你预定的绿茶制作中！

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

2020年八月份，我们曾带着两位研究生逐个市、县快刷了一遍安徽的大小茶区。因着工作的需要，不但要考察名优茶的核心产区，而且连同其次级山场，包括一些知名度较低的小品类也要一并走过。行程甫一过半，其中一位学生便感慨：“我本科学茶四年，到这一趟起才有了山场的概念。”她突发奇想，在自己的微信朋友圈做了个小调查：放上几张调研中拍摄的照片，隐没茶园的背景信息，请朋友们排序，看看大家认为哪张照片里的茶园出产的茶叶更好喝。

六安瓜片：内山与外山

调查的结果颇耐人寻味：这位研究生本科也是茶学专业的，故而她的朋友圈里有不少根正苗红的茶学科班人士。两三位在学校里表现突出、获了不少茶相关奖项的同学，点赞了相对一般的山场——那种整齐划一、清一色都是茶树的茶园。而几位上学的时候经常在外面跑，虽没有到过安徽，却认真走访过其本科学校所在省份的茶区者，他们所给出的山场排序则又基本接近我们调查的结果——选出了名茶的核心山场，并认为一级产区优于二级产区，将边缘产区排在最后。

太平猴魁：猴坑与猴坑村

什么样的山场出好茶？这也许是个伪问题。因为从不同的标准来看，“好”的定义是不同的，甚至有时候还会打架。

陆羽眼中的好山场

如果要茶叶好喝，自然得看《茶经》——

“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”：一般认为，土壤疏松、土层深厚、排水良好的砾质、沙质土壤比较适宜茶树的生长。茶树喜欢风化岩。《茶经》从“烂石”到“砾壤”，再到“黄土”，恰描述了一个风化程度越来越高的过程：岩石、碎石——砂砾——风化较完全的“土”。在其它条件一致的情况下，可能土壤风化得越完全，茶叶的品质往往不一定越好。武夷正岩茶为什么好喝？便是出自“烂石”、“砾壤”。

上 | 武夷岩茶：竹窠（摄影：陈重穆）

下 | 西湖龙井：狮峰（摄影：孙川）

“野者上，园者次”：野放的、人为管理或干预较少的茶树优于人为专置一场圃来种植管理的。这不单是管理方式的差别，也体现了种植方式的差异。既然成“园”了，茶树自然是园中相对单一的经济作物，其种植密度、生物多样性与“野者”的差别是显而易见的。现在市场上有一些“荒野茶”，被很多人批评为炒作。实际上，对于品位没有大的偏差的人来说，如果真的喝到了“野者”，自然不会喜欢“园者”。两者的差别并非停留于炒作的概念，而是落实在有本质差异的杯中味道。

“野者”与“园者”（摄影：陈重穆）

“阳崖阴林”：阳面的山坡有林木遮阴的为佳。茶树像大多数人一样，既需要阳光，又怕晒。阳崖阴林则能同时满足两方面需求。有了遮阴之后，在漫射光的作用下，茶树可以产生较多的叶绿素B，帮助其有效利用漫射光中的蓝紫光，有利于茶叶含氮化合物、芳香物质的增加，提升品质。安徽宣城的鸦山茶在唐代便有声名，“其山东为朝日所烛，号为阳坡”，便是专挑的阳崖阴林的环境。

安徽宣城鸦山茶园（摄影：陈重穆）

科学家认为的好山场

然而，如果换一个标准，这个“好”的定义可能就不太一样了——

当代茶圣吴觉农先生对于《茶经》“烂石”、“黄土”的解读便与本文的理解有所不同：

“烂石”显然是指风化比较完全的土壤，也可以说是现在茶区群众所谓的生土，这种土壤，适于茶树生长发育；“砾壤”是指含砂粒多、黏性小的砂质土壤；至于“黄土”，可以认为是一种质地黏重、结构差的土壤。

读书忌以今套古，以现当代的学科体系与视角下的知识和经验给古人加戏。“火熟曰烂”。“烂石”，从字面义看便是指碎石，或者更确切地说，是那种因熟化而变得相对松软的石头。但无论如何，它一定还是“石”的状态，不是“土”。我的学生在几个名茶的核心山场分别捡回了一些石头，那些石头用力捏便可以被捏碎，或可以作为烂石的注脚。

可以被捏碎的“石头”（摄影：陈重穆）

至于陆羽所说的“黄土”，大概还到不了吴觉农先生所谓“质地黏重、结构差”的境地。如果真是“质地黏重、结构差”，便不是“下者”，而是妥妥的不入流了。因为那样的土根本不适宜种茶，不必进行讨论。以唐代的生产情况而言，还不至于要混到在“质地黏重、结构差”的土壤上种茶。黄土大概是指风化得很完全，基本是泥土、没有什么砂粒感的土壤。这种土依然是可以种茶的，只是没有“烂石”、“砾壤”好。

