在美做餐饮 | 餐饮管理必修课: 提高食品安全的6项关键策略

自COVID-19爆发以来，三年间餐饮行业的发展发生了翻天覆地的变化。为了应对政府颁布的新的规章制度、顾客们变化的用餐偏好、以及困难时期带领新的员工团队，餐企经营者付出了巨大的心血。

终于这种状态要有所缓和了。近日美国总统拜登宣布：“将于5月11日结束COVID-19紧急状态。”这预示着人们终于要回归到正常的生活，萦绕在餐饮行业上空的阴霾也将逐步退散。

可即便是回归正常的生活，消费者在疫情期间养成的对卫生和健康的超高关注度也丝毫不会降低。据疾病控制中心估计，仅在美国每年就有4800万人因就餐患病，3000人死于食源性疾病。

面对新的挑战和期望，餐馆将继续承担着为消费者提供干净卫生的用餐空间和健康无污染食物的责任，以防止他们患上食源性疾病。对此，知名餐饮评论家Michael Sperber给出了以下六条提高食品安全的建议。

最近的一项调查显示，84%的餐厅经营者表示员工数量低于正常水平。餐馆正在争先恐后地招聘员工，许多员工都是餐饮服务行业的新手。

新员工可能不了解食源性疾病的危险或基本的食品安全规程。因此，餐馆应该重启他们的食品安全计划，从日常食材处理和食源性疾病的基本知识开始，重复培训员工合规的操作。

比如提供培训视频，或在面试和培训过程中提出有关食品安全的问题，并将食品安全操作纳入员工定期评估中。在后续的工作中，员工的一旦出现违规操作，应该对他们进行再培训。反复的培训，会让员工从内心意识到食品安全的重要性。

现有技术可以有效帮助餐饮企业提高食品安全。

例如：物联网温控设备可以监测冷热食品存放和服务区域，当温度变动到不易保存的范围之外时，立即向管理人员发出警报；洗手监视器有助于引导员工进行正确的清洁活动；前台和后厨运用的越来越多的数字显示器等非接触式技术降低了员工处理食物时细菌传播风险。

如果你的餐馆在过去出现了卫生问题，那么在后续的经营中你应该着重注意该区域的卫生状况，并利用适合的技术手段改善日常操作，避免食品安全问题再次发生。

在有食品安全文化氛围的餐饮企业中，上到餐饮老板下到前台收银和保洁员，每个人都会为顾客的个人健康负责，每个人也都明白违规操作引起的食品安全问题可能带来的不良后果。

管理人员应当严肃对待所有食品安全违规行为，并立即采取纠正措施。同时应当鼓励员工树立在遇到食品安全问题时及时反映的工作习惯，为那些积极采取措施保障顾客用餐安全的员工提供激励和奖励政策。

餐饮企业应当通过资源、培训和激励来强调食品安全的重要性。每个人都必须保持观察力，明白如何做正确的事情来保护食品安全，而不是将问题草草隐瞒，最终酿成大祸。

拥有良好食品安全记录的餐馆绝不会等到FDA进行年度检查时才评估其食品安全上的管理和操作。

相当多的餐饮企业都将FDA的检查作为其食品安全表现的衡量标准，可一旦FDA正式检查，其评估结果将立即公开，虽然纠正错误永远都不晚，但餐厅会背上“卫生不过关，食品不安全”的骂名，从而大大影响企业口碑。

因此餐厅可以考虑与第三方审核机构合作，他们可以提供定期评估，这样餐厅就有足够的时间在FDA检查之前进行改进。这不仅增加了获得更有利评级的可能性，还能帮助企业了解在各个环节中保障食品健康的最优选择。

对于连锁餐厅来说，哪怕是制定了统一的操作规范，但每个店的管理者是不同的，员工素质和技能以及接受的培训也会有所差异。

在未经监督的情况下，食品安全完全依赖于管理者和员工的工作态度，因此很可能导致同一品牌不同店铺卫生状况截然相反的局面。所以总公司管理层应当对每个分店单独进行卫生安全评估。

即便是做足了准备，一些突发情况也是不可避免的。有很多餐饮设备可以为意外情况做准备，并有效减轻或避免食品污染。制定应急计划，为该计划进行培训和演练，可以帮助适当减轻潜在污染的威胁。