臭鳜鱼，徽菜的“灵魂菜品”，越臭越好吃！
化腐朽为神奇，是中国人的饮食智慧。
这句话应用到大名鼎鼎的“三臭”美食上，再合适不过了。
臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉，俗称——人间三臭，在没尝试过它们之前，觉得那股特殊的气味，简直就像生化武器。
“臭”到深处方知香。一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，便让人欲罢不能。
现在，我们把闻着“臭”吃着香的黄山臭鳜鱼找来了，来自品牌“徽麓”。
臭鳜鱼出自徽州，是徽菜代表作之一，还上过《舌尖上的中国》，越“臭”越好吃说的就是它！
《十二道锋味节目》节目组，也曾专门来到徽州，做这道名菜。
其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼”，它的味道是一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。
以前，缺乏冷藏保鲜技术，鲜鱼不易保存。
据传，安徽沿江一带的鱼贩每年入冬时，都会将长江名贵水产——鳜鱼，用木桶装运至徽州山区出售。
途中为防止鲜鱼变质，鱼贩们会一层鱼洒一层淡盐水，而且上下翻动，来保证鱼的卖相。
这股“臭味”来自于鱼肉中蛋白质的发酵，虽然闻着“臭”，但是在烹饪过程中，大部分的“臭味”会挥发掉。
细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉的口感也发生了变化，肉质紧实、有嚼头。
发酵食物有着新鲜食物所没有的千回百转的滋味，但这种味道需耐心与勇气方能享受得到。
徽菜的灵魂菜品，闻着“臭”吃着香
这次带来的“徽麓”臭鳜鱼，是用传统古法腌制好的，已经去腮、去麟、净膛、处理干净，收到后只需简单清洗就能下锅烹饪。
做起来也非常方便，在鱼身上划上几刀，然后热油稍煎至微黄。
在煎鱼的过程中，臭鳜鱼的“臭味”会充分挥发，这时候一定不要被这股浓郁的味道所吓到。
放鱼进去，加水大火烧开，然后小火慢炖十几分钟，中间翻面一次，即可出锅。
出锅后，臭鳜鱼的那股“臭味”几乎已经没有了，只有浓郁的鲜香，不断撩拨着味蕾。
由“臭”到香，这个过程需要勇气与耐心，不断突破层层关卡，才能享受到这特殊的人间美味！
做好后的臭鳜鱼，鱼肉呈蒜瓣状，又像鲜百合一样，层层散开，自然白净。
吃到嘴里，肉质Q弹紧实，韧性十足，细嫩又鲜美，很是特别。
整条鱼由里到外都被腌制得丝丝入味，带着醇厚的鲜香，吃起来太上瘾了！
臭鳜鱼的鱼刺也非常少，只有脊骨上的大刺，吃起来非常方便。
汤汁也不要浪费，用来拌饭可是一绝。
盛一碗米饭，浇上臭鳜鱼浓稠的汤汁，相互拌匀。鲜香入味，一口征服味蕾。
首先，原材料要新鲜，“徽麓”臭鳜鱼只选用鲜活的桃花鳜。
活鱼新鲜宰杀腌制，肉质更鲜美。不像市面上有的臭鳜鱼，会用死鱼腌制，鱼肉风味有所损失。
桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，此时的鳜鱼肉质最为鲜嫩。
腌好后，一层一层放进木桶里，压上厚重的石头，这样腌渍出的鱼肉会比较紧致。
每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀，一般要腌制7天左右。
7天后，凑近一闻，没错，就是那股特殊的“臭味”，不“臭”反而不地道，臭鳜鱼也就此腌成了！
这种传统的腌制方法，也叫“腌鲜鳜”。
这条“臭名昭著”的鳜鱼，是中国人化腐朽为神奇的生活智慧，也是徽州人味觉记忆中的乡愁。
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