时移世易，如今茶叶已是重要的经济作物，历史上又曾经历过大生产、追求产量多过品味的时代，茶园土壤的选择标准已经相对放宽。如果多走一些茶区便可以发现，绝大部分的茶园还都是黄土，如果能达到“砾壤”的状态已属于上乘了。甚至有的地区，土壤板结、酸化，还需要通过各种人为手段来改良。

其实“黄土”是当今大部分茶园的状态

科学家的价值其实不在于选择最好的山场去种茶，而是要在现有的条件之下，思考怎样能让茶作为一种经济作物发挥最大的效益：改良土壤、选育品种、提升茶园管理水平，让本来相对一般的山场也能出产不错的茶。且这个茶的产量要高、品质要稳定，茶树的抗逆性要强，产生的经济效益要好。

故而，面对陆羽“野者上，园者次”的观点，吴觉农先生认为它已不适用于当代：

当时（唐代）的栽培技术，包括茶地规划、园地开垦、茶树种植和茶园管理等方面的技术都还较落后。……就现代农业科学技术来说，茶叶品质的好坏，在很大程度上取决于品种选育、栽培管理和制造技术，在适宜茶树生长发育的自然条件下，采取现代技术措施，栽培的茶树，都能够获得优质茶叶。因此，陆羽当年“野者上，园者次”的观点就不适用了。

老先生的这种说法很能代表一部分科学家的态度。当然，从另一个角度来说，也只有在这种理念的指导之下，才能真正凸显科学家的价值。

然而，各位爱茶人扪心自问，实事是否全然如老先生所说呢？

市场真的非理性吗？

喝茶这些年，常听到有人抱怨市场不理性。什么茶卖得好、很多人追捧买单，就容易被批评为炒作、营销，再冠上一个“非理性”、“不科学”的帽子，好像只有这样才能凸显自己的冷静与专业。据我们实地考察与切身参与的经验，发现市场或许会不时刮起一阵看似非理性的风潮去追捧某类茶。然而，只要那个风潮可以持续地刮，变成稳定的爱茶人心头所好，那些被指炒作的茶类，其代表性核心产品一定都是竞争力十足且具有不可替代性的好东西。而那些被指溢价严重的名茶核心产区，只要亲自考察过，其山场环境一定是可圈可点，且绝非别的地方可以轻易取代的。所以，我们常爱说：“当你批评某个久负盛名的茶类没有好东西的时候，大概率是因为你没喝到好的。”

选茶（摄影者：孙川）

市场看似非理性，其内核却比别的行当都要求理性。老师如果教错了学生，科研人员的研究成果如若经不起实践检验，工资、经费照拿；出的书、写的论文没人看，职称照评。然而，如果茶买错、卖错、炒作错、营销错了，需要付出的实在代价却是当事人自己的钱包。

这些年，我们走访产地所遇到的看茶园最准的、对产地状况最了解的，往往是负责品控的人，其实也是一样的原因——如果他们判断错了，立马要亏钱。

诸位爱茶人平心而论，市场是否真的那么非理性呢？

《三十而已》剧照

看了一些人为干预比较少、或者比较“原生态”的茶园之后，再回头看那些“一层黄土一层茶”、人为管理程度过高的茶园，真的是两个世界。如果有机会，再对比着喝一喝这些不同的茶园出产的茶之后，感受或许会更加强烈。也许两者之间的化学成份差异不大，但反应到人的感官，却往往有着霄壤之别。而好山场的“好”，还是需要一定的天然基底的，人为可以“改良”的部分相对有限。参照千年前古人总结的好茶园的标准，放到现在，仍然历久弥新。

近来常常听到有人反思中国茶的劣势，说日本好、印度好、斯里兰卡好，单位亩产高、新品种比例大、机械化程度高、采摘粗老等，这样的总结也不无道理。但有时我们也会反思，那些从追求大产量的角度看来的中国茶的劣势，如果从追求“好喝”的角度，不也正是中国茶的优势吗？如今中国的茶叶已经供大于求，人们的生活水平也在逐渐提高，难道真的非要放弃自己的优势，一味去追随那种大批量的所谓工业化吗？

至少，如果都是印度、斯里兰卡风格的茶园，有一部分爱茶人大概未必会再喜欢喝茶了。

 走进山场，确定一杯好茶 

跟着做茶的节奏，我们安排了今年的太平猴魁绿茶直播。

4月23日（本周日）下午15:30，从捡尖、杀青到捏尖、整形，跟着三联直观直观“体型”最大的绿茶太平猴魁制作全过程。

看过好茶现场，或许对于一杯好茶会有更新的定义。

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