正在消失的中国老牛奶

美食

2023-05-22 00:05

头图｜Alex Green ©

封面｜ROMAN ODINTSOV ©

极物君语：

你还记得自己喝的第一瓶牛奶吗？

小时候，我最羡慕的就是表弟家门口挂着的牛奶箱。

每天早上天还没亮，送奶的叔叔就会骑着摩托车把鲜奶放到牛奶箱里，等小孩子喝完把空玻璃瓶放回原位，第二天又会在同一个时间出现满满的两瓶鲜牛奶。为了能蹭上这口平日里难得的鲜奶，小时候我没少找理由往表弟家跑。

在蒙牛和伊利遍布全国之前，广东小孩人手一瓶的，是红白相间印着飞牛的屋仔奶香满楼，还有红盒和蓝盒的燕塘牛奶；而对每个上海小囡来说，弄堂里，蓝白色牛奶箱里的光明牛奶，是他们的光；完达山、龙丹、辉山……这些牛奶，则顽固地占据着东三省孩子的童年记忆。

各式各样的地方牛奶，是中国孩子童年里的“快乐配方”。

但长大以后，我们会发现家门口的奶箱逐渐消失了，从便利店里买来的奶喝起来也不如小时候浓郁了。无数喝着牛奶长大的朋友都不禁疑惑：是我们口味越来越挑剔了？还是现在的牛奶真的没味了？

牛奶是从什么时候起变得不好喝了？

图｜Charlotte May ©

1949 年新中国刚成立时，5亿中国人，只拥有12万头奶牛和4家乳品厂。中国一年的总产奶量仅 21.7 万吨，每人每年平均下来 400 克，还不到两盒的量。

1950年代，中国乳业诞生了两位根正苗红的“始祖”——上海“光明”和北京的牛奶总站（后更名三元食品）。

全国各地也开始兴建奶牛养殖合作社，其中要数呼和浩特的呼市回民区合作奶牛场，和石家庄的幸福乳业生产合作社搞得最好。它们就是后来的伊利和三鹿。

但鲜牛奶仍然是那时候的奢侈品。

“七粒大白兔奶糖，等于一杯牛奶“，奶糖，是50年代用来给小孩补充营养的食物。直到改革开放后，价格低廉的奶粉，仍是大多数人用来兑成“还原奶（复原乳）”的首选。

中国牛奶行业的爆发，还要要等到40年后。

1986年，河北的三鹿开创出“奶牛下乡，牛奶进城“的运营模式，将自家牧场的奶牛“送”给农户，农户可以用牛奶分期付款，最终得到奶牛的所有权。这个模式让三鹿减去了自建牧场和奶牛养殖的成本，大大降低了奶源成本，三鹿因此迅速增加了奶源产量，快速占领了市场。

1993年，三鹿奶粉的产量和销量都跑到了全国第一。

▲ 1981年3月，奶工肖春兰正在给奶牛挤奶。（图 | 陈则云 ©）

1992年，光明也在上海和华东地区实现了送奶入户。当时订奶的电话简直被打爆了，仿佛一夜之间，弄堂里每户人家的门口都出现了蓝白色的牛奶箱。

奶瓶“叮铃当啷”的碰撞声交叠在弄堂里的吴侬软语间，街坊那时候见面的问候语都是“侬牛奶订过伐？”“订勒，订勒半年。”

▲ 从前需要亲自到奶站打奶的上海人，终于实现了“喝奶自由”。（图丨小民民 ©）

牛奶加面包，90后打工人的早餐模版，正是来自他们的童年——那个牛奶快速成长的时代。

到了2002年，光明乳业的产销量、市占率均达到了全国第一，主攻北京市场的三元紧随其后，排在老二。

▲ 三元鲜牛奶（图丨可可布朗尼椰🥦）

但鲜奶的缺点就是保质期短。像内蒙等黄金牧区的奶常常运不出去，一方鲜奶只能供一方人。

这时，一家来自瑞典的无菌食品包装巨头——利乐，发现了这个商机。

1998年，为了打开中国人牛奶市场，利乐联合三元在北京搞了一场中国牛奶科学论坛，大会得出了一个结论——日本人长高，全靠喝牛奶。

此后，“每天一斤奶，强壮中国人”成为了家喻户晓的口号。第二年，“学生奶”也浩浩荡荡进入了学生们的课间。

从几个小时到几个月，利乐让牛奶的保质期大大延长。它把中国牛奶行业往前推了一把，也由此拉开了一连串牛奶战争的序幕。

制图 | 极物 ©

利乐在中国牛奶行业掀起的战争，发生在常温奶和低温奶之间。

低温奶（巴氏杀菌奶）通过70℃～75℃持续加热15秒来杀菌，最大程度地避免风味和营养流失。但保质期一般只有7天，而且运输严重依赖冷链，价格较高，是常温奶的2到3倍。

