在美做餐饮 | 餐饮从业者为何看好外烩服务(Catering)? 你是否准备加入？

随着疫情常态化，人们陆续重返办公室，外烩服务（即上门包桌，承办宴席）再次引起了餐饮从业者们的关注，并被预测为未来12月内餐饮行业中三大优先赛道之一。

早在疫情之前，外烩服务就是餐饮行业中增长最快的服务类别，超过总体行业增长的50%。但随着疫情的到来，政府颁布餐饮禁令，餐饮业焦虑情绪甚嚣尘上，外烩服务猛烈的增长势头也戛然而止了。

然而，现在外烩服务似乎正在东山再起，甚至在某些情况下销售额远远超过了疫情前。例如：

上周，ezcate的外烩订单预订量比该公司2022年1月份的周平均预订量高出184%。首席客户服务和运营官迈克·奥汉伦（Mike O’Hanlon）表示：“我们的业务不仅完全从疫情中恢复过来了，甚至比以往任何时候都更加繁忙。”

同是上周，在BJ Restaurants第三季度电话会议上，总裁兼首席执行官格雷格·莱文（Greg Levin）表示，该公司的外烩服务与2021年相比增长了约75%，是2019年的两倍多。

他说：“随着越来越多的员工回到办公室，团体活动也会越来越多，这种趋势会推动外烩服务在短时间内快速发展。”

当然像格雷格一样持乐观态度的餐饮人不在少数。

三明治连锁店Jersey Mike’s的联席运营总监马可·帕尼卡利（Marco Panicali）表示，现在他们的外烩服务比疫情前的水平高出35%，与2020-2021年相比更是高出近65%。 

“业务上涨的最主要的原因是人们恢复了外出活动，我们的顾客又聚集起来了。现在我们正与更多的第三方配送公司合作，为更多的客户提供配送服务。我们希望提高服务的便利性，并向更多新客户推广我们的餐饮服务。”

Cracker Barrel的首席执行官桑迪·科克伦（Sandy Cochran）预计，他们的外烩服务在2023财年将增长25%，销售额有望突破1亿美元。在今年9月的第四季度财报电话会议上桑迪表示：“我们在外烩服务领域看到了餐饮强劲的发展潜力，无论是B2B还是B2C前途都一片光明。”

Chuy 's近期将外烩服务扩展到了16个市场，业务量大大超出预期。“我们的外烩销售额创下了历史新高，几乎是2019年的两倍，”首席财务官乔恩·豪伊（Jon Howie）在8月初第二季度财报电话会议上说。“我们现在的外烩销售额接近3%。一旦将此业务推广到所有市场，我们相信这个比例可以轻松增长到4%至6%。”

随着越来越多企业开始重视，以及近一半的美国人仍然处于远程或混合工作模式的情况下，外烩服务也在不断的调整和优化，以满足不断变化的消费者需求，而这种调整反过来又促进了自身的发展。

例如：Jersey Mike’s增加了针对小群体的菜单，以及独立包装的食品，同时推出为混合工作模式的公司提供了定制团体午餐的服务，都获得了不错的反响。

“工作用餐比较复杂，许多公司都采用了混合工作制，允许员工灵活安排是否上班以及何时上班，用餐人数无法准确把控，用餐时间也很灵活。自助餐不仅花费大，而且放久了食物也不会新鲜。”Jersey Mike’s的运营总监马可·帕尼卡利预测：“随着越来越多的人重返办公室，他们外烩服务将继续增长。”

尽管如此复杂，但面对面的餐饮服务往往比其他餐饮服务的工作效率要高许多，而且平均客单价也十分可观，这也是餐饮公司最关注的地方。

“外烩订单比其他场外订单金额更大，也更有利可图。ezcate上外烩订单的平均价格超过350美元，外烩销售额可以占据餐馆总销售额的20%。另外外烩订单可以在非高峰时段下达，这有助于缓解许多餐厅面临的劳动力短缺问题。”