人生的意义｜陈晓卿：我们拍的是美食想的是美食背后的故事

我内心里觉得自己是一个故事讲述者，无论是做纪录片还是做别的什么。当然，纪录片是我的职业。现在，大部分的观众认识我是通过美食纪录片，其实我早年做了很多其他各种类型的纪录片。2002年，我还在央视，就报了美食类纪录片的选题，一是因为我爱吃，二是当时没人做美食类纪录片，领导也觉得选题很好，但是没有立项。后来，等到央视纪录片频道成立的时候，需要大量的节目，我当年报的这个选题就立项了，我就拍了《舌尖上的中国》。

我最开始参加工作的时候，只是一个节目编辑，不是做纪录片的。那时候，我每天只要编节目就好，只是业余的时候，我跟同事们一起去拍了纪录片，借助工作的便利播出了。有了影响，后来才有机会做了第二部纪录片。其实，我一直到1995年才开始正式拍纪录片。读研的时候，我读的是纪录片专业，看了大量的国外的片子，觉得这个东西真是挺有意思的，就这么一直做到了今天。

我非常幸运，年轻的时候正好赶上了一个电视行业的上升期。在别人看来，我的职业生涯的开头特别顺，20多岁进央视，没多久就获奖，能够拍一些不错的纪录片。其实，这个过程带有很大的偶然成分。你正好是时代的参与者，你正好在那个阶段遇到了电视的高速发展时期。

很多观众给我们留言说，在我们的节目里能看到食物的温度。其实食物的温度是由很多方面构成的，最重要的两方面，一是纯熟的技艺，二是用心的程度。他用这么长的时间给你炖的汤，味道确实是重要的，更重要的是心意。现在我们跟餐厅的厨师都不认识，不像以前的人一辈子生活在一个地方，和家乡的很多餐厅老板从小就认识。因此，食物中的人情味越来越淡化了，今天都是去餐厅吃了就走，其实人情味是餐桌上非常宝贵的一份调味剂。

在我们这几代人有生的100年里，吃的东西发生了非常大的变化。可能古代皇帝吃的东西都没有我们今天这么便利、这么丰富。中国的变化是最大的，因为中国的发展实在是太快了。尤其是改革开放之后这40多年里，大家先是只顾着吃饱，然后要吃得豪华和富足，到现在追求吃得精致、营养、健康并且对身体没有太多的负担，这个变化是非常明显的。

正是由于我们的社会发展太快，与家人、家乡有关的传统的烹饪手艺，逐渐被大家抛弃了甚至忘却了。举一个例子，我们在溧水拍了乌米饭，背后讲的是过去我们为什么种稻米，为什么全村一起劳作，为什么当时的村民之间的联系这么紧密，为什么农村那么重视宗亲关系，其实都是因为当时我们人类有共同的敌人，就是自然，所以我们要一起用水、一起杀猪、一起烧饭，以前我们的整个农业社会都是这么运作的。尽管我们现在已经走过了工业时代，进入了信息时代、高科技时代，但是我们可以去了解了解我们的祖辈是怎么走过来的。

今天的年轻人，尤其是生活在大城市的年轻人，确实没有时间、精力好好吃饭。但我相信，那都是暂时的，每个人都是想好好吃饭好好生活的，即便你太忙了，没有时间吃饭，每天就吃点药，你挣了钱干吗呢?

今天的年轻人也没有时间、精力去跟上一代人学习传统的烹饪工艺了，恰好，这就是我们拍片的动机。你不能指望你的后代把你所有的技艺都传承下去，过去的烹饪工艺很大程度上都会被丢掉的，这是没有办法的。厨师们也不一定会传承，因为现在都有更加便捷的方式。比方说，有一位厨师，他是学化工出身的，他用实验室的方法来分析很多难炖的肉类通过明火慢炖和高压锅炖做出来的效果有什么区别，最后得出的结论是没有任何差异，而且他做的菜确实非常好吃。那过去的慢炖的方法可能早晚是要被取代的。但是，我们可以用影像把这些食物和烹饪工艺记录下来，让后代知道我们曾经过着这样的生活。

说到底，我们提供的是一个精神产品，不是一个简单的物质产品。我们不是带货的，也不是做餐厅推介的，我们没有那么功利，我们更多的是希望让你看到这个复杂和新奇的世界，食物只是其中的一个载体。我们把好吃的食物拍给你看，食物的确很好吃，但是我们也希望你知道我们的用心，知道食物背后的故事。