常温奶也叫UHT奶，一般都经过了超高温灭菌的工艺，用135℃～139℃加热2到4秒，在损失一定营养和风味的情况下，可以实现长期保存和长途运输。

UHT灭菌术与利乐包的普及，促成了我国牛奶市场的蓬勃发展，也促成了后来的两大牛奶巨头诞生——1993年，伊利创建；1999年，蒙牛诞生。

当光明和三元用低温奶满足着本地人的牛奶需求，伊利和蒙牛则采取了“农村包围城市”的打法，一边抢市场，一边抢奶厂。

图 | 蒙牛乳业 ©

伊利、蒙牛除了依靠广告、价格优势等在全国疯狂扩张，2004年国家推行“禁鲜令“，禁止巴氏奶使用“鲜“字标识，也让地方乳企失去了叫板伊利、蒙牛的核心卖点。

地方乳企上下求索，直到2008年才等来“禁鲜令“的废除。但在2005年，蒙牛就依靠超级女声的冠名，风靡全国。2008年，作为奥运官方合作伙伴的伊利，发展势头势不可挡。这一时期，常温奶得以蓬勃发展，蒙牛和伊利，也成为了无法撼动的巨头。

2003年,伊利以62.99亿元的营收超越光明乳业的59.81亿元。次年，蒙牛又以72.14亿元的营收，力压超越光明乳业的67.86亿元。

自此，中国乳品行业基本形成一个稳定格局：伊利、蒙牛称霸常温奶、地方奶企分割低温奶。

制图 | 极物 ©

但光鲜靓丽的数据，却建立在了那个年代孱弱的养殖业之上。

缺少自有牧场的伊利、蒙牛开始和三鹿抢占散户奶源。

在巨大的需求和宽松的监管条件下，奶厂高价争夺奶源天天上演。养奶牛一度让奶农赚得盆满钵满，也正是在那个年代，各种魔幻事件轮番上演：黄牛化妆冒充奶牛，为增产量近亲繁殖，细菌超标加抗生素，蛋白低了加三聚氰胺……

在2008年，直接酿成了轰动全国的三聚氰胺事件。

中国乳企的口碑，也在这一年彻底崩塌。

图 | 图虫创意 ©

“老”牛奶的消失，首先是随生产和加工工艺的进步，人们饮用习惯的变迁。玻璃瓶的鲜奶被纸盒的常温奶代替，奶箱也渐渐成为了一个时代的回忆和印记。

而随着奶牛养殖的发展，我们童年里对奶味的记忆，也在一点点变得模糊。

现在我们喝到的牛奶不好喝了，其实是真的。

小时候在本地养牛户那里买过现挤鲜牛奶的孩子一定记得，牛奶烧热后都会起一层奶皮。

这层奶皮是牛奶中的脂肪颗粒上浮形成的，而脂肪正是重要的香味物质来源。

但现在的牛奶加工处理过程中，都会有“均质“这个环节。

它把脂肪打成更小的颗粒，让它们平均地分散在牛奶中，这样牛奶可以长期保持比较稳定的状态，不易酸败，也不会因久放产生自然分层，导致上层牛奶口味浓郁，下层牛奶口味寡淡而影响整体口感。

