在美做餐饮 | 原材料价格上涨很头疼? 来看餐饮大佬如何处理!

随着通货膨胀的加剧，原材料成本的不断上涨，餐馆经营者的投入也越来越大。近日，美国国家餐厅新闻网与几位新兴餐厅经营者们就“如何应对原材料上涨”的问题开展了一项研讨会。

Savory董事总经理安德鲁·史密斯（Andrew Smith）表示，今年的通货膨胀是商业成本发生“灾难性转变”的开始，一些商品的价格甚至上涨了两倍多。”

他说：“没有餐馆能幸免。如今利润在20%以上的餐馆已经非常罕见，大多数餐馆的利润都在10%左右。”

史密斯把餐馆比作一艘船，他说：“底部的小漏洞就会让船沉没，现在失控上涨的食材成本就是那个小小的漏洞。”

史密斯的同事，Savory Management食品饮料副总裁玛丽亚姆·钱尼（Maryam Chaney）表示，餐馆需要时刻关注可能影响商品成本的社会事件。

比如，禽流感导致鸡蛋价格上涨、干旱影响牛肉成本、战争导致燃料价格飙升。

她建议，“不要只埋头于你的小店之内，你需要看看世界上正在发生什么，成为一个积极主动的企业经营者，把各种因素联系起来，这样你就知道有什么事件会影响你的经营，从而据此提前做好防备。”

荷兰合作银行（Rabobank）高级消费食品分析师汤姆·贝利（Tom Bailey）也同意这一观点。他补充说，消费者可支配收入在2020年封城期间达到历史最高点，但现在已回落至2008年左右的水平，这意味着餐厅客人可能会减少消费，客流量也会一同下降。

“与连锁餐厅相比，独立餐厅的客流量下降并不明显，可能是因为它们上调价格的速度较慢，价格敏感的消费者也大多不太在意。”

不过汤姆也预测，消费者的行为也会发生一些变化，他们会更喜欢经济实惠的商品。比如从习惯购买散养鸡改为购买便宜些的笼养鸡，减少购买昂贵的有机食品等。

“无论是批发还是零售冷冻食品的需求已经有上升趋势，”汤姆建议，餐馆也可以考虑购买更多的冷冻产品，冷冻产品比生鲜要相对便宜，且易于存放，这对缓解供应链问题有很大帮助。

汤姆总结道：“在当前环境下，削减成本至关重要，餐馆应该只投资那些能提高效益的部分。”

MOD Pizza副总裁斯科特·乌莱恩（Scott Uehlein）说，他正在琢磨菜谱里的食材，研究是否可以选用替代食材或者更改配料的比例。

“比如可不可以选用其他品牌的面粉，能不能缩减昂贵香料的比例，换用实惠的新型混合香料······知道哪些成分可以替代很重要，像这些类似的问题都是十分值得经营者推敲的，如果顾客可以接受，那将省下一笔不小的费用。”

“偶尔会有顾客抱怨喜欢老的配方，但绝大多顾客对细微的配料变更并不在意。了解顾客的反应十分重要，因此我们的团队会监控社交媒体，尽可能的与顾客一对一的交流，了解他们的看法。”

他建议餐馆老板们去和批发商了解一下，询问他们一些原料是否有便宜些的替代品。

休闲概念餐厅Walk-On 's高级副总裁迈克·特纳（Mike Turner）说，与六个月前相比，他们的食材成本实际上下降了1%-1.5%，因为他们提前就签订了大宗商品合同。

他说：“通过一些明智的预定合同，依靠一些良好的批发商的关系，我们确实规避了食材价格上涨的风险，从而间接减少了成本的投入。”

他补充说，他的团队还根据物价上涨及时更改了营销产品的比重。

例如，鲯鳅鱼和鲶鱼的价格上涨，他们在营销上就减少了这种食材的比例。预计2023年第一季度碎牛肉的价格会很高，因此他们可能会着重推广汉堡以外的产品。

特纳说，他们还在考虑精简菜单以缩减成本：他们目前的菜单大约有75个项目，但他正努力筛选，准备只留下55个菜品。

Modern Restaurant Concepts副总裁内特·威尔（Nate Weir）说，为了应对不断上涨的食材成本，不少餐厅不得不选择涨价来应对，但是不是所有顾客都愿意为此买单。

餐馆提供固定菜肴很容易因顾客对价格不满而被一票否决，但如果一些食材由顾客自己挑选来制作，即使涨价也更容易让他们接受。

为此，该餐厅推出了售价仅为10.45美元的素食基础套餐，顾客可以自行选择额外支付搭配其他的荤素食材。

内特说：“顾客也十分乐意自己选择是否添加昂贵的食材，而且这种基础的套餐低消费群体和高消费群体的顾客都能顾及到，对于餐厅来说确实是个不错的法子。”