在美做餐饮专栏 ｜最新数据：九月十月餐饮销售强劲, 行业发展向好

在经历了一年中销售增长最疲软的6月份和7月份之后，餐饮业销售从8月开始反弹，且势头强劲一直持续到了10月份。

今年10月份餐饮业平均每店的销售额与去年同期相比增长了5.2%。9月份数据与10月份相近，这两个月是在新冠疫情影响下自今年3月份以来餐饮行业销售最为强劲的月份。

销售增长也表现在客流量的增长上。10月份同店客流量增长率与去年相比低了3.2%，与上个月相比提升了0.4%，而7月份同店客流量增长率与去年相比低了6.8%。

尽管近几个月来客流量情况有所改善，但事实上与去年相比，餐厅客流量仍在持续下降，且已经连续8个月低于去年同期水平。

其主要原因是客单价增长了，直白的讲就是每个顾客花的钱更多了。

数据显示，10月份餐饮业客单价与去年同期相比增长了近9.0%，基本与8、9月持平。休闲类和快餐类的客单价增长最高，而增长最少的是高级餐饮和高档休闲餐饮。

即使一些餐饮类别的客单价增长幅度低于其他类别，但几乎整个餐饮行业的客单价都高于疫情爆发之前。

从长远的角度来看，餐饮行业走势向好。数据显示，餐饮行业不管是快餐、自助餐厅、咖啡厅还是高档餐厅，所有类型的餐饮销售额都连续四个月出现了正增长。其中表现最好的是快餐行业，其次是高档餐厅，而家庭餐饮和休闲餐饮增长较小。

第三季度末，全服务餐厅（Full service restaurant, FSR）已经加强了人手储备来应对未来可能出现的人手不足。

与6月相比，第三季度平均每个全服务餐厅的服务人员增加了3人，使得服务人员数多于2019年的平均水平，也远多于去年和前年同期水平。

就整个餐饮行业来看，与最近几个季度相比，第三季度平均每家餐厅大约增加了2.5名新员工，因此员工培训将是餐厅经营的难题之一。

不过，好处是充足的人手储备能有效避免未来行业恢复带来的招工难问题。现有员工生病或需要休息时，也缓解了人手不足的情况。

一方面新员工在增加，而另一方面有经验的老员工流失严重。在过去的几个季度中，两年以上工作经验的老员工数量持续减少。与疫情之前相比，平均每家餐厅的老员工人数减少了近20%。

黑盒情报公司（Black Box Intelligence）搜集了第二、第三季度顾客们留给餐馆的各种评价。

其中第三季度，客人更频繁地提到“上餐快速”，很少会有人留下“要等很久”，“终于上菜了”的评价。这些评价表明，充足的人手确实缩短了上餐所用的时间，而上餐时间越短越容易获得顾客的好评。

但另一方面，新员工因为经验不足也可能会给客人带来不好的体验。与上个季度相比，六个月及以下的员工数量占比更大了，而顾客提及“煮太过了”，“太咸了”的评价比例也增加了。因此，新员工培训将是餐馆下一步需要注意的地方。