肥肠爱好者的乐园，一定有四川

肥肠爱好者的乐园，一定有四川。

早餐，从一碗节子肥肠粉开始，激荡的酸辣，丰腴的肥糯，是四川人唤醒一天的不二法门；中午，可以把肥肠涮进火锅里，也可以简单来一份豆花肥肠、粉蒸肥肠，小作陪伴；到了晚上，重口味肥肠登场，焦香的干煸肥肠、又嫩又油的爆炒肥肠、下酒必点的卤肥肠......百般做法，万千滋味，暗香涌动之间，尽是美味。

四川人从肥肠粉、肥肠拌米饭开始的一天

作为蛋白质，肥肠拥有着其他食材无法超越的肥美。口感Q弹软糯，却又不像猪肚一般百嚼不烂；内里自带油脂，却也没有五花或是皮下肉那样腻味横生，保留多少油脂，追求怎样的味道，全凭吃客做主。

各色吃法，有人爱的深沉，有人拒之千里。但没有人能拒绝得了辣卤冷吃肥肠。

老卤与丰腴辅一相逢，腥臊即刻退避三舍，再经过麻辣爆炒，酥香微焦，嚼劲十足。深夜嘴馋时刻，肥肠在辣卤里浸的软软糯糯，光是筷子夹起的动作，嘴巴就已然预想到即将到来的淋漓，入口一嚼，满口流油，舌头最先迎来麻辣暴击，顾不得额头细汗，大嚼特嚼，脂肪和蛋白质就此在唇舌间纠扯出一派痴缠。肥、嫩、香，夜晚就这样在猛烈脂香中拉长。

但凡好吃，都不好做，尤其是辣卤冷吃肥肠。好在自贡人在冷吃上早有造诣。

湿热的川渝地区，凭借冷吃兔出圈的自贡人，依靠盐帮背景，将咸辣并重的调味艺术发挥到极致。“一菜一格，百菜百味”落在冷吃之上，炮制肥肠，妙意就在那老卤与爆炒之间。

要想做到冷吃也没有丝毫异味，适度清洗是基础。懂吃的老饕都知道，清洗肥肠，千万不可以洗过头，空留躯壳，丢失了肥肠的脂香妙味；也不可以过分放纵，没有去尽的腥臊味，足以顷刻间击碎对肥肠的美好念想。

最有效的清洗方式是搓洗与刮除并行。搓洗需要反复进行多次，并用筷子在其正反两面用力刮，一定要注意正反两面都要多次清洗，这样才能在保存大肠独特香气的同时，充分除去多余肠油。

而后就是秘制老卤。八角，茴香，香叶等去腥的香料合理配比，在瓦煲里先一通炖煮，做成为肥肠特制的老卤，而后加入清洗好的大肠。慢卤的时长往往需要把控在一个小时左右，这样既可以保证大肠嫩滑肥美的口感，又足够卤水渗透进大肠的每一个褶皱间隙，丰盈每一个边边角角，锁住浓香。

辣卤冷吃肥肠蹿香扑鼻的要义则在爆炒。一把汉源汉源花椒、二荆条辣椒抛入锅中，猛火爆炒，伴着滋滋的响声，大肠的油脂香与麻辣味融为一体，直到肥肠外结出一层微焦，立即出锅。此时的辣卤冷吃肥肠，外层酥香诱人，吃到嘴里，微焦下全然包裹着软糯的丰腴脂香，Q韧十足。

“李白读书匡山上，忽然一阵肥肠香，读书台高千千尺，不及老妪送肥肠。”居家时候，嘴馋时刻，需要一份冷吃肥肠，唇舌之间，脂香激荡。

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兔兔家族里，冷吃兔的麻辣香入口便能攀住舌尖；麻辣兔头骨酥肉耙、鲜而不腥；麻辣兔腿则细嫩紧实，尽可以体会大口吃肉的畅快。手工切条的黄牛肉历经千锤百炼，极尽麻辣之精髓，一口一口，跌宕起伏；其他鸡鸭鱼肉、甚至笋尖，一菜一味，皆可冷吃。下饭、下酒，唇边酥麻，额头微汗，酣畅淋漓。

身心俱疲的时候，一份自贡冷吃，从物理角度，重获再战生活的气力。

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