因为没了奶皮，所以我们在喝的时候，就会觉得牛奶味道没以前那么浓郁了。

▲ 脂肪比水轻，又不与水混溶，就会上浮到牛奶的表层。（图 | 图虫创意 ©）

再者，常温奶的普及，也正模糊着低温奶最初赋予我们的香甜记忆。

研究表明，牛乳在经历高强度的热处理后，口感会出现较重的涩感和蒸煮味。在贮藏6个月后，还会出现玉米味、金属味和陈腐味等其他风味。

图 | Alex Green ©

喝奶的人多了，草原上的奶牛变多了，草也不够吃了。

以前吃草的奶牛，能把草里的萜类、醛类等几十种风味物质吃到肚子里，经过消化吸收，挤出来的奶都是香的。

到了现代，为了养牛更加规模化、标准化，现在奶牛们的伙食，基本是谷饲为主。

精细的谷饲，让奶牛拥有了更充足的营养，能产更多的奶。但同时，也导致牛奶里的乳脂下降，减弱了奶香味。

图1、2 | 图虫创意 ©

1949年，中国全年奶产量仅 21.7 万吨，到了2021年，我国牛奶年产量3683万吨。

从1949年，人均不到两盒的牛奶总产量，到2021年，中国人均喝奶量已达14.4公斤。若简单地以250g/盒的牛奶来计算，相当于人均一年喝了57.6盒牛奶。

我们用一些风味的丢失，换来了全民喝得上牛奶的时代。而随着中国乳业的发展，我们还能找回童年的味道吗？

图 | 图虫创意 ©

无疑，当常温奶走进日常，“低温奶”的时代也正悄然回归。

2014年起，常温奶的销量增速放缓。2016年后销量更是持续下滑。伴随近几年冷链物流的发展，低温奶市场出现回温。

大乳企纷纷加入到这场“冰箱里的低温大战”之中，新的牛奶品类——“高温杀菌乳”、“超瞬时杀菌乳”（为了和UHT奶、巴氏奶区分，行业内将它们俗称“中温奶”）也随之横空出世。

制图 | 极物 ©

有人问，这是我们期待的童年鲜牛奶风味回来了吗？

答案并不一致。

一方面，升级后有着光鲜颜值的ESL乳，大大延长了低温奶的货架期；乳企在抢夺市场时打出的“价格战”——商超、平台里的打折促销，加1块钱送第二瓶……让很多中国人一夜间实现了“鲜奶自由”。

制图 | 极物 ©

但另一方面，也有人觉得，这种奶，“奶味还是比不上巴氏奶。”

经过高温灭菌的ESL乳，营养和风味都有所流失。而它们正和巴氏奶挨着，共用着一个低温区，也共用着大家对“鲜”的认知。

这一下可让买奶的消费者看花了眼：“到底哪个才是好牛奶啊？”

▲ 不是所有放在冰柜里的奶，都属于巴氏鲜奶。甚至还有些透明袋装“小白奶”，虽然躺在冰柜里，但一看背面，产品类型写的却是“UHT超高温灭菌乳”（就是常温奶）。（图 | 图虫创意 © ）

但似乎无论哪个时代，当被问到：“哪里的牛奶最好喝”，我们都会把票投给家乡的牛奶——

新疆孩子会说：“离开了新疆，喝别的奶都像在喝水。”

图 | 是我呀陈大发 ©

当大牌牛奶占领商超，因为包装土气而不被看在眼里的夏进牛奶，仍是宁夏人坚定拥护的“喝奶标准”；

福建的长富牛奶，保质期短到只能在部分地区销售，但它仍然坚定占据福建游子乡愁的某个部分；

图 | 长富牛奶 ©

天津人的待客之道，山海关汽水是标配，唯有海河可可奶才是推心置腹的真情；

图 | 网络 ©

广西孩子更是底气十足，直接给自己家乡的牛奶来了一波反向带货：“请查查皇氏，这奶香得不像样儿！”

图 | 妖妖子分胃 ©

以前一直不理解什么叫白月光的杀伤力，但直到我拿起一瓶童年时喝过的牛奶，那第一口惊为天人的滋味，和幼时期盼已久的课间铃声，瞬间涌上心头。再有人请我客观地去评价一瓶乳制品，我实在说不出一句坏话，只好摇头，当一回周芷若：“我问心有愧。”

一代牛奶有一代牛奶的使命，玻璃瓶可以消失，奶箱可以消失，但做好一瓶牛奶的初心不能消失。

国货牛奶，加油吧。

图 | DEARBOSS ©

参考资料：

中国乳业崩塌史：那些年我们喝过的奶，和国产乳业踩过的坑丨文眼豆子

中国牛奶的三场战争丨远川研究所

为什么现在的牛奶，没啥奶味儿了？丨丁香生活研究所

10元一瓶的鲜牛奶，我喝不起了丨新周刊

中国牛奶地图：谁承包了你的童年味觉？丨五环外

中国牛奶的新战争丨港股频道

中国牛奶行业发展趋势调研与未来前景研究报告（2023年-2030年）

牛奶里有防腐剂？国外奶比国内奶好？儿童奶多数是饮料？一篇帮你全解读！丨町芒解读

刘海燕,任青兮,李启明,等. UHT乳贮藏期间理化特性和感官品质的变化[J]. 食品研究与开发,2020,41(5):7-13. DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2020.05.002.

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来源: qq

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