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陷入传统糕点的温柔乡

陷入传统糕点的温柔乡

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---风雅吃喝事,就在三联生活市集---

食欲不振的盛夏,振奋元气的日常离不开一杯生津好茶。而喝茶,少不了佐茶小点。

饮茶解油腻,同时让胃运动量大增,喝三四杯不觉得,十几杯下肚,就算你是铁打的肠胃,也会觉得有些饿了。当然,于我这种贪嘴的人而言,只是想吃这么简单。


不管是绿茶、红茶还是乌龙茶,冲泡后的浓郁香气和清雅淡爽的茶汤,搭配着微酸、甜软、清糯的小点心,茶香与点心的味道混合在一起,两种独立的美好叠加成为更复杂、更令人沉迷的滋味,完全占据口腔,从单纯的含蓄变成诱人的挑逗,像是被暗恋已久的人赶进墙角壁咚,属于舌尖的心动久难平复。

绝不是夸大,茶点使喝茶成为了一种全新的味觉体验,而吃到经典茶点的快乐更是翻倍。我们将生活市集中的10款经典茶点集合成为茶点小集,精心装入竹篮里,可作端午小礼,亦可当做日常小食盒,日日有惊喜。

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佛手云糕,甜砂爽利 


《浮生六记》中说:“佛手乃香中君子,只在有意无意间。”因此飘散着阵阵清香的佛手绝对算得上喝茶之人熟悉的案头摆件。

大约是这种香气格外诱人,才引得人们研制出了佛手的更多吃法——被制成蜜饯、或者取其瓤清拌白糖,再或者被制成佛手云糕。

佛手云糕

佛手云糕以佛手做馅,宋代雪花糕的方子为皮儿,用木质模具按压成云纹,轻轻拿起一块,小巧玲珑,细腻中带着一丝甜沙温润,放进嘴里,只轻轻一抿,竟然如梦般化得不知去向,偶尔能嚼到块状的果肉,像是平淡中突然冒出来的惊喜,为绵软的口感增加了一份韧劲儿,吃完后唇齿间还留着一缕清香爽利,伴随着若隐若现的佛手香气直沁心脾。最特别的是佛手云糕特有的一丝淡淡的苦涩,隐约间萦绕在舌尖,还没来得及捕捉就消失的无影无踪了。

佛手云糕最大的特点就是精致、细腻。做起来自然也要费些功夫。首先选取原料上就得精细,要是金华黄大仙脚下的金佛手,个头大,香气浓郁。为了脱去佛手皮中的辛涩部分,需要切片并用盐腌制,等辛涩味绝,洗净盐分后才能用白糖与蜂蜜进行第二次腌制,这个过程中,佛手中的香气将最大限度被封存,纤维组织会慢慢醇化,得到清新脆爽的口感。


将上等新鲜新鲜大米碾压成粉,过筛后用铜钦压紧,上屉蒸熟,填入精心制作的佛手馅,再加入一些冬瓜与绿豆泥调和口感,一份质地柔软、清甜香润的佛手云糕才算完成。

这个时候吃佛手云糕,吃得就是个清香爽利,再热一点到了盛夏,沙糯的口感就会显得有些腻;倘若是更寒一点,佛手的冷香又给人以凉意,唯有现在最能显现出它的品性来。


 南枣核桃糕,枣泥在口中化开 


作为养生界的“王者”,红枣以其“补中益气、养血生津”在一众养生食谱中占据重要地位。以成熟的红枣作为点心食材是经典搭配。在北方长大的人,儿时多半拥有过“枣夹核桃”这种极其顶饿的吃食体验。将枣和入面粉蒸制成的绵软枣糕,则是长辈们的钟爱做法。而若论起佐茶,还要数细腻料足的核桃南枣糕最为适口。

民间颇为讲究的核桃南枣糕做法是“把红枣拓成枣泥,和入鸡蛋、糯米粉、猪油、核桃蒸出来的,柔红散馥,其味香糯”。更为精进的法子则会在枣泥慢熬后加入脆爽山核桃,待水分蒸发殆尽,核桃达到脆爽的顶点、枣泥熬制到最浓郁的时刻,关火、放凉,随后切成小块食用。


品饮生津普洱时,几泡茶入喉过后胃里常发出饥饿的信号。此时来上一块南枣核桃糕,任由香甜的枣泥在口中逐渐化开,齿间轻嚼脆爽核桃,饱腹感带来的快乐就此升腾。好茶,果真还要佐茶点。


 清宫八珍糕,手工宫廷糕点 


细数老式的手工宫廷糕点,少不了八珍糕。八珍,意指白扁豆、茯苓、莲子、麦芽、芡实、山药、山楂和薏米。

因健脾养胃而名扬的精细八珍糕,作为著名的清宫珍品,集风雅姿与清丽味于一身,轻轻一抿,糕体即刻化为微甜的沙糯质感,绵软起沙却不至于令人生出干渴之意,亦不会起沾粘之感,几乎老少咸宜。


要吃到如此正宗的八珍糕,还得遵循古方。经过对八种食材的准确配比,从而达到口感协调、香气交融。而后细磨成粉,精细过筛,此过程中,入同样研磨成细粉的大米和糯米,口感更佳。粉末混合均匀后,铜钦压紧、上屉蒸熟,在揉、搓、打、撒、切、印等多重技法加持下,绵软八珍糕这才完成。


常见的八珍糕多是方块、圆饼、或长条形,此番特别制作为葫芦形,以期“福禄”相随。

本文整理自:

《解馋小点心,疲惫生活里的香甜梦》,原作者,鲁北

《传统糕点里的温柔乡》,原作者,三联爱茶

《酸甜软糯的小点心,千万别放过》,原作者,牧春

本次发布略做增改

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