表现得非常明显。

任俊表示，事实上，每年临近春节一般都是缺乏人手的时候，只不过今年尤甚。因为经过三年疫情的反复，人员流失比较严重，加之2022年多个月份堂食受限，营业时间缩减，诸多员工选择了离开。本身员工的培养存在一定的磨合周期，重新招聘又需要一定的时间，这一情况在今年反反复复。

反复之下，从业者们的心态受损是难以回避的方面。与生意恢复相并存的，是从业人员的信心也需要恢复。中国饭店协会在调研了169家餐饮企业的中高层管理者发现，受访的餐饮企业家 2022行业信心指数同比下降14.4％，为近5年来最低。报告指出，提振餐饮消费市场需求，能力和信心是帮助餐饮企业恢复元气、重振发展的重要工作。“不敢抱有太多的幻想。”一上海本帮菜餐馆的负责人这样向记者言说，其表示，员工信心的下降表现得非常明显，因为本身门店的营业时间在缩短，且为了削减成本，只能减少人手或是安排轮休，这些都直观着影响一线人员的状态。

多次突发情况影响下，此轮大幅度的放开，餐饮人们并不太敢一下把步子迈得太大。上述本帮菜餐馆的负责人表示，比如今年3月，门店准备好食材，开门迎客，准备大干一场，结果因为突然的封控，食材全部受损，最后只能通过社区团购的渠道将食材打折出差，但依然造成了不可挽回的损失。从长期来看，恢复一定会到来，但短期仍然面临着不确定。

事态反复无常，餐饮人们的步伐变得愈加谨慎，过去三年的主要旋律是回撤、苦熬，尽管信号逐步明朗，可以想见，大刀阔斧向前迈进显然很难实现。

面对春节档，Flora Fan的预期较为保守。Flora Fan告诉记者，大环境即是如此，乐观中仍要保持悲观，清醒地看到现状。据悉，Flora Fan所在的餐饮公司已经停止了扩张计划，原本每年会新开一家门店，但是预期未来2年不会再启动扩张，“现在在看的商业地产盘基本是2024年或2025年的项目。”短期情况看，Flora Fan表示，至少要在3月份以后才会看到回暖的迹象。

任俊则表示，元旦期间的营业额只能说是相较于2022年的任何一个时间段表现较好，但仍不及2020、2019年期间的表现，所以对于春节档仍然是谨慎预估。

弘毅投资董事总经理、百福集团CEO王小龙在公开演讲中亦表示，当下处在黎明前的至暗时刻，至暗时刻的持续时间短则三个月，长则六个月，黎明就在眼前，但短期复苏的可能性不会太大。一是线下服务业在短期内受到的冲击比较严重，二是从全球宏观经济环境看，存在增长放缓甚至下行的风险，三是短期内资本市场复苏的可能性不大。