江浙人吃笋“烤”着来

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

吃春，少不了春笋，而油焖笋则堪称诸多春笋吃法里的经典——就粥、捞面、下饭，样样皆可。

“凡食物中不论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。”林间孤鲜独自成篇，三联生活市集选自奉化的“古法烤制油焖笋”，无任何防腐剂添加，油封保鲜期即可达12个月。

↑ 古法“烤”出来的奉化油焖毛笋 ↑

看到竹子，就想到了苏东坡。

东坡居士先是用一碗东坡肉馋坏了世间人，再一句“日啖荔枝三百颗”让人忘不了那一口岭南荔枝甜，到了黄州，分分钟给“可使食无肉，不可使居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗”的经典续上了“好竹连山觉笋香”，瞧，这绿竹多清脆，这里的笋指定香。

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当然，不止苏轼这么想，拥有同样条件反射的，还有在一山山竹子簇拥中生活着的奉化人。

正是所谓“紫箨坼故绵，素肌擘新玉。每日逐加餐，经时不思肉”，从毛笋、雷笋、鞭笋，到羊尾笋、野山笋、扁尖笋......即使奉化的笋可以从春一直吃到冬，即使鲜笋已然成为家常，在春天，奉化人也必定会撇开旁的，单独吃上一顿油焖笋。

油焖笋，奉化人讲究吃油焖毛笋，而且还得是黄泥拱这一状态下的毛笋。藏在土里将欲冒头的毛笋，尖端都还透着未着阳光的嫩黄，因为藏而不露，所以质地细腻，且没有丝毫恼人的粗纤维，吃在嘴巴里，全然一派冰清玉洁。

黄泥拱笋笋尖从未出地面，因此挖出来时还是嫩黄的颜色。

笋鲜是真，但要在保留清甜后味的同时，全然逼出鲜味却并不容易。因此奉化人做油焖笋，不是简单炒制、也绝不会长时间焖煮，而是用一个“烤”字。这里的烤，并非“以火炙物”的烤，而是用慢火缓缓烧的意思，类似于焖米饭欠点儿火候时，“不急，再‘焅焅’”中的“焅”字。烤字也常出现在上海人的日常，比如家常的葱烤鲫鱼、烤菜心。

“烤”落在制作油焖毛笋的过程中，便是使用油、老酱油、糖缓慢地炖毛笋。有多缓慢呢？一般情况下，一锅油焖毛笋从毛笋入油锅开始，直到笋块析出白色芦花出锅，至少需要6~8个小时。此间还得把控好火候，火太大，鲜笋容易变老，火不够，则会留下涩味。

“大馔出于乡野。”如此这般，热油慢咕嘟，细密的毛笋经浓油赤酱长达数小时的造作终于得以出锅。笋块入口，油与糖的历练中毛笋风骨犹存，齿颊咬合，伴着稚嫩口感，层层叠叠的鲜与甜立马开始往外冒，浓与淡、咸与鲜在此刻交汇一处，“鲜头”十足。又因为油的全力侵入与封存，烤油焖毛笋往往可以保存数月而风味依旧。

油焖毛笋上的白色芦花，是制作道地的烤油焖毛笋所独有的。

当然，如今即使在奉化，费时又费力的烤油焖毛笋也并不多见。寻觅之间，奉化溪口的传统手工烤油焖毛笋来的正当时。

坐落于奉化西南部的溪口镇，东靠武岭，南濒剡溪，本就雨水充沛，尤其位于低海拔处的竹林，在四面群山的环境中愈发得天独厚。深山野生毛笋正鲜嫩的四月，由当地人进山寻觅，循着毛竹的印记，只挖还未出土的黄泥拱笋。足足去掉三分之一的老根，以保证每一口笋都脆嫩细腻。

挖来的野生毛笋，讲求当天挖、当天做。水灵的鲜笋剥出来马上放进清水里，短暂的沸煮后，捞起晾干表面水份，接着就是最关键的长达8小时的“烤”。判断一盘烤油焖毛笋是否合格，只管看它有没有那层白色芦花，只有毛笋足够新鲜，烤的过程足够道地，鲜笋内的氨基酸、微量元素等才会在热油力逼下，以如此具象的形式析出。

5斤鲜毛笋，经历去老根、烤制，仅能制作出一罐270g的油焖毛笋。

与此同时我们还上架了“雷笋之乡”奉化溪口的油焖雷笋。与雷声同起的雷笋，鲜炒时清新淋漓，依照传统的油焖方式，使用当地专为烤笋酿造的老酱油，佐以油、糖，与新鲜水灵的雷笋演绎一番鲜咸交融。脆嫩之间，尤其那一点鲜甜，扣人心弦。

“凡食物中不论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。”林间孤鲜独自成篇，一口奉化古法油焖笋，吃法更是不可限量。配一碗白米饭，米粒在咸润红亮的酱汁浸染下粒粒剔透，笋块则保持着一种油到发光的脆嫩，咸香、清新、鲜嫩，一口口完全欲罢不能。如此鲜咸，就粥、入面亦不在话下。

传统烤油焖笋的做法，以油香封住鲜甜，无需添加任何防腐剂，经过真空装罐、简单的高温蒸汽灭菌后，保鲜期可达12个月之久。妥妥的超长待机鲜滋味。无添加剂、配料表干净简单，油焖笋亦十分适合素食者食用。

繁盛春天，囵于都市无法即刻奔向春野的日子，冰箱里还能有三两罐油焖笋，就粥、捞面、下米饭，舌尖丰盈，身心安稳，足矣。

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