“开门当家七件事，柴米油盐酱醋茶。”自古以来，各式各样的酱就在人们的生活中占据了重要地位。这种用豆、麦乃至蔬菜水果和肉类发酵加工而成的调味品历史悠久，不仅是平民百姓佐餐必备，还登上了贵族乃至君王的餐桌。
早在先秦时期，《周礼》就记载了周天子对酱的迷恋——每逢祭祀或者宴请，要用120瓮各种各样的酱搭配120道菜肴。孔子也倡导吃什么东西配什么酱，“不得其酱，不食”。青铜器中有一类器物——豆，就是用于盛放肉酱、腌菜等的容器。
春秋晚期 镶嵌狩猎画像纹豆 上海博物馆藏
此后，从秦汉时期到明代，从马王堆汉墓出土的记载有“肉酱”的简牍，到相传开业于明嘉靖九年（1530）的六必居，酱和酱菜，在中国人的食谱上，始终占据着重要位置。
清代统治者虽起于白山黑水之间，对酱也是一样有感情。东北的冬季寒冷漫长，食物种类较为有限，蔬菜等保鲜期较短的食材，用腌、酱等方式更容易储存。而东北地区肥沃的土壤十分适宜大豆生长，为制酱提供了丰富的原料。因此，在满族先民的生活中，酱是必不可少的。此外，由于便于食用、营养相对丰富且保存期长，酱也是满族先民畜牧狩猎、行军打仗的必需品。清军入关之后，对各种酱料及其制品的喜爱依然不减。清宫在光禄寺之下专设掌醢署，“掌供醯酱之物”，供备、承办各膳房需要的酱醋等调味品。顺治十年（1653）又专设“酒醋房”，负责酒、醋、酱等的制作与供应。偌大的清宫人口众多，日常食用、年节祭祀、出行携带食物，都需要酱和酱菜，因此，酱的消耗量十分惊人。据乾隆三十五年（1770）年末统计，这一年中奉先殿每月朔望祭祀并各处领取用于烹饪膳食的酱料，共有：过酱45902余斤、清酱（即酱油）10154余斤、面酱4204斤、平等酱8488斤、平等清酱2485余斤。巨大的需求，足以说明清代统治者对酱的依赖。即使是现代，酱油也是最常见的调味品之一，图自pixabay.com
东汉崔寔《四民月令》中有“正月可作诸酱”的说法，这是指当时民间制酱的时间。那么清宫所用的酱在什么时间制作呢？据嘉庆三年三月初九日酒醋房值年内管领七格、明祥在预领制酱物料时说：“内庭应用面酱、清酱，必于春季造办，四五月间晾晒，始得颜色鲜明、口味调匀。”春天气候温暖，适合菌群发酵，环境湿度也比较合适，不会由于过分潮湿而引起原料霉变，正是制酱的好时机。在具体的原料与制作方面，清代宫廷也毫不含糊。嘉庆《钦定大清会典事例》中，已经出现了各种酱的“制作公式”，明确规定了制作不同的酱所需原料及其比例：制作豆酱，每份需用黄豆3石6斗+白面600斤+盐340斤+香油2斤；制作面酱，每份需用白面1000斤+盐340斤+香油3斤，等等。每年，酒醋房只需要按比例备料、酿造，制作出十几“份”的各种酱料就可以了。听起来很轻松，但这里所说的每“份”酱，重量通常在一两千斤。清代又没有工业流水线，造这么多酱的劳动强度，可想而知。实际上，到了清代后期，由于宫廷各处需要使用的酱料实在太多，清廷的财力又日趋衰弱，宫内所需的酱料乃至酱菜逐渐由自制转向宫外采买，毕竟，采购现成的总比养许多厨师、工匠要省钱吧？六必居、桂馨斋等老字号酱园，在京城内本已名声响亮，此时靠着给宫廷提供酱和酱菜，就更加出名了。北京前门外六必居店面（图自王红《京华通览·老字号》）对于酱料来说，除了在煎炒烹炸的时候加少许用来提味，最为简单粗暴的烹饪方法，可能要算腌酱菜了。《钦定大清会典事例》里，不仅提供了造酱公式，也提供了腌制各种酱菜的公式，例如，酱小黄瓜1500条，需要用酱150斤；酱冬瓜片360斤，用酱90斤；酱茄子2000斤，用酱1500斤……腌制后的酱菜易于保存携带，也很下饭，除了宫廷日常佐餐外，皇帝出巡之时，扈从们也经常携带大量酱菜，以备往返路途食用。康熙十年（1671）、二十一年（1682）、三十七年（1699），康熙帝三次东巡盛京，由清宫内务府和盛京内务府置办的途中食物，就有酱茄子、酱萝卜、酱瓜等。嘉庆七年（1802），皇帝去木兰围场行围，酒醋房准备了酱菜18坛，每坛均装酱菜60斤。保质期长这一特点，也让酱菜类产品成为地方官员进贡朝廷时的首选贡物。乾隆三十九年（1774）至乾隆四十一年（1776）的《进小菜底档》记录了这一时期各省督抚、将军、都统等向清宫进献食品的名称、数量，是一份贡品明细单。各地进献的特色美食，都不乏酱菜的身影：乾隆三十九年十二月二十八日，江南河道总督吴嗣爵进酱王瓜五瓶，酱姜五瓶，酱杏仁五瓶，酱豆角五瓶，酱香瓜五瓶。乾隆四十一年五月初一日，杭州织造福海进酱笋芽八瓶，酱萝卜干八瓶，豆豉酱四瓶。乾隆四十一年十月二十日，河东河道总督姚立德进酱小卧（倭）瓜五瓶，酱小王瓜五瓶，酱小豆角五瓶，酱八仙菜五瓶，酱瓜丝五瓶。
各色酱菜以外，清代宫廷还有“四大酱”之说，即春天的炒黄瓜酱、夏天的豌豆酱、秋天的胡萝卜酱、冬天的榛子酱。四大酱的制作相对容易，比如胡萝卜酱是将胡萝卜、肉末、黄酱炒在一起。如果将配菜换成生榛子仁、肉末，炒出来的酱就是榛子酱，和今天炸鸡蛋酱的原理，可谓相差无几。现代人复原的炒黄瓜酱（图自王根章、宋波编著《御膳大观》）事实上，直到现在，东北、山东等地区依然保存着用酱佐餐或蘸食黄瓜、水萝卜、大葱等蔬菜的习惯，大酱、黄豆酱仍是广受欢迎的调味品。近年来借社交媒体之力风靡全国的许多东北美食，例如用生菜或白菜叶包米饭食用的“饭包”，也都号称“大酱是灵魂”，离不开酱料来调味。而放眼全国，京津地区的各色酱菜，淮扬一带知名的“三和四美”，四川的豆瓣酱，福建的沙茶酱……每一种酱料、酱菜，都与当地的水土物产有着千丝万缕的联系，有着或长或短的历史，象征着当地饮食文化之一斑。从这种意义上来说，酱与酱菜，已经不仅仅是能果腹的食物。吃到嘴里的每一口酱香，背后都有一个故事，寄托着人们对一方水土的悠悠情思……
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