疫情这三年，人们的饮食变化挺大的。你可以看几个数据，三年前的餐厅的存量和今天的餐厅的存量，相差特别大，无数餐厅在倒闭，整个餐饮行业的经济总量和三年前完全不可同日而语。另外，在整个食物流通的领域，你会发现很多现象级的变化。比方说预制菜，它有很强烈的工业文明的属性，标准化的速度确实非常快，我自己是不怎么吃外卖的，但是我也看到了家人对预制菜的喜爱。

有些东西是我们改变不了的，个人如何顺应是一门学问。这几年，有人在做类似预制菜的尝试，很多知名的企业靠一个单品就能够生存无忧。同时，我也看到另外一面，这几个月我在关注成都的一位厨师，他的店现在还没营业，但是，几乎每个星期他都会做一个新菜品的研发。每个人都在为自己的未来做准备，就看你如何去做。

疫情期间，我们的工作也变得更艰难。一般情况下，我们的制作流程是先做田野调查、拍摄故事，局部的美食呈现需要后期在餐厅仔细拍摄，才能获得最佳的视觉效果。但是因为疫情，我们经常无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友，让人感动的是，这些朋友为我们的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩。

有一段时间，我们的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本无限加大。每次去卫生间，我都能看到自己兔子一样的双眼，那是一天到晚盯着屏幕的结果。制作周期几近失控，北京宣布部分复工的第一天，东郊的一个文创园里，最早走进去的，就是与我一样年过半百的金牌解说李立宏，还有我们的音响总监凌青。确实太难了，不过即便在这样的环境下，我们所有的参与者都表现出了非常高的职业素养，成员们尽管各自隔离，但团队始终未散。一些家在外地的导演，甚至制作完成之前，一直没有回到家人身边。

这几年，观众变化是非常多的，我们受到的冲击也非常多。我们也会不断地用新的手段来争取观众。比如说，有不少观众要求节目的节奏快一些，其实我们也做了一些变化，《风味人间》第三季把整个的信息量、信息密度、剪辑节奏、故事节奏都提起来了，片长也缩短了。但是，这么一来，我们又发现，原有的观众不干了。我们肯定要为最忠诚的观众服务。我们自己总结的一个IP前行的道理，实际上就是我们的精神内核:当你打造了一座神像之后，你能够做的就是跪在它的脚下，而不是去改变它。变化多了，观众会觉得不是、不对。所以我们《风味人间》第四季和第一季、第二季的气质会更接近一点，返回去一点。

我们做美食节目的时候，也在发生一些变化。我们从单纯拍美食，逐步扩展到让大家知道一些其他方面的信息。我们一直强调，我们做的是美食，但我们心里想的是美食背后的东西，从《风味人间》到寻味系列、原产地系列，我们想让大家看到的是，这是一个多样化的世界，有着参差之美：除了风味，也有人间；除了食物的猎奇性、诱人、美味，还有人情的冷暖以及他们的生活方式。美食可以承载的东西太多了，美食就是人类的生活。以后我们可能还会通过美食去探索一些新的领域，在自然地理之外，和人类历史更相关的一些领域。

人对食物的喜好，不一定是不可以改变的。每个人的食物的信息茧房的薄厚程度不一样，适应能力也不一样，就看你这个适应的过程有多长。我看过一个知识分子的回忆录，他从江苏去新疆，最头疼的就是他的太太和孩子都不吃羊肉，多年之后，偶尔的一次，他们吃了羊肉，现在他们家每一顿都有羊肉。就像我从安徽一个特别穷的地方到北京这么大的城市，开始也不习惯，后来慢慢地把心态放好了，你会突然觉得炒肝不错，豆汁没有他们说的那么可怕，甚至多喝几次还有点上瘾，这就说明你的好奇心战胜了你的习惯。

一个人的饮食图谱越丰富，故乡的食物会渐渐变成一个乡愁的符号，偶尔吃到了就会觉得很舒服。但是，这就像一座围城，我有一年回家15天，老吃老家的饭，觉得不行，我得回北京，不是想吃京味菜，而是在北京，你能吃到全国各地甚至世界各国的美食，吃得更丰富多样。

随着年龄的增长，人们对饮食的偏好也会发生改变。一方面是个人的原因，一方面是时代的原因，还有一方面是社会的原因。我个人的原因，就是当身体的代谢功能没有那么好了之后，你会不由自主地去选择一些容易消化的食物，年轻时吃40个羊肉串的豪气就不在了，当年的酒量也没有了，“粪土当年万户侯”的豪情也没有了，这是个人的纯粹生理方面。时代的原因，我这个时代从看什么都好吃，到物质很大程度上的丰富，到今天相对的恒定，而且大家兜里的钱多了，偶尔也可以去吃一点昂贵的食物，这个变化也是跟时代有关联的。

