清酒饮不完全指南

喝清酒是一件很私人的事情。

不同于热闹氛围里助兴的啤酒，也不像一杯杯喝得人兴奋眩晕的威士忌之类的西洋酒，米酿出的清酒度数不高，在冰箱里走一遭就能清凉的正正好，一副清甜清甜的纯良样子，浅淡喝着就能抚平那股子闷热带来的燥热劲儿，变得心平气和起来。

这期间，唇齿与清酒之间反复鸣奏的是一种独属于米的天籁。若要再细问，或许能得一句“个中妙趣谁堪语，最是初醺未醉时。”

夏天喝清酒的时候，尤其喜欢配上轻食，和风沙拉，或者牛油果甜虾豆腐、凉拌海藻，屋外烈日火辣，屋里香甜清爽，不会喝醉，没有高热量，完完全全的惬意舒畅。

还有清酒和甜点的搭配，完全是一场夏日少女心的游戏。三两密友，从柠檬轻乳酪到果子小点心，怎么香甜怎么来，最后一瓶冰凉凉的清酒，清雅的酸甜味化开，嘴巴里只剩下清酒带来的米的浅淡香气。完全是夏日限定的美妙。

要想买到适配夏日的清酒，补补清酒课绝对有必要。

作为米酿系列，以米、米曲、水和酵母发酵而成的清酒，没有蒸馏过程，因此酒精度大都在13~22度之间。同时，清酒并不讲求“越陈越香”，在浅淡米香酝酿的正正好的时候，趁鲜品饮是为不二之法。

市场上的清酒纷繁复杂，让人无从下手。

至于纷繁复杂的清酒酒标，放弃逐个认识吧。不如将目光落在酒标旁的“特定名称”上。清酒一般被划分为“特定名称酒”和“特定名称以外的酒”，而“特定名称酒”特指那些不允许加糖、香精、色素等，酿酒的米也必须精磨到一定程度的酒。

“特定名称酒”中，以原料中是否添加酿造酒精分为常见“纯米系”与“本酿造系”。“纯米系”顾名思义，纯米、米曲酿造，根据酿酒的米的精磨程度（也即是常说的精米步合度）分为的纯米酒（没有精米步合限制）、纯米吟酿（精米步合60%以下）、纯米大吟酿（精米步合50%以下）， “本酿造系”清酒，酿造过程中加入了辅助的酿造酒精，细分为本酿造（精米步合70%以下），吟酿（精米步合60%以下）和大吟酿（精米步合50%以下）。

简单来说，“纯米系”里纯米大吟酿是高级别，而“本酿造系”，大吟酿是最高级别。

精米步合数字越小，意味着磨米剩下的部分越少，酿酒成本越高，酒的售价也越贵。

如果你还是不知道怎么选，一般情况下选纯米大吟酿一定不会错。清酒世界里，清酒高阶爱好者把纯米大吟酿当做“口粮酒”，存进酒柜里，什么时候喝都不会错；而对于萌新小白来说，只要一杯纯米大吟酿落了肚，自会感受到清酒完全不输其他酒类的富有层次变化的美妙。

但这一推荐的前提，是你买到的是一瓶真正优质的纯米大吟酿。

左右一瓶纯米大吟酿的优劣，米的好坏、酿酒技术、酒藏风格，以及经常被科普人士挂在嘴边的精米步合度等，每一个都得加以考量。

优质的纯米大吟酿往往适配度更高，配餐或清淡或浓郁皆可。

图|管雅 三联生活市集·2021首款纯米大吟酿

曾经听说过一个挑选纯米大吟酿的“三步法”：第一步，看米，用米直接决定这瓶酒的风味层次度，香气、鲜度由此而来；第二步，看精米步合度，越低越鲜甜；第三步，看生产日期，最好选择2年内酿造的。

当然，还有一个更省心省力的方式，跟着靠谱的人买。

今年我们再次早早预定好了一冬一酿的国产纯米大吟酿。按照清酒生产标准，特别选用高邮湖兴化当年产新酒米，经过一周研磨，将精米度成功由2021版纯米大吟酿的50%提升到48%，落在口感上，是更高的鲜甜度，和愈发优雅细腻的香气。只有15度的酒精度，喝起来酒力更是收放自如。

酿造使用特别定制的搪瓷质地巨型酒罐中，层层筛选而出的米曲与本土酒米互相作用，谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等多种氨基酸分解而出。清酒的“旨”味，也即是鲜美度逐渐丰盈饱满。

最后，不同于口感绵厚的普通清酒，纯米大吟酿本身香气清雅、口味纯净，更建议6~10℃冷饮。

 / 三联生活市集 纯米大吟酿 / 

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