摘瑕疵的晚上

是什么，会令一个曾经只在乎咖啡因的人，在意起了关于咖啡豆中不好的豆子的那些事情。是什么，自打遇见了合意的烘豆机，喝咖啡的路上就从此仿佛突然开了窍，一扇有关风味的大门打开了。

因为是给在意的人做咖啡，所以，总想给到最好。所以，自然而然，对于瑕疵豆的筛选也是严苛到了极致，甚至，连长得不好看的，也被归入不要的行列中。

每每静静地挑豆，当甜美茁壮与病弱残破的豆在手中流过，被分拣，总有一些别样的情感会流动。是一些期待，一些遗憾，一些幸运，缘分的转弯令生命发生质的变化。事事如此。咖啡，有点东西，它要表达。

触摸生的豆子，手里是一把质感重重，凉凉灰绿的豆，鼻子接收到和豆子形成关联的气味，麦的草木的微凉的秋收的气息。

有一些显然的瑕疵，也同样一目了然。黑的、霉菌的、虫蛀的，还有没有成熟导致未脱壳或者脱壳不完全的，甚至是异物，统统都存在于这些还未烘焙的生豆中。

简单罗列一些吧。

工作室实样摄影  有歌

关于黑豆。顾名思义，就是黑颜色的豆，分为全黑或是部分，肉眼观察形态就是豆子从内向外地发黑。导致豆子发黑的原因是由于微生物侵入豆体后开始发酵产生色素从而令豆子变质。它们会带来令人不愉快的负向风味，比如特别的苦味怪味异味杂味等。

关于酸豆。顾名思义，它看起来是暗土黄灰黄绣黄，总之是一种有别于健康的生灰绿豆色的一种豆子颜色。它的形成机制是鲜果阶段已经过度成熟仍被采收，或者采收后没有及时处理由微生物污染后持续产生过度发酵导致。它们会形成腐败的水果味，以及不愉快的尖酸醋酸味。

关于霉豆。顾名思义，这是被霉菌真菌感染的豆子，它们很容易被识别，那些黑到发绿发白甚至长毛的就是。它们不但会带来不愉快的口感，还会给健康带来极高的风险因素。这在中深以上烘焙或者粉末类咖啡产品中仅凭肉眼是绝无可能被辨别的，只有在感官品鉴时会被训练有素的专业人士捕捉识别。在级别非常低的商业咖啡中，往往容易被糖类奶类掩藏这些瑕疵风味。这里需要注意的是，千万不要误会咖啡中的糖奶，它们可能会被用来掩盖不好，但好的精品咖啡，也是允许优质且控量的糖奶作为风味助手参与在咖啡中。

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关于虫蛀豆。顾名思义，就是被虫子咬了的豆子，咬豆子的虫子叫咖啡果小蠹，在咖啡鲜果中产卵，虫体孵化后在豆体中咬食不断形成行走通道，由通道处又因各种微生物感染导致豆子腐坏，这叫虫蛀豆。它们会带来和霉黑豆接近的负向风味。

关于异物。顾名思义，就是不同于咖啡豆的任何其他东西，比如，石头，咖啡果皮，或者假牙。

关于其他瑕疵，还有带壳豆、破损豆、未熟豆、死豆、漂浮豆、贝壳豆等，这些豆假如都进入烘焙后被制作成为饮品，必然会在风味上拖后腿，精品咖啡中这自然是不允许的。

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以上这些状态各异的瑕疵豆，在SCA精品咖啡协会的体系中，按350克生豆样品量计算，有的一颗算作一分，有的3颗有的5颗算作一分。精品级别中，一级瑕疵不允许有，二级瑕疵5分以下。

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熟豆环节的瑕疵豆稍微简单些，就是经过烘焙后仍然发白的豆子，称作奎克豆也叫败豆，其原理就是其豆内糖分不足以支持烘焙过程中的梅纳德反应，即便烘熟膨胀仍然不能着色导致，在生豆阶段豆内糖分无法用肉眼识别筛检，只有在烘焙完成后才会表现出来。在SCA体系中，100克的熟豆样品量中是不允许有一颗存在的。

但是来到我的体系中，在还没有参加Q考试时，我就连看不上眼的豆都会挑出不要，它们还会有烘焙后崩裂的三角豆贝壳豆等，因为我还是外貌协会的。

系统学习后，获得了专业的关于瑕疵豆的全部知识点，在挑拣的过程中也就对它们有了全新的认知，而并非只是一味单纯的排斥。导师马丁诚恳地教导我们，它们只是长得不好看而已，这也不是它们的错，作为优良的咖啡豆，最终出品到饮用者的杯中，才是它们最好的归宿。

这两年攒的两大桶瑕疵豆，在被一位好朋友“欣赏”过后直接要走了200克，她也是一位咖啡导师，负责培训他们系统内的咖啡师，我挑出来的这些瑕疵豆样品可能令她感到“丰富和壮观”吧。有时候我甚至会想把瑕疵豆也烘一点出来，它们和熟豆的败豆完全不一样，在风味的感官上可以给大家提供一个样本，就和导师马丁带我们一起喝瑕疵一样，只有经过科普和教育，知识才会被运用。我想，这也应该是这些瑕疵豆被尊重的存在过的一种方式吧。

可能，这种感受，放在任何事任何人任何关系中也是一样。不完美是常态，而非执着不退让地一味朝着绝美之境去要求，是为饶过自己，更是完全自己。太过于矫枉过正过犹不及的话，可能就没法喝到一杯充满大地气息的咖啡了！我不要这样，所以，我要持续学习去宽松自己的苛刻，只要安全健康，就由它去存在吧！斑驳甜美的咖啡因说去来兮，不过就是一杯快乐的水，凡事尽力，就好了。

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2023.7.31  咖啡豆瑕疵而来的一些感悟