诺奖得主：这是最科学的煮面方法，但会激怒意大利人
图片来源：pixabay
不要随意挑战意大利人对食物的执着，即使是诺奖得主也不例外。
撰文 | 二七
审校 | 王怡博
一切开始于一条推特。
不久前，2021年诺贝尔物理学奖得主乔治·帕里西（Giorgio Parisi）在推特上推荐了一种烹饪意面的新方法，但这却出乎意料地掀起了一场热烈的讨论。
在最初的几步，这种方法和正常煮面过程没有什么区别：开火，加入少量盐，等水沸腾，放入意面，并盖上盖子等水开。引发热议的是最后一步：在盖上盖子后关火，等待水的余温将意面煮熟。
这条推特中写道：“最重要的事情是，（水开后）盖上盖子，以防止热量损失。我将燃气调到最低……水也能保持90℃以上，意大利面无论如何都能煮熟。”
图片来源：Giorgio Parisi
帕里西曾“发现了从原子到行星尺度的物理系统中无序和涨落之间的相互影响”，但他或许没能想到，意大利人保护自己美食的热情比复杂物理系统更让人难以招架。
这场针对意面的“甜咸之争”迅速获得了上千条转发和评论，其中不乏许多科学家和餐厅主厨。一位米其林星级餐厅的主厨就表示，这种方法煮出来的面很容易太黏，不够有嚼劲，并宣布“绝不允许我高水准的餐厅使用这种方法煮面”。更有不少人怒斥这种“不正统的意面，只有狗才会吃”。但也有许多评论表示自己早就在使用这样的方法，效果很好，并没有煮过头或者没煮熟的感觉。
事实上，这种煮面的方法并不是帕里西的独家原创。至少在1799年，英国科学家本杰明·汤普森（Benjamin Thompson）就曾专门撰写过一篇论文，来讨论常见烹饪中的热力学过程，其中就包括了煮面。
在论文中，汤普森写道：“所有用来使水沸腾的热量都被浪费了，它既没有让水温提升1℃，也没有让水沸腾得更快，更没有减少烹饪时间哪怕一秒钟——因为食物被煮熟的过程取决于食物本身的性质、热量传导和这个过程持续的时间，与水是否沸腾没有任何关系。”
图片来源：Benjamin Thompson
从理论上来说，这种方法当然能够煮熟意面。因为意面煮熟在根本上并不是由“水沸腾”导致的，而是水持续传导的热量使意面中的成分发生了改变。那么关键的问题就在于，什么样的温度（或者说多少热量）才够煮熟一碗面？
在一锅面煮熟的过程中，主要会发生三种变化：
首先，水逐渐从意面表面向意面内部扩散，即意面的吸水过程。显然这个过程并不需要在高温下进行，即使将意面放在冷水中，这个过程也会发生，重要的是接下来的两个过程。
第二，淀粉糊化，这是淀粉粒在水中加热时，吸水膨胀，进而破裂形成糊状体的过程。这个过程为吸热反应，而不同的淀粉分子需要不同的糊化温度，但一般只会在高于60℃时发生。
第三个过程则是真正涉及“煮熟”的部分——意面中的麸质受高温影响而变性。麸质俗称面筋蛋白，这是存在于小麦、黑麦等中的一种蛋白质。不同蛋白质的变性也需要不同的热量，而麸质这种蛋白质的变性需要在大约70℃-80℃的条件下才会发生。
当这三个过程都充分且恰好地完成，我们就会认为这锅面煮好了。但值得注意的是，这三个过程中的每一步都低于标准条件下水的沸点——100℃。因此，如果能保证在“煮”面的过程中，水温一直高于80℃，就足以煮熟一锅意面。
作为验证，意大利化学家Dario Bressanini就专门在自家厨房测量了水温的变化。结果显示，在关火14分钟后，锅中的水温依然维持在80℃以上，足够煮熟一锅面了。
图片来源：Dario Bressanini
这种煮面方法有几个优势，例如你可以在水开之后把锅从灶台上挪开，趁机用这个灶台再煮些别的菜。尤其在家里只有一个灶台的情况下，这个技巧着实会方便不少。
而另一个更实际的问题是，这可以有效节省煮面时消耗的能源——至少每煮一次意面，就能节省约10分钟消耗的电能或燃气。关于这个数据，英国诺丁汉特伦特大学的戴维·费尔赫斯特（David Fairhurst）就和学生估算了这种烹饪方法具体能节省多少。
按照标准的烹饪方法，一份（100克）意大利面需要放入1升沸水中，煮10~12分钟，具体时间取决于意面的厚度或形状。他们大致分析了这个过程中的能量流向。
结果显示，34%的能量用于将水煮沸，6%的能量用于加热锅和意面，而大多数（60%）能量都用于维持水的沸腾状态。
按照当地的电费和燃气费，使用电磁炉煮熟一份意面需要花费大约0.106英镑，如果是燃气炉则需要大约0.07英镑。显然，其中的60%并不是必要的能量成本。如果采用帕里西的方法，在煮面的中途关火，那么每次煮面至少能够节省0.03英镑。这个数字对于单个家庭可能微不足道，但如果考虑到全球的情况，这将能节省下不少能源。
这张饼状图还带来了一些其他的节省思路。例如，从第二大能量消耗——将水煮沸消耗的能量——入手。例如，将水的体积减少到一半。同样，如果考虑麸质在80℃就会变性，那么我们甚至不需要将锅里的水煮沸，只要保证水温持续高于80℃即可。这种方法大约能节省0.005英镑的能源费用，但失败的风险可能会有些大。
然而，即使为了节省能源，依然有一些操作是不建议尝试的，例如使用过少的水（只有1/3）来煮面。如果水中淀粉的浓度过高，糊化的淀粉就会像胶水一样把意面粘在一起。同样，有些品牌的意面会在一开始就释放出过多的淀粉，导致最后煮出来的面“黏糊糊”的。但这种解决方法也很简单，只要在意面入水后简单搅拌一分钟左右，随后再盖盖关火就可以了。
还有一些人尝试了这种方法，却得到了没煮熟的意面，这可能是因为水降温太快了。这个方法的关键，就是让水温保持在80℃以上。如果在煮面时时不时就打开盖子搅拌意面，锅体保温性能不够好，或是面条放太多了，都有可能导致水温下降过快，最终得到一盘“狗都不吃”的面。
费尔赫斯特还带领学生尝试了一种更激进的煮面方法，先将意面放入冷水中浸泡，再用微波炉加热。结果显示，“微波炉在加热水的方面非常有效，但在我们的诸多尝试中，这种方法做出来的意面是最糟糕的——绝对不推荐在家里尝试。”
1799年，促使汤普森写出那篇“烹饪与科学”论文的动力，是他发现这些习以为常的过程，却并没有从科学的角度得到充分了解。而这场“意面之争”或许也说明，即使在200年后，我们还是一样容易视而不见。
我们并不是什么米其林的主厨，也不是诺贝尔奖的获奖者，但这并不妨碍我们思考日常生活中司空见惯的东西，并试图理解背后的科学原理。所以，你现在要不要尝试一下这种节能的煮面方法？
或者干脆去泡一杯泡面。
参考链接：
https://www.youtube.com/watch?v=lpYbB2oakqg
https://www.sciencealert.com/a-nobel-physicist-explained-how-to-cook-pasta-and-now-everybodys-angry
https://medium.com/counterarts/the-debate-on-spaghetti-to-save-gas-95742e35d992
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