在美做餐饮 | 餐饮设备的发展提高餐厅运营效率，非堂食业务大大受益

对于餐饮企业来说，当下运营成本飙升，每天都有新的机遇和挑战，非堂食业务发展向好。为此餐饮服务运营商的设备正不断发展进步，以满足新环境下餐厅不断变化的需求。

在2023年餐饮人的愿望清单上，排在首位的是希望能有帮助降低劳动力成本和优化效率的设备。这不仅包括能炸薯条、做汉堡等机械任务的一般机器人，还包括能提高客流吞吐量、减少人工的客服服务设备。

另一个主要趋势是对非堂食就餐的需求扩大，在某些情况下需要配备额外的设备，例如外卖饮料机，以及温控储物柜，无需过多维护和更加节能的加热和冷却设备。

由于劳动力压力几乎没有减轻的迹象，简化厨房操作的设备需求量很大。

“每个人都在追求提高生产率、简化准备工作和提高服务效率，”餐饮品牌Native Foods的首席执行官卡琳·斯图茨（Carin Stutz）说：“对此，组合烤箱和快速烤箱肯定对这些餐饮企业有巨大的帮助。”

她说：“我们在为新连锁店装修和购置厨具时，将感应灶台和组合烤箱一同置办到了厨房。感应设备能提高能源使用效率，也就是更加节能。多功能组合烤箱可以一次烘培多种产品，使用起来非常省时便利，而且不通菜品之间不会串味。”

在运用了这些设备之后，Native Foods减少了厨房的人员配备。因为一位工作人员可以同时操作多个设备，而且使用起来非常简单。

餐饮设备供应商Restaurant Growth Services的首席供应链官马克·斯普金（Mark Spurgin）表示他的公司正在为O 'Charley 's和The 99这两家连锁餐饮店提供新的厨房设备。

拥有140家分店的O 'Charley 's今年来开始使用一款传送带烤箱。斯普金表示，这种烤箱有助于提高餐品一致性，并可以将后厨的劳动力成本降至最低。截至去年12月，这种烤箱已经在该公司70%的分店得到了推广。

99 Restaurants正在给每个门店安装一台或两台TurboChef对流烤箱，这是该连锁店第一次在厨房里安装烤箱。斯普金说，计划到2023年底，这种烤箱将推广到所有100多个分店，而截至2022年12月，已经完成了这一目标的一半。

“一旦我们安装了烤箱，我们能立马看到效果，因为99 Restaurants日常销售额和客流量都很高，他们肯定帮助工作人员提高效率。”

餐厅建筑设计师史蒂文·贝克（Steven Baker）说，最近另一件受到餐饮人更多关注的设备是洗碗机。尽管在一些餐厅厨房里洗碗机很常见，但大多数餐厅仍然依赖水槽来清洗厨房用具。

“很长一段时间以来，洗碗机都是昂贵的设备。现在我们看到很多人都在添置洗碗机，以减少劳动力需求。”

就像正在进行的从汽油动力汽车向电动汽车的转变一样，餐厅厨房也在按下开关。斯图茨说：“天然气不仅需要额外的通风罩和通风费用，而且会有大量的能源浪费。而电器设备直接传热，它可能是一个更好的选择。”

Empower Delivery的首席执行官梅雷迪思·桑德兰（Meredith Sandland）表示：“电器可能是餐厅迈向自动化的重要一步。与燃气相比，控温、定时这些需求，电器实现起来要容易的多。”

“像星巴克使用的那种智能烤箱，可以用来生产与煤气炉烹饪的食物相当的产品，但制作出来的更标准和统一，所需要的劳动力也更少。”她预测道：“餐厅最终将把这种智能技术与机器人结合起来，实现更完全的自动化操作。”

最著名的餐饮机器人应该是Flippy，这是Miso robotics公司生产的翻转汉堡和炸薯条的机器人，当然在披萨制作方面也得到了很好的运用。目前Flippy已经在CaliBurger和White Castle等连锁店进行了测试，反响不错。

达美乐在德国的一家特许经销商最近与机器人公司Picnic Works合作，测试了机器人披萨组装系统。发言人表示：“柏林的测试阶段非常有启发性。我们收集了大量信息，目前该设备正处于评估阶段。我们的目标是此技术进行全面推广。”

斯图茨认为机器人最终会在餐厅厨房中发挥更大的作用，但目前的成本对许多小型连锁店来说是难以承受的。“投资这项技术的大公司最终会让它成为一种选择，让所有人都能负担得起。”

建筑设计师史贝克说：“随着消费者对非堂食业务需求（外卖、自取等）的增加，餐厅的设计布局，设备运用都有了较大的转变。”

“一些餐馆开始提供以前没有的移动端点餐服务，一些餐厅购置了服务于外卖的设备，并重新设计餐馆布局，预留更大的空间专门存放、分发外卖餐品。”

一些餐厅还增加了温控储物柜，用来存放菜品，以满足消费者非堂食就餐的需求。例如，自2018年以来，Little Caesars一直在用Pizza Portal系统为自取订单的披萨进行保温存放。

Empower Delivery的桑德兰说：“消费者们喜欢得来速和自提服务，餐馆做的这些努力都能改善消费体验，包括温度控制，确保人们点对了餐，对于餐饮来说是非常值得的。”

最近引起她注意的一项技术是用于得来速订单的垂直传输系统，该系统已部署在少数拥有多个得来速窗口的Chick-fil-A和Taco Bell门店。她说：“这个系统有助于厨房提供多个取餐点的服务，这可以提高效率和顾客的吞吐量，因为几乎没有候车数量的限制。”

除了O’charley’s和99 Restaurants的新烤箱外，餐饮设备供应商Restaurant Growth Services（RGS）还在研发功能更强大的取暖、通风和空调（HVAC）设备。

该公司最近宣布扩大与Budderfly的外包能源管理合作伙伴关系，后者也参与了O 'Charley 's和99 Restaurants等连锁企业的HVAC设备的更换和维护。

RGS的目标是使每家餐厅节约30%的能源消耗，首席供应链官斯普金补充说，目前Budderfly每年的电费支出约为1400万美元。

他解释说，Budderfly在餐厅更换和维护暖通空调设备方面的投资，不仅节省了能源的支出，还减少了设备的维修和护理，从而降低了运营成本。

RGS还与Restaurant Technologies Inc.签署了一项协议，为该公司所有餐厅的炸锅实现油管理自动化。该系统能监测油的品质并发出警报，还能实现自动换油的功能，以优化和减少人工成本。

该公司预计油量消耗将减少10%左右。此外此项计划还有助于环保，塑料油桶的使用将大大减少。