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诺贝尔奖得主非要教人怎么煮意面，结果把意大利人都搞疯了……

诺贝尔奖得主非要教人怎么煮意面，结果把意大利人都搞疯了……

美食

众所周知，意大利人以保护自己的美食而闻名，毕竟，当年一份加了菠萝的夏威夷披萨就差点让意大利人炸了锅。

所以，当一位获得了诺贝尔奖的意大利物理学家颠覆几个世纪的传统，就如何完美烹饪意大利面提出建议时，势必也会引起一场全民暴怒的血雨腥风。

这一点不用怀疑。






这位厉害的物理学家叫做乔治·帕里西 (Giorgio Parisi) ，今年74岁。2021年时，他因为“发现了从原子到行星尺度的物理系统中无序和波动的相互作用”而获得了诺贝尔物理学奖。
听不懂是不是？没关系，普通人应该都弄不明白他究竟发现了啥，但意大利人绝对知道，他对煮意面给出的建议是不“专业”的。
因为这位教授建议：把水烧开，把意大利面扔进去，煮到一半关掉煤气，盖上盖子，借助水中的余热完成最后的烹煮工作，这样有助于降低烹饪意大利面的成本。
为此，教授还特意讲了自己推荐这种古早方式的原因：
我认为重要的是始终使用盖子，煮沸后，如果盖上盖子放在非常低的温度下，它的能源消耗量很小。在能源危机的现在，我们应该改变习惯，这不一定是坏事。
此话一出，意大利瞬间沸腾了。
作为回应，米其林星级主厨安东内罗·科隆纳（Antonello Colonna）直接回怼：
这就是个灾难！这种方法会让意大利面的口感太有嚼劲，我永远都不会在自己高品质的餐厅里提供这种意面。
就酱，一场烹饪与科学之间的激烈辩论就此展开，这场争论很快蔓延到社交媒体，光是推特上，关于意大利面的推文就有大约1万条。
但是对于我们这些在家做意大利面时想省钱的人来说，物理教授的方法真的能省钱吗？煮出来的面是真的那么难吃吗？
为了破解谜题，英国诺丁汉特伦特大学的学生米娅和罗斯来到厨房，用不同的方法烹制意大利面，亲自检测。
首先要知道的是，在煮意大利面时究竟发生了什么。
实际上，在煮意大利面时，有两个通常并行发生的过程。
第一，水渗入干的意大利面，在沸水中待十分钟使其重新水化并软化。 第二，意大利面变热，导致蛋白质膨胀并变得可以食用。
而意大利面的标准烹饪方法是将100克的意大利面放入1升的沸水中煮10到12分钟，具体时间取决于意大利面的厚度。 
按照今天的价格，在陶瓷炉上烹饪意大利面的成本为每份12.7便士，电磁炉为10.6便士，燃气灶为7便士。 
鉴于英国人对意大利面的热爱，平均每个人每周吃一份，那么每周在烹饪意大利面上的花费为469万英镑。
这中间大约60%的能量都是用于保持水的沸腾的，所以，任何可以减少烹饪时间的措施都会对总体成本产生重大影响。
教授的方法是中途关闭炉灶并让意大利面在余热中烹饪，这法子可以使烹饪成本减半，也就是节省约3便士。当然，这种方法对陶瓷炉更有效，因为与燃气和电磁炉不同，它们冷却缓慢。
然而，这并不是最省钱的方法。
通过分离再水化和加热过程，可以进一步降低成本。具体来说就是，干意大利面可以通过在冷水中预先浸泡两个小时来完全再水化，这是一个完全不需要能量的过程，可以额外节省3便士。
然后需要将意大利面放入沸水中加热，这也可以进一步节省成本的步骤。 根据厨师和科学家的报告，煮熟的意大利面的质量不会因减少水量而受到影响。
于是学生们发现，将水减半依然可以做出完美的意大利面，但注意，千万不能为了省钱而把水减少到三分之一，因为淀粉在烹饪过程中会释放出来，如果水量不足，淀粉的浓度就会增加，留下一团团煮得不均匀的意大利面。
还有，大部分能量消耗是用于将水煮沸，在这个过程中，还可以继续省钱。
事实证明，面食中的蛋白质颗粒在80ºC以上就会溶解，因此无需像通常建议的那样，将水烧到100ºC时滚沸。文火慢炖足以将意大利面完全煮熟，额外节省约0.5便士。
这两位学生顺便还研究了更简洁的方式，用微波炉加热预先浸泡过的意大利面。
结果不出意料，很难吃，不建议尝试。
So，总结一下，最有效的烹饪意大利面的方法是：
将面预先浸泡在冷水中，然后将其加入一锅沸腾的水或酱汁中一到两分钟，盖上锅盖。
对了，别忘了加上点盐，加盐虽然对沸点的影响很小，但确实会显著改善味道。
反正我们不是米其林星级厨师，也不是获得诺贝尔奖的物理学家，但我们都可以为了省钱而改变我们的烹饪方式。
毕竟，谁不喜欢钱呢。

 - END -

Ref：
https://www.sciencealert.com/a-nobel-physicist-explained-how-to-cook-pasta-and-now-everybodys-angry
https://medium.com/counterarts/the-debate-on-spaghetti-to-save-gas-95742e35d992
文｜闪电

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