餐厅的布局到底是为了吸引谁？

我们去餐厅用餐，不光是为了饱腹一顿，还是为了享受餐厅的环境和服务。餐厅的餐具就应该比家里更讲究。餐饮从业者老早就知道，不同的盘子会对菜肴产生不同的影响。比如最好用银制方盘装开胃菜。至少自17世纪以来，餐馆就会通过改变餐具的形状、颜色和风格，引导人们以不同方式看待和感知食物。

《主厨的餐桌 法国篇》剧照

美国学者凯蒂·罗森在《下馆子》一书中说：“外出就餐已经成为世界各地人们日常生活中不可或缺的一部分。全球餐馆总数估计超过1500万家，日常日本人均拥有的餐馆数量最多，每1万人就有91家。”

世界上最早的餐馆出现于约1100年中国宋朝的开封，中国城市里第一批开设的餐馆要比巴黎餐馆早700年。《东京梦华录》中描述开封马行街的餐馆，“夜市有猪胰、胡饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹之类。冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市：红丝水晶脍、蛤蜊、螃蟹、奇豆、石榴、糍糕、团子之类”。

为什么餐馆会起源于开封呢？原因之一是士大夫阶层需要下馆子，这群人拥有权力和金钱，却没有途径、空间或意愿留在家里娱乐。酒馆通常装饰得非常奢华：“红绿栏杆，蓝紫屏风，红色镀金灯笼，花台矮树，造型典雅的椅子。”

《梦华录》剧照

巴黎早期的餐馆像宫殿一样富丽堂皇，都有大镜子、精美的瓷器、新颖的灯具和豪华的家具摆设。灯光让餐馆变成了人们可以看到和被看到的地方。餐馆的建筑向来是其功能性和吸引力的重要组成部分。最早的餐馆为顾客提供单独的、整齐的餐桌。

快餐店是半自助式的，以前顾客要先站着排队点餐，它们以连贯且相当简单的方式让顾客在一个空间内穿梭：排队点餐，在自助柜台取餐巾纸和番茄酱，坐在固定的餐桌旁，把垃圾扔进门口的垃圾箱。这些空间给顾客提供了明显的视觉线索，这种布局正是要培训顾客如何成为自己的服务员和勤杂工。

《孤独的美食家》剧照

19世纪，女性开始成为餐馆的核心顾客。之前到了午餐时间，男性可以走进酒馆、俱乐部和餐馆，女性却没有这些选择。许多高档餐馆都是专为男性经营的，无论是菜单（肉类）还是装饰（深色木材），只迎合男性的品味。19世纪70年代起，美国和欧洲女性的用餐选择迅速增多。以女性为中心的空间，装饰设计倾向于轻盈，有明亮的光线、透明的织物、淡色的花卉图案。随着为女性服务的餐馆越来越多，女性老板的数量也在增加。女老板的理念是餐馆是家庭的延伸。

《天国餐馆》剧照

20世纪初，除剧院外，餐馆也成为作家和艺术家经常光顾的地方：在巴黎，毕加索、海明威、菲茨杰拉德和艾略特经常光顾圆顶咖啡馆；卡夫卡和布罗德经常在布拉格的梦曼特餐馆就餐；1816年，在圣彼得堡开张的文学咖啡馆是陀思妥耶夫斯基经常光顾的地方，也是普希金因决斗去世前完成最后一餐的地方。作家和艺术家不见得是美食家，他们固定去一些餐厅可能只是因为方便、味道尚可，成名后还是在家里请个厨师或者叫外卖比较好。

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