在美做餐饮 | 你的餐厅是被员工拖垮的吗?开店优化人力成本的7个关键
劳动力支出通常是餐饮运营成本中占据最大的比例，平均约占销售额的30%。美国餐馆的失业率处于历史低点，餐饮员工时薪不断上涨，各州的最低薪酬标准也在不断上涨，这都加重了餐馆劳动成本的投入。
目前，美国有超过67.7万家餐厅，餐饮从业人员约有1170万人，平均每家餐厅17人。员工的平均时薪为18.50美元，每周工作25.5小时，这与五年前相比劳动成本增加了33%。
在全球范围内都有这样一个趋势，那就是愿意去餐馆消费的人越来越多，而愿意去餐馆服务他人的人却越来越少。昂贵的人力成本加上稀缺的人力资源，迫使餐馆不得不思考如何把好钢用在刀刃上，最大化地利用现有的劳动力。
也正因如此，优化劳动力成本逐渐成为每位餐馆经营者的必修课。那么，餐馆该如何优化劳动力成本呢？
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// 衡量员工劳动生产率，确定工作指标
优化劳动力成本前提是要了解员工的工作效率，即员工在一定时间内能完成多少工作量，从而进行人员的分配和管理。
而确定员工的工作效率并非易事，沃顿商学院运营、信息和决策系主任克里斯蒂安·特维斯教授（Christian Terwiesch）给出了他的建议：
如何确定员工的工作效率？
1⃣️使用时钟
尽管这种方法看起来有些过时，但手动测量员工执行重复任务的处理时间仍然是衡量劳动生产率的最常用方法。
2⃣️行为追踪
员工的许多行为都会在现代工作系统中留下数据痕迹。比如收银员的每次收款、顾客的桌位记录、厨房完餐提示铃等。
3⃣️视觉追踪
计算机视觉和人工智能的最新进展表明，有希望将上述方法的最佳要素结合起来。通过摄像机捕捉到工作人员的活动并记录下来。
了解了各个员工的工作效率后，即可确定大概的工作指标。当然这个指标可能只是餐馆经营者内心的考核标准，用来了解员工的效率以及工作状态。
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// 分析各流程生产率，降低不必要的劳动损耗
在确定了每项工作所需的劳动成本之后，就要考虑各项工作的投入是否能带来相应的效益，如果付出和回报不成正比，那餐馆就需要思考是不是要削减或者完全删除这部分不必要的工作流程，从而降低劳动损耗。
例如：设置顾客自取餐台，节省服务员上菜时间；手打饮料换成机打饮料；减少不必要的早会等。
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// 了解员工差异，合理进行人员分配
毫无疑问员工之间的差异是常态，比如擅长的工种，劳动效率的高低等，而合理利用这种差异可以达到降低劳动成本的作用。
多个劳动效率高的员工同时工作可能会造成劳动力的浪费；而劳动效率低的员工同时工作又可能会人手不足，因此根据现有各员工的工作效率进行组合分配以及职责分配就显得十分重要。
4
// 建立员工培训制度，提高劳动熟练度
盯着员工看很容易被视为“监视者”的做法，它侵犯了员工个人隐私，并制造了一种恐惧和焦虑的工作氛围。员工很少会觉得你在思考如何分配不同劳动效率的员工，反而会觉得这是你对他们的不信任，进而产生消极的情绪。
因此，企业首先需要创造一个心理安全的工作环境，让员工相信无论他们的工作效率如何，都不会导致负面后果。
建立培训制度就是个很好的方法。它能帮助发现员工的问题，并加以改正和强化，提高劳动熟练度，提升劳动效率，获取员工效率信息，对于新员工来说更是如此。
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// 运用高新技术，提升劳动生产率
企业在寻求提高劳动生产率方法的时候，首先要着眼于减少重复操作的环节，然后确定删除这些环节还是将这部分环节改为自动化。
在以往，排号、点餐、送餐、支付全都需要餐厅工作人员的协助，但如今各种科技产品层出不穷，智能手机日渐普及，这些外部条件都为餐厅更高的自动化提供了可能。
不少餐饮企业已经将负责流水线工种的员工替换为了机器人。肯德基、麦当劳、温蒂汉堡等知名连锁品牌也早早运用了自助点餐设备。
6
// 抓住员工的心，提高员工敬业度
高水平的员工敬业度可以降低员工流失率，培养更快乐的员工，并提高生产率。如果一个团队中成员有较高的敬业度，那也意味着他们有动力完成他们的工作，并为团队的成功主动付出努力。
提高员工敬业度，需要企业做到：管理者与员工频繁沟通、成员之间建立合作联系、有共同的目标和愿景、增加员工幸福感、倾听员工建议，还要有适当的奖励政策。
7
// 构建良好的企业文化
企业文化的构建，能够在潜移默化中影响一个人，影响企业员工的精神面貌，从而有利于强化员工的凝聚力与向心力，共同为企业的发展而努力。
构建良好的企业文化，首先需要餐馆经营者从实际出发。从餐馆自身所处的地位，环境，行业发展前景以及其经营状况着手，在众多的可能性中，确认企业的愿景。
全文完
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