随着年龄的增长，我对食物的探索欲、好奇心一点也没有减少，永远都没有止境。这可能跟个人的性格相关，你越好奇越有，越不好奇就越没有。这方面的性格可能是天生的，一般家里父母做菜不好吃的都会这样，所以我们《风味人间》的总顾问陈立说，幼年时代口欲期受到过“虐待”的，长大了一般都会成为美食家。因为疫情封控在家的时候，我买了方便面，四种不同的，吃了两种之后我就不行了，一定要自己做一点别的东西吃，我接受不了那种乏味的生活。

用食物去评判一个人，不管是品位还是情感，更多的是在说食物的商业属性。我活到这个年纪，这些都看得特别淡。在我看来，食物是平等的，不存在什么高级低级。有人说，包屎的东西怎么会好吃?但我要说，猪大肠真的很好吃。有些人谈论起食物来显得很高级，但我喜欢的还是沈宏非、蔡澜，他们吃到什么都能直接见到食物本身，没有见到附加的那些东西，那都是后人赋予的。

我们拍美食纪录片，其实是和人打交道。食物像一个媒介，是连接人和人之间的桥梁。食物也有自己的语言的规律，实际上，我们研究的恰好就是这个。现在，我们也要去顺应很多硬性的数字化指标，一期节目里有多少种能够打动观众的食物，有多少种食物是为这个打动观众们的食物做铺垫的，都有明确的规定。做商业纪录片的时候，我们都是这么做的，更像是一个手艺活。

我们始终相信，人们对更美好生活的追求是永远不会变的。同时，我们提供的只是声音的一种，而不是全部的声音。你永远要摆正自己的姿态，我对导演团队以及制作团队一直这么讲。

我们的公司名称是“稻来”，实际上是由documentary lab音译来的，直译就是“纪录片实验室”。我们选用了“稻”和“来”两个字，“稻”是水稻，“来”是麦子，麦的古体字是来，因为麦子是从西边进入中国的，是一个外来的物种。中国人经常说南米北面嘛，稻和来加一起正好是一张中国的主食版图。因为这个名字，我经常开玩笑地说，我们也是为五斗米折腰的。

实际上，我们是内容的提供者。我们因为美食纪录片被大家认可了，市场就希望我们不断地产出美食类纪录片。从现在的情况来看，可能一直到2025年都还做不完。这肯定是市场的决定。其实，我们有自己想做的东西，过去我可以做一些哪怕观众不是特别多的但是自己可能非常喜欢的纪录片。到互联网平台之后，更多的是市场抉择，节目立项必须经历一个非常漫长的复杂的过程，要做很多的调研和评估，确认不会亏本。

大家可能想不到，我们团队里的很多导演对吃毫无兴趣。他们的专业能力非常强，很认真地工作，做完了问：“陈老师，你看怎么样?”我说“：哎呀，不好吃，你可能还要在好吃上再下点功夫。”有的人真的觉得好吃和不好吃没有太大的差异。我们摆在首位的，是讲故事的方法、画面重构现场和记录现场的能力，食物诱人的部分也是我们摆在首位的。

你是一个讲故事的人，一个好吃的故事被别人讲过了，你就要换一个方法去讲这个故事。虽然美食领域现在已经是一片红海了，但是，当你真正钻研进去了之后，你会发现有非常多的方法。我们的很多导演在节目完成了甚至播出的时候，突然想，哎呀，我要是那么做就更好了。

我们做内容的人，每次面对的是不一样的选题和素材。稍微做一点变化之后，得到的结果是完全不一样的，这种成就感带给你的是一种快乐。有时候，难是难，但我们能够感受到的是，无论在哪个领域，你只要做到头部，而且你的预期不是说要发财，只是做自己热爱的工作，一般都活得下去。

我在之前的采访中也说过，我们的能力还有很多。我前些天看了一篇文章，夸我们是中国最好的美食纪录片团队，我感到很自豪。但是，其实我们有很多能力还没有展现出来。好比是一辆火车有16节车厢，现在被人形容这辆火车是中国最棒的餐车，其实我们主要的功能是把人从一个地方运送到另一个地方，是运输而不是做餐。我们这几年其实一直都在努力，做了历史类、文化类、社会类的选题，但是没有开始拍，还在等待一个更适合的时机。

摄影:张亮

采访、撰文：Maggie

统筹、编辑：暖小团

化妆、发型：Shailen

服装造型：傲寒

服装统筹：耀耀

场地鸣谢：北京西院餐厅

美术编辑：默菲

新媒体编辑：WHW+

视觉：YJ、WORRY