我们为什么对高脂高糖饮食如此上瘾？

该研究是一项单盲、随机对照试验，研究人员共招募了82名体重正常的参与者（50名女性，平均年龄26岁）。研究实施了为期8周的饮食干预，最终有49人完成了整个研究：

（A）首先对参与者进行基线评估。之后参与者被随机分配到饮食干预组，即在正常饮食的基础上，每天2次摄入高脂/高糖（HF/HS）或低脂/低糖（LF/LS）酸奶，持续8周（高脂/高糖饮食组26名，低脂/低糖组23名）。

（B）评估参与者的BMI和饥饿感评分，同时抽血检测（血糖、胰岛素、甘油三酯和糖化血红蛋白水平）。随后，进行脂肪和糖浓度偏好测试。在第二次抽血评估血糖水平后，参与者接受功能磁共振成像（fMRI）检查，以测量参与者的大脑活动。

图1. 研究设计

本研究首先检测了干预是否对体重和代谢状态有影响，代谢状态的指标包括：BMI、脂肪质量指数（FMI）、胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）、血清瘦素水平、血脂（甘油三酯、胆固醇）。BMI和FMI在两种饮食干预中均略有增加，因为除了日常饮食外，还额外增加了零食导致卡路里摄入增加。

值得注意的是，高脂/高糖饮食组和低糖/低脂饮食组的上述所有指标均无显著差异。

研究显示，在开始饮食干预之前，受试者就能够很好地感知不同的脂肪和甜度水平。相比于基线水平，高脂/高糖干预或低糖/低脂干预没有改变参与者对脂肪和甜度水平的感知度。

图2. 参与者能够感知脂肪和甜度水平的变化

高脂/高糖饮食组的参与者，对脂肪含量最低和最高食物的偏好显著下降，但低脂/低糖组的偏好没有改变。此外，高脂/高糖组和低脂/低糖组的参与者，对低糖食物的偏好都下降了。这种偏好的改变与体重和代谢指标变化无关。

图3. 参与者对脂肪和蔗糖浓度的偏好

研究假设高脂/高糖与低脂/低糖干预可能会影响与进食和奖励相关神经回路中对食物预期和摄入的神经反应。

研究者在味觉（奶昔）实验中对参与者进行fMRI检测，结果显示，只有高脂高糖饮食组的参与者，脑和前额叶皮层中与食物预期和摄入有关的区域，对奶昔预期和摄入信号的神经反应明显增强。

研究者还发现，参与者对高脂/高糖食物的偏好将在研究结束后继续持续下去，因为新的连接已经在大脑中形成了，而且不会很快地消失，这一行为就会导致更多高脂/高糖食物的摄入，增加肥胖的风险。

经常食用高脂/高糖食物，在体重或代谢状态还没有变化的情况下，就会重新塑造大脑对食物的偏好，出现类似“成瘾”的现象，从而诱导神经行为，导致更多高脂/高糖食物的摄入，增加肥胖风险。因此，在变胖之前，我们就要赶紧采取行动，改变饮食习惯和减少高脂/高糖食物的摄入，是对抗体重增加的关键。