在美做餐饮 | 涨价没客户, 不涨价没利润! 看看别人的餐厅怎么越涨越卖

许多成功的连锁店都会这么做，从每家分店节省开支，赚取更多的利润，也正因如此他们的销售增长远远超过了销量增长。

星巴克首席运营官约翰·卡尔弗（John Culver）在2021财年的电话会议上告诉投资者：“就涨价而言，我们没有看到客户需求受到任何负面影响，相反我们的客户需求一直在增长。”

“美国的季度销售增长非常强劲，高达12%，是疫情以来的最高水平。我们的前途一片光明！”

面条公司（Noodles & Company）也提高了菜单价格。去年年底，这家休闲快餐连锁店的门店数量比年初减少了6家，减幅约为1.3%，但整体销售额却增长了20%。

这在很大程度上要归功于价格上涨：去年8月份提价3%，同年晚些时候又上涨了2%。

该公司首席执行官戴夫·博尼格豪森（Dave Boennighausen）在去年10月份的电话会议上表示：“多年来，我们在涨价方面一直很温和。但随着我们不断进行菜品优化创新，不断提高餐品和服务质量，即使涨价消费者也会认为是物有所值的。”

面条公司的销售增长还得益于新设备的运用，特别是新型蒸具，不仅能提高产量，还确保了产品质量。此外，意大利饺子（tortelloni）等人气新品的推出，也为公司带来了不菲的收入。

和星巴克一样，面条公司的顾客似乎对涨价也没有意见。

在罗德岛州普罗维登斯约翰逊威尔士大学（Johnson & Wales University）任教的布莱恩·沃伦纳（Brian Warrener）副教授专门教授餐饮接待和管理方面的课程。

布莱恩最近在芝加哥举行的全美餐厅协会展（National Restaurant Association Show）上对参会者说，他接触过许多提高菜单价格的案例，但只要经营者能保持原有的菜品质量和服务水准，几乎没有顾客会反对价格上涨。

不过他同时也警告说：“随着汽油、食品价格的上涨，人们的钱包还是受到了一定程度的影响，许多人都表示计划削减在餐馆的支出。”

温蒂汉堡（Wendy’s）在2021年开设了53家新店，店面数量增长了0.9%，菜单价格在第四季度提升了6%，而销售总额增长了8.6%。

首席财务官冈瑟·普罗什（Gunther Plosch）认为，企业有必要在提高价格保持盈利与顾及顾客消费能力之间取得平衡。

普罗什说，新增的2500万美元早餐广告支出也起到了一定作用。仅仅几天的促销推广，销售额就占据该公司第四季度饼干促销活动总销售额的8.5%。

除了提高菜单价格、加大广告投入、换用新设备和推出新菜品之外，一些连锁店还通过精简菜单来提高公司效益。

时任该公司首席执行官的史蒂夫·乔伊斯（Steve Joyce）表示，他并不打算将这些被删减的菜品重新添加回菜单。事实上，Applebee's去年推出的新品非常少，只推出了一些每月特价饮料和夏季限时优惠。

而IHOP稍微好一点，在菜单中永久增加了一些新品冰淇淋和墨西哥卷饼，但是菜单依然比疫情前要精简许多。这样做的目的是，提高厨房工作效率，提升利润的同时，缩短顾客的等餐时间，让顾客更满意。

这种做法似乎对两家连锁店都有好处：Applebee's的销量虽然只增长了2.2%，但销售额却增长了34.4%；IHOP的销量增长了1.7%，销售额更是猛增38.5%。